Știința solidificatoare De ce anumite fructe îți pot strica desertul de gelatină Scientific American

Un exercițiu bazat pe enzime de la Science Buddies

anumite

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Concepte cheie
Știința alimentelor
Chimie
Gelatină
Fructe
Enzime
Căldură

Introducere
Ați observat vreodată că, dacă faceți un desert de gelatină, cum ar fi JELL-O, nu este recomandat să folosiți anumite fructe, cum ar fi ananasul? De ce asta? Aceste fructe pot împiedica solidificarea gelatinei. În această activitate, veți determina dacă anumite enzime din unele fructe pot împiedica gelificarea gelatinei și dacă există o modalitate de a include în continuare aceste fructe fără a vă distruge desertul de gelatină.!

fundal
Dacă vă place să preparați gelatină pentru desert, cutia recomandă adesea să nu adăugați anumite tipuri de fructe, inclusiv ananas, kiwi, mango, rădăcină de ghimbir, papaya, smochine sau guava. Oamenilor le este greu să se solidifice gelatina atunci când adaugă aceste fructe. Gelatina este fabricată din colagen, care este o proteină structurală care se găsește la toate animalele. Colagenul se găsește în multe părți ale corpului și ajută animalele să le ofere structura sau forma lor. Gelatina, care este un amestec de proteine ​​de colagen, se solidifică atunci când o gătiți, deoarece proteinele sale formează buzunare de plasă încâlcite care prind apa și alte ingrediente. După ce gelatina s-a răcit, proteinele au rămas încurcate. Acest lucru are ca rezultat desertul tău de gelatină.

Fructele enumerate mai sus conțin proteaze, care sunt enzime. Enzimele ajută la realizarea anumitor reacții chimice. Proteazele acționează în mod specific ca o foarfecă, ajutând să aibă loc reacții care taie alte proteine. În această activitate veți explora dacă aceste enzime de protează împiedică solidificarea gelatinei (prin tăierea proteinelor de colagen ale gelatinei în bucăți atât de mici încât nu mai sunt capabile să se încurce și să creeze o structură semisolidă). Pentru a face acest lucru, veți inactiva aceste protează folosind căldură.