Știința și magia patiseriei Știința alimentară The Guardian
Dacă doriți să faceți o plăcintă cu mere de la zero, trebuie mai întâi să inventați universul. Carl Sagan
Majoritatea plăcintelor oferă un grad de mister: o crustă de top care alimentează anticiparea și ascunde minunile viitoare. Acestea permit bucătarului un moment „dezvăluit”, când merele ies afară. Tartele cu gem - rețeta de mai jos - pot să nu aibă acest element de surpriză, dar excelează din punct de vedere al simplității. Nu sunt necesare flanșe, mărunțeli sau caș. Fără plierea complexă a coletelor, sertizarea marginilor sau pretenții. Doar dulce dulce acid și o explozie de patiserie cu unt.
Plăcintele și tartele au fost întotdeauna cameleone: dulci sau sărate, fierbinți sau reci, sofisticate sau umile. Factorul comun este întotdeauna produsele de patiserie, cuibul în care pot fi depozitate nenumărate delicii. Din păcate, istoria sa exactă este dificil de identificat, deoarece, deși patiseria a fost adesea folosită, rețetele detaliate nu au intrat în cărți de bucătărie până la mijlocul secolului al XVI-lea.
Principala utilizare a produselor de patiserie în lumea antică pare să fi fost acoperirea cărnii și a păsărilor în timpul coacerii, pentru păstrarea în sucuri, aburirea conținutului și acționarea ca o barieră împotriva contaminării. Această tradiție a fost continuată în nordul Europei de Nord, unde aveau avantajul grăsimilor solide, spre deosebire de uleiuri, permițând produse de patiserie mai substanțiale. Au făcut „sicrie” de patiserie rigide, care ar putea acționa ca recipiente pentru tocănițe în cuptor, și apoi au fost transportate la masa de cină. Acest pyrex de patiserie nu a fost destinat să fie mâncat de oameni; Ei bine, nu oamenii bogați oricum.
Reţetă
Cele trei ingrediente principale ale produselor de patiserie sunt grăsimea, făina și apa. Raportul și manipularea acestor ingrediente ne oferă spectrul complet de produse de patiserie, de la sensibilitate delicată până la fragilitate. În mod tradițional, tarta cu gem a fost făcută cu produse de patiserie scurte - „scurtă”, deoarece se separă în particule mici, „scurte” neregulate. Cu toate acestea, nu există niciun motiv pentru care nu puteți face tartă de gem din orice tip de patiserie - am încercat majoritatea. Rețeta de mai jos este pentru 10 tarte clasice de patiserie cu coajă scurtă, dar poate fi ușor modificată. O modificare obișnuită este înlocuirea majorității apei cu un ou pentru a îmbogăți aroma unei produse de patiserie cu coajă scurtă și pentru a furniza proteine, care ajută la legarea acesteia.
200g făină albă simplă
100g unt (la temperatura camerei reci)
Aproximativ 40ml (3 linguri) de apă rece
Jam - la alegere
Amestecarea
Tăiați grăsimea în bucăți mici cu un cuțit și amestecați cu făina. Folosind degetele, frecați grăsimea în făină până când amestecul seamănă cu pesmetul dur. Acum presărați puțină apă pe rând pe suprafață și amestecați cu un cuțit, apoi mâinile, până când se formează o minge de aluat cu textura de aluat ușor uscat.
Manipulați-vă la minimum, deoarece nu mâinile reci (sau inima caldă) sunt cheia pentru o patiserie de calitate, ci reducând la minimum formarea glutenului proteic elastic. Frecând grăsimea în făină înainte de a adăuga orice lichid, se formează celule mici de făină acoperite cu grăsime, conferind produselor de patiserie cu textură fragmentată, discontinuă, sub formă de particule. Acest strat de grăsime face dificilă hidratarea apei de către făină, astfel încât proteinele din gluten care dau structură nu se pot forma. Cu cât celulele de făină sunt mai acoperite, prin urmare, cu atât mai puțin se vor lega de vecinii lor și cu atât mai slabă (mai scurtă) va fi patiseria. Cu toate acestea, dacă făina este prea bine acoperită, produsele de patiserie nu se vor ține împreună și vor deveni dificil de lucrat. Acest lucru se poate întâmpla dacă utilizați ulei sau dacă grăsimea solidă este prea caldă.
Tipul de grăsime are, de asemenea, un impact semnificativ. Pentru mine, aroma este cea mai importantă considerație și așa că folosesc întotdeauna untul topit în gură. Cu toate acestea, are dezavantajele sale. Între 15 și 20C untul are un conținut de solide ideal pentru manipulare; în afara acestui interval este fie prea fluid, fie prea dur. Această gamă de manipulare este deosebit de importantă pentru produsele de patiserie laminate, cum ar fi filo, care necesită straturi de grăsime solidă. Pentru produsele de patiserie cu coajă scurtă, un conținut mai scăzut de solide este util, deoarece ajută la acoperirea făinii. Producătorii au cheltuit mult timp și bani dezvoltând „scurtări” pe bază de ulei care au texturi specifice pe intervale mari de temperatură. Acestea pot produce produse de patiserie cu aspect deosebit, dar temperaturile mai ridicate de topire înseamnă că grăsimea nu se topește în gură, rezultând o „senzație de gură” cerată.
Puneți în frigider
Înfășurați aluatul în hârtie impermeabilă sau folie alimentară pentru a preveni uscarea și grăsimea care absoarbe orice arome nedorite din frigider.
Produsele de patiserie de tot felul trebuie lăsate să se odihnească într-un loc răcoros timp de cel puțin 15 minute. Acest lucru permite grăsimii să se solidifice după manipulare, facilitând lucrul cu aluatul și asigurându-se că își va menține forma în primele etape de gătit. Odihna permite, de asemenea, să apară alte două procese: difuzia apei prin aluat și relaxarea firelor de gluten.