Tendința în creștere de a lua masa la magazinele de măcelar din cartierul tău Civil Eats
Măcelarul și coproprietarul lui Grass & Bone, James Wayman.
Fiecare parte a găinilor, porcilor, vacilor, mieilor și caprelor care ajung la Grass & Bone din Mystic, Connecticut, se obișnuiesc. Luați grăsimea: se transformă în prăjituri de ciocolată cu grăsime de vită, transformate în lumânări și utilizate pentru a găti cu unt sau canola.
„Este ușor pentru noi să vindem New York Strips, filet mignons și ribeyes, dar aveți, de asemenea, crapuri și cozi și gât și grăsime și os și coadă de bou și ficat”, spune coproprietarul Dan Meiser. „Nu numai că nu vrem să fim risipitori, dar plătim și pentru toate acestea și, pentru ca modelul să funcționeze, trebuie să vindeți fiecare kilogram.”
În loc să vândă pur și simplu carne, Meiser și partenerul său de afaceri, James Wayman (în imaginea de mai sus), au deschis o măcelărie cu un restaurant în interior. Restaurantul în vârstă de doi ani servește nu numai ca un loc pentru ridicarea burgerilor sau pentru a învăța cum să gătească o nouă bucată de carne, ci și ca loc pentru a lua masa. În tot acest timp, proprietarii și personalul lucrează neobosit pentru a reconecta rezidenții din zonă la producătorii lor locali de carne.
„Suntem cu adevărat norocoși în această parte a lumii”, spune Wayman. „Avem o tradiție agricolă foarte puternică și istorică, cu o mulțime de familii care cultivă generații.”
La un moment dat, măcelăriile erau un element esențial pentru majoritatea comunităților. Dar în anii 1970, bucățile de „carne de vită în cutie” pe care măcelarii le-ar putea tăia apoi în bucăți mai mici, au devenit mai populare. Ca urmare, a existat o cerere mai mică pentru măcelăria animalelor întregi și astăzi, multe supermarketuri vând tot ce este preambalat.
În timp ce măcelăriile tradiționale, cu animale întregi, au dispărut în mare măsură, în SUA a apărut un nou tip de afacere. în ultimii ani: hibridul de măcelar/restaurant. În plus față de Grass & Bone din Connecticut, unități similare și altele au lansat sau au adăugat restaurante pentru a se face mai viabile din punct de vedere financiar și pentru a atrage clientela care altfel nu le-ar căuta. Unele dintre acestea includ Foothills Meats lângă Asheville, Carolina de Nord; Kau în Greensboro, Carolina de Nord; Revival Meats în Houston; Piața Laurelhurst din Portland, Oregon; Clove & Hoof în Oakland; și Belcampo Meat Co. în mai multe locații.
Pe lângă servirea cărnii proaspete și locale și sprijinirea fermierilor din apropiere, aceste unități speră, de asemenea, să facă măcelăria pentru animale întregi la prețuri accesibile și să reducă risipa de alimente.
Fotografie oferită de Grass & Bone.
„Știți când cumpărați de la un măcelar local care locuiește în comunitate că sunt învestiți în zonă, iar banii se întorc în comunitate”, a spus Danny Johnson, vicepreședinte al The Butcher's Guild și proprietar al piața din California și măcelăria Taylor's Market.
Vă mulțumim că sunteți un cititor fidel.
Ne bazăm pe tine. Deveniți membru astăzi pentru a citi povești nelimitate.
Johnson spune că întoarcerea măcelăriei din cartier este unul dintre numeroasele beneficii secundare ale mișcării de la fermă la masă și faptul că mai mulți oameni doresc să înțeleagă originile mâncării lor.
Cu mai mult de un deceniu în urmă, Wayman și Meiser au ajutat la începerea scenei de la masă la sud-estul Connecticut, când au deschis Oyster Club, unitatea care le-a deschis în cele din urmă calea pentru a conduce o măcelărie cu animale întregi. La vremea respectivă, a fost o mișcare remarcabilă de a prezenta numele fermelor într-un meniu care se schimba zilnic, în funcție de ceea ce bucătarii ar putea procura.
Oyster Club a dus la o reapariție a alimentelor locale în zona Mystic și la consolidarea generală a economiei locale-alimentare. Și a creat, de asemenea, o cerere în comunitate pentru accesul la tipul de carne pe care Oyster Club, împreună cu echipa sa de măcelărie la fața locului, îl pregătea.