Terci de porumb din The Cooking of South West France de Paula Wolfert
Terci de porumb
Las Pous
Adauga la colectie
Informații despre pregătire
Dificultate
Servește
Apare în
Gătitul din sud-vestul Franței
Terci de porumb, versiunea sud-vest franceză a mămăligii italiene, se numește las pous în patosul Périgordului - de asemenea rimote sau milhas în Languedoc, cruchade în Landes, armottes în Gasconia, broye în Béarn și, frecvent în toată regiunea, pur și simplu millas. Până de curând, a fost adevăratul amidon din mediul rural. Pâinea albă era un lux mâncat doar duminica. Astăzi, veți găsi adesea acest terci servit la modă cu sardine la grătar, ciorbe, sosuri și Civet of Hare sau alt vânat, precum și zahăr și prăjit pentru desert în multe restaurante.
Las pous se poate face cu oricare dintre următoarele adăugiri: usturoi, ceapă sotată, grăsime de șuncă topită, orice fel de grăsime de pasăre sau lapte călduț sau unt. Lăsat să se răcească, tăiat în bucăți și prăjit, face un acompaniament superb pentru oricare dintre tocanele de carne de vită, pui sau rață din această carte. De fapt, îl recomand cu tărie ca cel mai bun acompaniament cu amidon pentru aceste preparate din carne.
Fulbert Dumonteil, în La France Gourmande, scrie că motivul pentru care se numește acest terci las pous este pentru că atunci când este pregătit la foc mic, suprafața sa se împrăștie, atunci pare să se transforme într-un „zâmbet”, dând sunetul „pou”, ca o persoană care se mișcă, zâmbește și suspină în somn. Am încercat să-i zâmbesc las pous, dar, de obicei, fără rezultat, deoarece necesită o agitare constantă. Uneori, în timp ce o pregătesc, am simțit că am suspin. Recent, am învățat o metodă toscană, pe care o împărtășesc mai jos, care înlătură nevoia de agitare. Această rețetă nouă este mult mai ușor de executat decât cea pe care am oferit-o în ediția originală.
Una dintre cele mai delicioase versiuni de las pous a fost făcut pentru mine în orașul Cordes din Tarn. Femeia care a demonstrat felul de mâncare mi-a arătat cum să fac confita de gâscă. Când a terminat, au mai rămas în oală niște sucuri de carne, bucăți de carne de gâscă și o cantitate mică de grăsime de gâscă. La aceasta, a adăugat câteva căni cu apă și puțină făină și făină de porumb, apoi a agitat amestecul pentru a-l face neted. Apoi a continuat cu versiunea agitată laborioasă. Dacă aș fi știut ce știu acum, aș fi împărtășit cu ea metoda toscană.