Cum să gătești anghila, o rețetă și o bucătărie vintage de pește alungită din anii 1800
Deși anghilele arată ca niște șerpi de apă, sunt de fapt pești alungiți. Există multe specii și pot avea o lungime de la 2 inci până la 13 picioare.
Majoritatea anghilelor trăiesc în apele puțin adânci ale oceanului și sunt nocturne.
Însă anghila americană trăiește mai ales în apă dulce și se întoarce în ocean pentru a depune icre.
Rețetele care foloseau anghila erau frecvente în cărțile de bucate din anii 1800, dar până acum nu am văzut în cărțile de bucate tipărite în anii 1900 și mai târziu.
Anghila proaspata afumata.
INFORMAȚII DE MAI BUN DIN CĂRȚILE DE ANUL 1800
HAUNTS OF EIL
Acestea sunt de obicei în noroi, printre buruieni, sub rădăcini sau buturugi de copaci sau în găuri de pe maluri sau fundurile râurilor. Aici cresc adesea la o dimensiune enormă, uneori cântărind până la cincisprezece sau șaisprezece kilograme. Rareori ies din ascunzătorile lor, cu excepția nopții și, iarna, se îngropă adânc în noroi datorită marii lor sensibilități la frig.
CELE MAI BUNE ANGHI
Există o diferență mai mare în bunătatea anghilelor decât a oricărui alt pește. Cele luate în urma inundațiilor mari sunt în general bune, dar în iazuri au de obicei o aromă puternică. Cu excepția mijlocului verii, sunt întotdeauna în sezon.
CUMPĂRAREA ANGHILOR
Întrebați, înainte de a cumpăra, unde au fost prinși, și acordați o preferință atât de hotărâtă anghilelor de țară și refuzați-le pe cele îngrășate pe organele de debarcader ale orașului. Nici cele mai mari anghile nu sunt cele mai bune pentru a mânca. Unul care cântărește o lire este mai bun pentru scopul tău decât un tip voluminos care cântărește trei.
A PIELEA O ANGHIĂ
Îndepărtați o anghilă înfășurând un șnur în jurul gâtului, chiar în spatele branhiilor. Tăiați un inel prin piele chiar sub cablu, având grijă să nu tăiați prea adânc în carne. Prindeți pielea cu un clește și desprindeți-o până la coadă. Îndepărtați capul, aripioarele și măruntaiele și extrageți cu grijă toată grăsimea din interior .
ANGHI FIERT
Tăiați în bucăți scurte un kilogram și jumătate de anghile care au fost jupuite și curățate. Se pune într-o cratiță, se acoperă cu apă rece, se adaugă o lingură de sare, șase ardei întregi, o ceapă roșie și o ceașcă de oțet. Se fierbe timp de o jumătate de oră, se scurge și se servește pe un platou cu unt topit, suc de lămâie și pătrunjel tocat.
ANGHI STEWED
Topiți o uncie de unt într-o tigaie, adăugați o mână de măcriș * tăiat în bucăți mari, o duzină de frunze de salvie tocate mărunt, cinci kilograme de anghile tăiate în bucăți și condimentate cu piper și sare. Apoi puneți două hamsii dezosate și tocate, o jumătate de nucșoară și o jumătate de halbă de apă. Fierbeți-le ușor timp de jumătate de oră, scoateți ceapa, strângeți o lămâie și puneți pâinea prăjită în jurul vasului. Jumătate din această cantitate va fi suficientă pentru un vas mic.
* măcriș - un verde de grădină cu aromă tartă, de lămâie. Frunzele mai mari erau folosite pentru supe și sosuri, iar frunzele tinere pentru salate.
SA FIE UN ANGI INTREG
Luați o anghilă mare fină și curățați-o bine. Forțați interiorul cu firimituri de pâine, o hamsie tăiată fin, sare, piper, puțină nucșoară și două sau trei stridii zdrobite, cu niște pătrunjel mărunțit. Umpleți interiorul cât de plin puteți, coaseți-l cu fir subțire, rotiți-l și rulați un mic frigărui prin el pentru a-l menține în pliuri. Puneți-l într-o tigaie mică, cu o ceapă înfiptă cu cuișoare și un pachet de ierburi. Se toarnă peste el vin roșu, se acoperă tigaia foarte aproape și se lasă să fiarbă ușor până se înmoaie. Scoateți ceapa etc. și puneți anghila într-un vas și o farfurie deasupra. Se îngroașă sosul cu unt rulat în făină și se stoarce puțină lămâie în farfurie. Ornează vasul cu stridii prăjite, hrean și lămâie.