Supe de legume construite pentru o aromă maximă - NDTV Food
Melissa Clark, The New York Times | Actualizat: 17 februarie 2016 15:47 IST
Supă de praz auriu și cartofi în New York, ianuarie 2016. O bază de praz rumenit adaugă atât dulceață, cât și adâncime, iar dacă folosești de două ori mai mulți praz decât cartofii, îi va oferi supei o aromă pronunțată de ceapă în timp ce o face puțin mai ușoară decât majoritatea versiunilor.
Sezonul supelor ne are în aderența sa de iarnă și acum este momentul să cedăm cerințelor sale. „Fă-ți mai multă supă”, insistă vântul în timp ce lapovița se aruncă în jos din cerul hoar.
Există multe modalități de a realiza această sarcină de încălzire a oaselor.
Ați putea fierbe o mulțime de carne și boabe bogate în ceva gătit și plin de inimă. Ați putea face o supă matasoasă și sofisticată în piure, una sprijinindu-se puternic pe puiul de pui de casă și multă cremă pentru a-i oferi o bogăție.
Sau ai putea să te închini la puținele legume locale pe care le avem în această perioadă a anului și să-ți construiești supa, lăsând rădăcinile, lăstarii și aliumii să preia comanda vasului.
Aceste trei supe fac exact asta. În loc să depindă de carne sau litri de brânză de casă pentru adâncime, ei folosesc câteva tehnici simple pentru a construi aroma în oală. Veți gusta esența pură a legumelor, coaxiale la potențialul lor maxim.
Primul este să caramelizați legumele, fie în oala de supă, fie în cuptor, pentru a le îndulci și a le condensa sucurile.
Apoi, adăugați o mulțime de produse aromatice în oală - ierburi, condimente, usturoi, ceapă și altele asemenea - și lăsați totul să fiarbă mult timp pentru a amesteca aromele.
Doar acești doi pași elimină necesitatea utilizării stocului. Legumele se topesc pentru a crea un bulion intens. Și nu te zgârie la sare. Veți avea nevoie de o sumă bună aici.
Acestea fiind spuse, dacă ați dorit să aprofundați și mai mult bulionul și să aveți la dispoziție un stoc bun, nu ezitați să îl înlocuiți cu apă. Doar aveți grijă să evitați mărcile urâte de conserve și cutii, care vor face mai mult rău decât bine.
Și, în sfârșit, când supa este gata, terminați fiecare castron cu o garnitură care contrastează în gust, culoare, textură sau toate cele de mai sus.
Această atingere finală adaugă foarte mult. O stoarcere de citrice, o păpușă de iaurt sau o picătură de smântână, o praf de brânză sau o pudră de chili bună, o stropire de niște ierburi sau crutoane - toate pot lua o supă perfect fină în tărâmul deliciosului. Chiar și o spirală de ulei de măsline bun pentru a termina și puțină sare de mare poate face minuni.
Luați în considerare aceste trei supe ca puncte de plecare. Puteți juca rapid și relaxat cu ei, înlocuind ceea ce aveți cu ceea ce se cere, atâta timp cât păstrați aceleași familii de legume de bază. Utilizați rădăcini pentru rădăcini, verdeață cu frunze pentru verdeață cu frunze și alte alii pentru praz, ceapă și usturoi.
O excepție este că puteți încerca și mai sălbatic atunci când înlocuiți ciupercile în ciorba condimentată și ciorba de spanac. Aproape orice alte legume aromate vor funcționa. Încercați morcovi, sfeclă, broccoli sau dovlecei, adăugând câteva minute la gătit, dacă este necesar, pentru ca legumele să se gătească. Combinația de condimente - un amestec parfumat de chimen, coriandru, scorțișoară și ienibahar - va merge frumos cu orice legumă cu o personalitate suficient de puternică pentru a le rezista. Cartofi dulci, da. Russets, poate că nu.
S-ar putea ca rapița să nu fie cea mai populară dintre legumele de iarnă, dar asta pentru că poate fi greu de găsit, cu excepția cazului în care îl înghesuiți prea mult în cutia agricolă susținută de comunitate, la fel ca mine. Și am învățat să iubesc leguma în formă de nap pentru dulceața sa ușoară și carnea crocantă și suculentă. Când se fierbe, cohlrabi se rumenesc la margini, devenind și mai dulci. Și funcționează minunat de bine curățat într-o supă netedă și confortabilă. Dacă nu îl găsiți, încercați napi, ridichi sau rutabaga obișnuite.