Tărâță de grâu - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Tărâțele de grâu sunt unul dintre cele mai eficiente laxative din fibre și există un răspuns clar al dozei la fibră în ceea ce privește producția fecală.

Termeni asociați:

  • pH
  • Fermentare în stare solidă
  • Fermentaţie
  • Biodisponibilitate
  • Tărâţe
  • Fibre dietetice
  • Cereale
  • Cereale integrale
  • Tărâțe de orez
  • Ovăz

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Proprietăți antioxidante ale tărâței de grâu împotriva stresului oxidativ

Abstract

Tărâțele de grâu sunt un produs secundar al măcinării și măcinării cerealelor de grâu. Efectele fiziologice ale tărâțelor de grâu pot fi împărțite în următoarele: efecte nutriționale din nutrienții săi constituenți; efecte mecanice în tractul gastro-intestinal datorită conținutului său de fibre; și efectele antioxidante care decurg din constituenții săi fitochimici. Tărâțele de grâu au o activitate antioxidantă mai mare decât alte fracții măcinate și conțin diverse componente, cum ar fi acidul fitic, polifenoli (inclusiv lignani și acizi fenolici), vitamine și minerale. Aceste componente ale tărâțelor de grâu au beneficii pentru sănătate pentru oameni, inclusiv efecte preventive împotriva cancerului și a diabetului de tip 2. Diverse studii au raportat că acești compuși prezintă capacități antioxidante semnificative, inclusiv eliminarea radicalilor liberi, chelarea ionilor metalici și activarea enzimelor antioxidante, sugerând proprietăți antioxidante ale tărâțelor de grâu. Acest capitol include o prezentare generală a stresului și a stresului oxidativ și o discuție despre proprietățile antioxidante ale tărâțelor de grâu.

Producția de aminoacizi din hidrolizați de paie de orez

Christian Matano,. Volker F. Wendisch, în Grâu și orez în prevenirea și sănătatea bolilor, 2014

Tărâțe de grâu

Tărâțele de grâu sunt de obicei create în timpul măcinării pentru producția de făină albă. În timpul producției de cereale integrale, numai cojile sunt îndepărtate, iar cerealele și tărâțele sunt prelucrate în continuare. 56 Au fost întreprinse numeroase cercetări în ceea ce privește tărâțele de grâu, majoritatea concentrându-se pe factorii dietetici, dar și utilizarea biotehnologică a tărâțelor de grâu a primit atenție. În acest sens, producția de etanol cu ​​Saccharomyces cerevisiae, 57,58 producția diferitelor enzime (de exemplu, celulazele) folosind în principal speciile Aspergillus 59-62 pe tărâțe de grâu și producerea acizilor precum acidul L-lactic folosind speciile Lactobacilli și Lactococci pe făina integrală de grâu, A fost dezvoltat. 63

Noțiuni de bază despre știința alimentelor: gătirea și coacerea sănătoase demistificate

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013

Tărâță de grâu și germeni de grâu

Tărâțe de grâu este carena exterioară a miezului de grâu, care este de obicei îndepărtată în timpul prelucrării. Taratele de grau sunt bogate in fibre si in alti nutrienti necalorici. Germene de grâu este embrionul miezului de grâu, la fel ca un gălbenuș de ou este „miezul” unui ou întreg. Deoarece germenul conține grăsimi care se pot descompune, acesta este îndepărtat în rafinarea făinii integrale de grâu în făină albă.

Taratele de grau si germenii de grau sunt intacte in faina integrala. Când tărâțele de grâu sunt prezente într-o rețetă, acestea pot părea mai puțin rafinate ca textură și miros și pot avea un gust mai pământesc. Timpul de gătit și/sau coacere poate fi afectat. Grăsimea din germenii de grâu are propria sa aromă și poartă alte arome. Eliminarea germenilor de grâu dintr-o rețetă poate reduce gustul și textura acestuia.

