Strategia Souffle - Los Angeles Times
Souffle-urile nu sunt ceea ce crezi că sunt.
Există această imagine în capul nostru al unei gospodine sitcom din anii '50 care transpira în timp ce-și aruncă un fir de păr din față în timp ce pune cu grijă un sufle în cuptor, apoi BAM!
Urmează inevitabil o mulțime de lovituri de ușă. Într-un prim-plan al aspectului ei de disperare îngrozită în timp ce scoate din cuptor o mizerie dezumflată în timp ce oaspeții săi joviali stau în sufragerie, bând martini, indiferent de drama din bucătărie.
Aceasta este o imagine înfricoșătoare pentru ca majoritatea cookie-urilor să treacă. Dar amintiți-vă, sitcom-urile nu sunt viața reală.
Souffle-urile au o structură delicată. Ele pot cădea. Dar ele sunt de fapt simple de realizat. Și un sufle căzut este încă un suflu delicios. Amintiți-vă, chiar și cel mai perfect suflet trebuie dezumflat pentru a fi mâncat.
Cu toate acestea, fabricarea suflelor este mai ușoară dacă cunoașteți trei tehnici de bază: cum să separați ouăle în mod curat, cum să bateți albușurile la vârfuri rigide și cum să împăturiți ingredientele împreună (consultați „Sfaturi pentru succesul suflelor”, H8).
Există, de asemenea, câteva reguli generale. Nu vărsați, ci puneți ușor umplutura în vas, astfel încât să nu pierdeți niciun volum din bătaia albusurilor. Este important să nu deschideți ușa cuptorului în prima jumătate a timpului de coacere; reducerea drastică a temperaturii cuptorului poate face ca aerul care a început să se extindă să se dezumfle rapid. Și lovirea ușii cuptorului în timp ce sufla se coace este similară cu lipirea unui știft într-un balon. Aceste reguli nu sunt atât de dificil de respectat.
Fiecare suflă are două componente: o bază cu aromă completă și albușuri bătute, care sunt pliate ușor în bază înainte de coacere. Unele baze sunt îngroșate cu un roux (făină și unt), altele sunt îngroșate cu amidon de porumb, altele cu cremă de patiserie. Unele sunt făcute cu gălbenușuri de ou și zahăr, iar altele folosesc un sirop de zahăr și piure de fructe.
Diferitele baze au ca rezultat texturi și stabilitate variabile. Cele mai rezistente sunt făcute cu un roux, mai ales dacă se reîncălzește scurt odată cu adăugarea gălbenușurilor. Acest lucru are ca rezultat o structură foarte stabilă, o textură ușor mai densă și mai puțin stres dacă sunteți nou în coacerea cu sufle. Dacă preferați un sufle mai ușor, nu reîncălziți baza după adăugarea gălbenușurilor. Dacă sunteți puțin nervos în ceea ce privește prepararea unui suflat, puteți ajuta la stabilizarea albușurilor adăugând 1/16 dintr-o linguriță de cremă de tartru per albuș de ou sau aproximativ jumătate de linguriță de amidon de porumb în sufle savuroase sau una sau două linguri de zahăr spre sfârșitul bătăii albușurilor unei dulciuri, chiar dacă rețeta nu o cere.
Următoarele rețete sugerează ce mărimi de fel de mâncare de sufle să utilizați, dar toate rețetele pot fi coapte în orice fel de fel de mâncare. Regula generală este că, dacă utilizați un ramekin cu jumătate de cană, coaceți la 400 de grade timp de 13 până la 15 minute. Este o dimensiune excelentă pentru deserturi individuale.
Unele persoane pot alege să gătească sufleele pentru o perioadă mai scurtă, deoarece preferă un centru moale. Faceți acest lucru pe propria răspundere din cauza problemelor de siguranță a ouălor. Pentru sufleurile savuroase individuale, îmi plac mâncărurile de 1 2/3 cani. Aceste suflee se gătesc cel mai bine la 375 de grade timp de aproximativ 20 de minute. Suffle mari pot fi gătite de la 325 la 375 grade timp de 20 minute până la 1 oră, în funcție de tipul de sufle. Temperatura mai scăzută va crea un sufle gătit uniform, iar un cuptor de 375 până la 400 de grade va crea un centru mai moale, cu marginile exterioare șlefuite.
