Știința din spatele macaroanelor și brânzeturilor perfecte - Boston Globe
Puține feluri de mâncare ajung să poarte titlul de mâncare confort clasică. Macul și brânza de casă cremoase, delicioase, se află pe lista exclusivă. Are capacitatea de a încălzi o zi rece și de a ne conecta instantaneu cu amintirile din copilărie.
Dar, în spatele tuturor acelor încețoșări calde, se află o serie de reacții chimice complicate care apar atunci când ingredientele potrivite sunt aduse împreună cu o atenție atentă la tehnica culinară. Odată ce ați înțeles aceste reacții și ați stăpânit aceste tehnici, le puteți implementa pentru a crea vasul viselor voastre, de fiecare dată.
Puțină știință vă va asigura că nu veți mai face macaroane și brânză aglomerate, fade, flas sau uleioase. Iată ce trebuie să știți.
Amidonul face două lucrări într-una
Chimia care face mac și brânza atât de bună începe cu primele două ingrediente care intră în tigaie. Făina și untul sunt gătite împreună pentru a face roux, un amestec greu de lucru care este fundamentul sosului de brânză al vasului.
Pe măsură ce gătesc cele două ingrediente, untul topit înconjoară particulele de făină, împiedicându-le să se aglomereze atunci când se adaugă lichid. Când laptele fierbinte este băgat în roux, granulele (sau pungile mici) care țin amidonul făinii absorb lichidul și se deschid. Moleculele lungi și greoaie de amidon sunt eliberate și se încurcă, prinzând laptele și îngroșând sosul. Aceste molecule de amidon acționează, de asemenea, ca asigurare încorporată, prevenind aglomerarea pe măsură ce brânza este topită în amestec.
Aromă excelentă, topitor reticent
Pentru a obține un sos cu textură cremoasă și aromă distinctivă, aveți nevoie de mai multe tipuri de brânză. Asta pentru că brânzeturile care au o topire netedă, curgătoare și coezivă au adesea o aromă subtilă care se pierde în felul de mâncare consistent. Brânzeturile cu aromă bine dezvoltată, pe de altă parte, tind să se spargă în ciorchine nepotrivite, cauciucate și în bazine de ulei separat atunci când sunt încălzite.
Structura brânzei este cea care determină cât de bine se topește. Ceea ce dă structura brânzei sunt grupurile de cazeină proteică din lapte, care formează o rețea care captează grăsimea și umezeala. Brânza cu o bandă liberă și flexibilă se topește ușor, pe măsură ce legăturile dintre proteine se rup treptat. Brânzeturile cu rețele proteice mai strânse sau rețele fragmentate sunt mai greu de topit sau tind să se separe. Cât timp s-a maturizat o brânză, aciditatea sa, cantitatea de grăsime și umezeală pe care o conține și modul în care a fost făcută au toate un impact asupra structurii.