Tărâță de grâu și cadmiu în sănătatea umană

Tatiana Emanuelli,. Paula Rossini Augusti, în Grâu și orez în prevenirea și sănătatea bolilor, 2014

Compoziția tărâței de grâu

Taratele de grau sunt formate din straturile multiple ale bobului de grau care sunt exterioare bobului de grau; în total, reprezintă aproximativ 10-15% din greutatea miezului. Figura 19.2 ilustrează diferitele straturi ale miezului de grâu care constituie tărâțele de grâu: stratul de aleuronă, stratul hialin, stratul de testa sau semințe, pericarpul interior și pericarpul exterior. 39 Aceste straturi diferă prin structură și compoziție.

grâu

FIGURI 19.2. O reprezentare histologică a bobului de grâu. Vedeți plăcuța de culoare din spatele cărții.

Din Surget și Barron, 39 au fost traduse și reproduse cu permisiunea editorului.

Tabelul 19.3 prezintă principalele componente ale tărâțelor de grâu, subliniind principalele componente ale fibrelor sale. Concentrațiile anumitor constituenți pot varia foarte mult din cauza diferențelor în metodele analitice utilizate sau în cultivar și în locația de creștere a grâului. 148.149 Din punct de vedere nutrițional, tărâțele de grâu sunt o sursă bogată de fibre dietetice; este, de asemenea, o sursă bună de proteine, minerale, vitamine și antioxidanți. 39.150 Tărâțele de grâu pot conține peste 50% fibre, dintre care majoritatea sunt fibre dietetice insolubile (Tabelul 19.3). 13-16 Componentele majore din fibre ale tărâțelor de grâu sunt hemicelulozele, în principal arabinoxilanii. 15,36,37 Pericarpul și testa sunt țesuturi hidrofobe care conțin cantități semnificative de lignină și celuloză. 15,16,39 Stratul de aleuronă este compus din arabinoxilani relativ liniari, care sunt foarte substituiți cu acid ferulic. 150.151 cea mai frecventă

TABELUL 19.3. Compoziția tărâței de grâu

ConstituentAmount (g/100 g) Referințe
Umiditate1.5–2.2Shenoy și Prakash 13, Callegaro și colab. 14
Proteină13.6–15.9Shenoy și Prakash 13, Callegaro și colab. 14, Bilgicli și Ibanoglu 154
Gras4.1–8.1Shenoy și Prakash 13, Callegaro și colab. 14, Bilgicli și Ibanoglu 154
Carbohidrați14.7–28.1Shenoy și Prakash 13, Callegaro și colab. 14
Cenușă totală4.3–6.1Shenoy și Prakash 13, Callegaro și colab. 14, Bilgicli și Ibanoglu 154
Fibre totale33,3–52,4Callegaro și colab. 14, Escarnot și colab. 15, Stevenson și colab. 16, Vitaglione și colab. A
Fibre insolubile32.1–48.4Shenoy și Prakash 13, Callegaro și colab. 14, Escarnot și colab. 15, Stevenson și colab. 16
Fibra solubila1.2–4.0Shenoy și Prakash 13, Callegaro și colab. 14, Escarnot și colab. 15, Stevenson și colab. 16
CONSTITUENȚI ȘI FITAȚI DIN FIBRE DIETICE
Hemiceluloză22.6–25.0Escarnot și colab. 15, Kasprzak și colab. 37
Arabinoxilan18.1–25.0Kasprzak și colab. 37, Shewry și colab. 153
Lignină2.1–7.0Escarnot și colab. 15, Stevenson și colab. 16, Suget și Barron 39
Celuloză7.5Escarnot și colab. 15
β-glucani2.15-2.51Li și colab. 38
Phytate2.18–8.3Callegaro și colab. 14, Stevenson și colab. 16, Suget și Barron 39, Bilgicli și Ibanoglu 154

Arabinoxilanii posedă o coloană vertebrală cu lanț liniar de resturi β-D-xilopiranozil legate prin legături glicozidice (1 → 4). Reziduurile α-L-Arabinofuranozil pot fi atașate la unele dintre resturile β-D-xilopiranozil la pozițiile O-3, O-4 și/sau ambele poziții O-2,3, rezultând β- mono-, di- sau nesubstituit. Reziduuri de D-xilopiranozil (Fig. 19.3). Acidul ferulic sau un alt acid hidroxicinamic poate fi esterificat la O-5 a resturilor de α-L-arabinofuranozil legate de O-3 a resturilor de xiloză. 152 Aceste hemiceluloze sunt adesea clasificate ca polizaharide extragibile din apă sau inextractabile din apă, acestea din urmă fiind forma predominantă din grâu cereale integrale și tărâțe de grâu. 153