Supă de pește cu pâine și Rouille Epicurios

Timp activ: 1 3/4 h Început până la final: 4 1/4 h (include fabricarea stocului și rouille)

1 praz mare, parte verde tocată grosier și parte albă tăiată în bucăți de 1/4 inch
5 linguri de ulei de măsline
1 ceapă medie, tocată grosier
2 coaste de țelină, tocate grosier
2 morcovi, tocati grosier
3 căței de usturoi, zdrobiți
1/4 linguriță fire de șofran sfărâmate
2 frunze de dafin (nu California)
1 linguriță fulgi de ardei roșu uscat
1 1/4 lb roșii de prune, tocate grosier
3 linguri piure de rosii conservat
2 cani de vin alb uscat
1 1/2 qt stoc de pește alb

1 durere rotundă sau ovală fără licență (8- până la 9 inci) cu levain sau pâine cu aluat (1 lb), coajă aruncată
2 linguri de unt nesărat
1 kg de file de pește alb, decojit, precum halibut, snapper și/sau bas, tăiat în cuburi de 1 inch
1 linguriță sare
2 cupe cu role

Spălați separat părul verde și cel alb de praz într-un castron cu apă rece, apoi ridicați-l cu o lingură cu fante și uscați-l. Încălziți 3 linguri de ulei într-o oală grea de 6 litri la foc moderat până când este fierbinte, dar nu se fumează, apoi gătiți prazul, ceapa, țelina și morcovii, amestecând, până când începe să se înmoaie, aproximativ 5 minute. Se adaugă usturoiul și se fierbe, amestecând, 3 minute. Adăugați șofran, frunze de dafin și fulgi de ardei roșu și gătiți, amestecând, timp de 2 minute. Adăugați roșiile proaspete și piureul de roșii și gătiți, amestecând, timp de 4 minute. Adăugați vin și fierbeți, descoperit, până când lichidul este redus la aproximativ jumătate, aproximativ 30 de minute.
Se amestecă în stoc și se fierbe. Reduceți căldura și fierbeți, neacoperit, 30 de minute. Se toarnă cu grijă printr-o sită fină într-un vas, apoi se aruncă solidele.