Tanin - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Taninele sunt un grup de compuși solubili în apă, cu greutate moleculară relativ mare, care apar în complexe cu alcaloizi, polizaharide și proteine.

Termeni asociați:

  • Arecaceae
  • Fabaceae
  • Rubiaceae
  • Eugenia
  • Inga
  • Proteine
  • Mull
  • Amazon
  • Melastomataceae
  • Myconia

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Tehnologie pentru producția de vinuri agricole

2.9 Adăugarea de tanini

Taninurile sunt un antioxidant excelent care ajută la conferirea structurii, texturii și aromelor vinului. Vinurile care sunt fermentate cu piei (cum ar fi vinurile roșii) conțin de obicei suficient tanin natural. Pentru alte vinuri (cum ar fi vinurile cu flori sau fructe), poate fi de dorit adăugarea de tanin. Cu toate acestea, în cazul vinului mahua, adăugarea de tanin a fost găsită nedorită, deoarece a redus nivelul alcoolului și a crescut rumenirea (Yadav și colab., 2009b). Studiile de evaluare senzorială au confirmat în continuare că nu este necesară adăugarea de tanin în vinul mahua.

Tratamente post-fermentare și subiecte conexe

Dr. Ronald S. Jackson, în știința vinului (ediția a patra), 2014

Tanin

Taninurile folosite la finisare sunt de obicei extrase din bile de insecte pulverizate care se dezvoltă pe frunzele de stejar. Acestea sunt în mod obișnuit combinate cu gelatină. Amestecul de tanin - gelatină formează o rețea delicată care elimină proteinele coloidale din vin. Taninele din plasă se unesc cu proteine ​​solubile pentru a forma legături chimice atât slabe, cât și puternice. Legăturile slabe implică grupări de tanin neionizat carboxil și hidroxil și legături de hidrogen în legături peptidice proteice. Legăturile puternice implică legături covalente între grupările tanin chinone și grupările proteine ​​amino și sulf. Acestea din urmă formează legături stabile între proteinele solubile și rețeaua de tanin - gelatină.

PRODUCȚIA ȘI GENETICA CEREALELOR ALIMENTARE

Taninuri

Taninurile sunt substanțe polifenolice complexe găsite în plante, în special în leguminoase, cu proprietatea de a precipita proteinele în mediu apos. Acestea interacționează cu una sau mai multe molecule de proteine ​​formând mari complexe reticulate care sunt insolubile în apă. Această proprietate face ca taninurile alimentare să fie nedorite, deoarece acestea vor face o parte din proteinele dietetice indigestibile. Există o mare variație a conținutului de taninuri în semințele de leguminoase, cu valori mai mari întâlnite în fasole și în mazăre. Semințele de lupin prezintă valori relativ scăzute ale taninurilor în intervalul 0,2-0,5%. Nu s-a găsit nicio corelație între conținutul de tanin și gustul amar al unor semințe de lupin, iar impactul taninului din semințele de lupin în dietă nu a fost încă demonstrat atât la oameni, cât și la animale. Cu toate acestea, nivelul de tanin din L. angustifolius a fost considerat a fi suficient de scăzut pentru a fi utilizat în dietele de porc fără niciun fel de problemă.

Sorgul furajer de reproducere

6.1.3.4.2 Taninuri

Taninurile au fost asociate cu scăderea digestibilității și a aportului, deoarece reduc digestibilitatea proteinelor prin microflora galbenă (Barnes și Gustine, 1973). Conținutul de tanin variază între organele unei plante, monomerii fiind sintetizați continuu în frunzele mai tinere și în semințele în curs de dezvoltare în timpul umplerii timpurii a cerealelor (Gourley și Lusk, 1978). Nivelurile de tanin din plante întregi sunt corelate negativ cu CP și IVDMD și sunt corelate pozitiv cu constituenții fibroși (Montgomery și colab., 1988). ADF pentru plante întregi este mai mare pentru hibrizii furajeri cu tanin scăzut, spre deosebire de tipurile cu tanin ridicat. ADF și NDF scad, în timp ce IVDMD crește de la stadiul de încărcare la aluatul tare (Montgomery și colab., 1988).