Temperatură Zonă de pericol Temperaturi alimentare sigure

În serviciile alimentare comerciale, înțelegerea temperaturilor de siguranță a alimentelor este crucială pentru a vă proteja oaspeții de bolile de origine alimentară. Toți operatorii și manipulatorii de alimente sunt responsabili de recunoașterea importanței zonei de pericol de temperatură și ar trebui să fie educați să funcționeze stabiliți proceduri de siguranță alimentară. Continuați să citiți pentru a afla totul despre zona periculoasă a temperaturii alimentelor, cât timp pot rămâne alimentele în siguranță în zona periculoasă și intervalul de temperatură sigură pentru alimentele calde și reci.

De ce este importantă zona de pericol?
Cât timp poate rămâne mâncarea în zona de pericol
Cum să țineți mâncarea rece
Cum să țineți mâncarea fierbinte
Temperaturi de gătit sigure
Cum să răciți rapid alimentele calde
Timpi de depozitare a alimentelor reci

Ce este zona de pericol?

Zona de pericol se referă la intervalul de temperatură în care creșterea bacteriilor are loc cel mai rapid pe alimente. Conform recomandărilor ServSafe, temperaturile alimentelor cuprinse între 41 și 135 de grade Fahrenheit reprezintă această zonă de pericol. Bacteriile se pot înmulți la orice temperatură din zona periculoasă, dar temperaturile cuprinse între 70 și 125 de grade Fahrenheit oferă cel mai ospitalier mediu pentru ca bacteriile să prospere. Cu cât alimentele stau mai mult în zona de pericol de temperatură, cu atât este mai mare riscul ca bacteriile să crească pe acestea.

De ce este importantă zona de pericol de temperatură?

Atunci când alimentele sunt lăsate să intre în zona de pericol de temperatură, bacteriile pot crește până la niveluri nesănătoase și pot provoca stricarea alimentelor. O astfel de creștere a bacteriilor periculoase poate apărea fără semne vizibile că alimentele sunt nesigure pentru consum. Alimentele pot mirosi și par normale, dar pot conține de fapt cantități dăunătoare de bacterii care vor provoca boli de origine alimentară.

Aceasta este ceea ce face ca zona de pericol temporar să fie extrem de importantă. În calitate de profesionist în alimentație, este responsabilitatea dvs. să păstrați alimentele în afara zonei de pericol, utilizând metode aprobate pentru a răci, încălzi și păstra alimentele.

Ce este abuzul de temperatură în timp?

Abuzul de temperatură în timp este actul de a permite alimentelor să rămână în zona de pericol de temperatură de 41 până la 135 de grade Fahrenheit. Impreuna cu contaminare încrucișată, abuzul de temperatură în timp este o sursă obișnuită de boli de origine alimentară. Alimentele pot deveni abuzate de timp-temperatură în trei moduri:

Alimentele nu sunt păstrate sau depozitate la temperaturi sigure
Mâncarea nu este gătită sau reîncălzită la temperatura necesară pentru a elimina posibili agenți patogeni
Mâncarea fierbinte nu este răcită corespunzător înainte de a fi introduse în depozit

Ce sunt alimentele TCS?

TCS înseamnă siguranța controlului timpului/temperaturii. Alimentele care necesită un control strict al timpului și temperaturii sunt considerate alimente TCS. Agenții patogeni adoră alimentele TCS, deoarece acestea prezintă un mediu ideal pentru germeni să crească și să se răspândească. Prevenirea alimentelor TCS de a pătrunde în zona de pericol și a deveni abuzate de timp-temperatură este o practică critică de siguranță alimentară. Acestea sunt alimentele TCS cu risc ridicat care ar trebui monitorizate îndeaproape în orice moment:

Lapte și produse lactate
Carne și păsări de curte
Pești, crustacee și crustacee
Scoateți ouăle
Cartofi la cuptor
Orez gătit, fasole și legume
Tofu, proteine din soia sau alte alternative de carne pe bază de plante
Varză și semințe de germeni
Tăiați roșiile, pepenii și verdeața cu frunze
Amestecuri de usturoi și ulei netratate

Inapoi sus

Cât timp pot sta alimentele în zona de pericol de temperatură?