Sufleul de usturoi prăjit este un minunat complement la carnea prăjită sau la grătar. Este un înlocuitor excelent pentru budinca Yorkshire și ar completa bine orice sos de sos sau smântână.
Suffle-ul Roquefort, suffle-ul porcini și sufleul cu somon afumat sunt aperitive excelente pentru Revelion. De asemenea, le recomand cu drag pentru brunch-ul de Anul Nou.
Cireșele și sufleurile Grand Marnier sunt cele mai delicate, dar nu lăsați acest lucru să vă descurajeze sau veți pierde o delectare grozavă. Căutați cireșe uscate. (Pot fi găsite în multe magazine, inclusiv Trader Joe's.)
Souffle-urile au reputația de a fi extrem de bogate în grăsimi și calorii. Unele sunt - și merită merite. Dar pentru cei care sunt conștienți de grăsimi, sufleul de porcini și sufleul de cireșe au un conținut scăzut de grăsimi, deși poate fi necesar să fiți prudenți în adăugarea de sosuri.
Souffle sunt mâncare de sărbătoare. Cât de perfect este să aduci Anul Nou cu o bucată de magie culinară. Deci, faceți cu ușurință acea suflă, săpați și scoateți apoi zgomotele și artificiile.
Souffle Porcini cu sos de cremă parmezan și ulei de trufă albă
Timp activ de lucru: 40 minute * Timp total de pregătire: 2 ore
Porcini și trufe sunt o pereche excelentă, dar chiar și în sezon, trufele sunt extrem de scumpe. Uleiul de trufe albe poate oferi aroma minunată fără a vă rupe contul bancar.
1 1/2 uncii ciuperci uscate sau shiitake
2 căni cu apă clocotită
1 lingura plus 2 lingurite ulei de masline
2 linguri parmezan ras fin
3 căței de usturoi tocat
1 ceapă tocată
1/4 cană amidon de porumb
1 linguriță sare
1/4 linguriță cremă de tartru
Sos crema de parmezan
2 linguri de ulei de trufă albă, opțional
* Așezați ciupercile uscate într-un castron mic. Se toarnă apă clocotită și se lasă să se înmoaie timp de 20 de minute. Scurgeți ciupercile, rezervând lichidul de înmuiere. Se strecoară lichidul prin pânză de brânză.
* Procesați ciupercile în robotul de bucătărie sau în blender până când bucățile au dimensiunea fulgilor de ardei roșu.
* Ungeți vasul de sufle cu 2 lingurițe de ulei de măsline. Presărați vasul cu parmezan ca și cum ar fi praf cu făină.
* Încălziți 1 lingură de ulei de măsline rămas la foc mediu-mic în tigaie mică. Adăugați usturoiul și șalotul și gătiți, amestecând des, până se înmoaie și aromat, timp de 3 până la 5 minute.
* Adăugați amidon de porumb și amestecați treptat în 1 1/2 cană lichid porcini rezervat, făcând diferența cu apa, dacă este necesar. Ridicați căldura la mediu-mare și aduceți-o la fierbere, amestecând continuu. Se fierbe până se îngroașă, aproximativ 3 minute. Așezați amestecul într-un castron mare. Se adaugă ciupercile și sarea. Lăsați amestecul să se răcească la temperatura camerei.
* Bateți albușurile de ou și crema de tartru până la vârfurile tari. Îndoiți 1/4 din albușurile bătute în amestec de ciuperci. Împingeți restul de albușuri bătute. Se pune lingura în vasul cu sufle și se coace la 325 de grade până când testerul subțire de metal sau scobitoarea iese curat, aproximativ 1 oră. Serviți imediat, acoperind fiecare porție cu sos de cremă parmezan și 1 linguriță de ulei de trufă albă.