Tehnici - agenți de îngroșare

Agenți de îngroșare

Amidon de porumb

Amidonul de porumb este de fapt o făină. Este endospermul boabelor de porumb care a fost uscat și măcinat, cam la fel cum se face făina de grâu (în Anglia amidonul de porumb se numește de fapt făină de porumb). La fel ca alte făină, amidonul de porumb este un bun agent de îngroșare.

Este frecvent utilizat în gătitul asiatic și un luciu clar este tipic sosurilor îngroșate cu amidon de porumb. Când este utilizat la coacere, ajută la producerea unei texturi mai fine, precum și a unui luciu matasos.

Există, totuși, puțină similitudine cu făina de grâu atunci când se utilizează amidon de porumb pentru îngroșarea sosurilor. Există câteva reguli pentru utilizarea corectă a amidonului de porumb:

Are de două ori puterea de îngroșare a făinii de grâu și produce un sos mai clar.
Când începeți cu un lichid acid (sucuri, oțete, vinuri), puterea de îngroșare va fi de aproximativ jumătate.
Cel mai bine este să-l amestecați cu apă înainte de a-l încorpora într-un sos, deoarece se aglomerează ușor.
Dacă sosul este supraîncălzit sau suprasolicitat, acesta va începe să se descompună și va pierde puterea de îngroșare.

Făină și obținerea unui roux

Folosit ca agent de îngroșare pentru sosuri, rouxul tradițional este cantități egale de făină și o grăsime (de obicei unt) gătită împreună. Durata de preparare a făinii depinde de culoarea sosului care se face. Gătit pentru o perioadă scurtă de timp, rouxul are puțină culoare și este folosit pentru sosurile albe. Pe măsură ce o gătiți mai mult, făina se rumeneste și rezultă un sos mai închis la culoare.