ServSafe afirmă că 4 ore reprezintă durata maximă a timpului în care alimentele gata consumate pot rămâne în zona de pericol de temperatură. După limita de 4 ore, alimentele trebuie aruncate. În termenul de 4 ore, alimentele pot fi consumate, reîncălzite sau refrigerate pentru a le readuce la temperaturi sigure pentru alimente. Verificarea timpurilor la fiecare 2 ore permite o fereastră mai mare pentru a efectua acțiunile corective necesare.

Cum să păstrați alimentele în afara zonei de pericol

Termometrele de bucătărie sunt cheia pentru menținerea alimentelor în afara zonei de pericol temporar. Prin monitorizarea și înregistrarea regulată a temperaturii alimentelor, puteți preveni abuzul alimentelor în funcție de timpul și temperatura. Acest lucru este imperativ atunci când pregătiți, gătiți și țineți mâncarea pe linia de bufet sau în barul de salate.

Urmați aceste sfaturi importante pentru a vă asigura că utilizați cel mai bine termometrele de bucătărie pentru a menține alimentele în siguranță pentru consum.

Folosiți întotdeauna tip corect de termometru pentru serviciu.
Nu vă bazați niciodată pe afișajul de temperatură al echipamentului.
Așezați un termometru în frigider sau congelator ca măsură suplimentară de siguranță.
Păstrați o evidență scrisă a tuturor verificărilor de temperatură, care includ temperatura, ora și numele operatorului.
Curățați și calibrați termometrele des.

Inapoi sus

Temperatura de păstrare a alimentelor

Odată ce mâncarea este gătită la temperatura internă adecvată sau răcită la 40 grade Fahrenheit sau mai jos, este important să mențineți aceste temperaturi sigure înainte de servire. Există o serie de cazuri în care profesioniștii din serviciile alimentare trebuie să dețină mâncare pentru perioade lungi de timp. Aceste cazuri ar putea include menținerea mâncărurilor în baruri de salate și linii de tip bufet sau transportul de alimente în locații în afara locului și evenimente de catering.

La transportul alimentelor, este recomandat să utilizați un purtător de tigaie alimentară sau geantă de catering izolată pentru a vă asigura că alimentele calde sau reci rămân sigure pentru consum.

Temperatura de păstrare la rece

Temperatura de păstrare la rece pentru alimentele TCS trebuie să fie de 40 grade Fahrenheit sau mai mică. Iată câteva sfaturi pentru a ține în mod corespunzător alimentele reci, astfel încât acestea să nu cadă în zona de pericol:

Asigurați-vă că echipamentul dvs. de păstrare a frigului menține alimentele la 40 de grade Fahrenheit sau mai jos.
Orice mâncare rece păstrată fără refrigerare este sigură timp de până la 6 ore, începând cu momentul în care a fost scoasă din refrigerare la 40 de grade Fahrenheit și mai puțin.
Verificați temperatura alimentelor reci la fiecare 2 ore și aruncați orice aliment rece care atinge o temperatură de 70 grade Fahrenheit sau mai mare.

Cât de rece trebuie să fie un bar de salată sau un frigider pentru a menține alimentele în siguranță?

Salatele și frigiderele trebuie să mențină temperaturile la 40 de grade Fahrenheit și mai jos pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor periculoase. Acest lucru este deosebit de important deoarece găzduiești alimente TCS vulnerabile, inclusiv brânză, iaurturi, carne, sosuri pentru salate și produse din ouă.

Menținerea temperaturii pentru alimentele calde

Temperatura adecvată de păstrare pentru alimentele calde este de 135 grade Fahrenheit sau mai mare. Iată câteva sfaturi pentru a menține alimentele calde în afara zonei de pericol:

Nu folosiți niciodată echipamente de reținere la cald pentru a reîncălzi alimentele. Alimentele trebuie încălzite la temperaturi sigure înainte de a fi ținute. Echipamentele de reținere la cald sunt concepute pentru a menține temperatura curentă, nu pentru a aduce mâncarea la temperatură.
Atunci când este posibil, păstrați alimentele acoperite pentru a ajuta la menținerea temperaturilor și la eliminarea contaminanților.
Se amestecă frecvent pentru a distribui căldura în mâncare.
Folosiți termometrul adecvat pentru a monitoriza frecvent temperatura alimentelor.
Aruncați alimentele calde care stau sub 135 de grade Fahrenheit de mai mult de 4 ore.
Nu amestecați niciodată alimente proaspăt preparate cu alimente deja ținute pentru serviciu pentru a preveni contaminarea încrucișată.