Știința cocktail-urilor pentru spălarea grăsimilor mănâncă grav
Studiind știința din spatele băuturilor tale.
[Fotografii: Kevin Liu]
Spălarea grăsimilor: s-ar putea să sune ca un proces pentru a scăpa de grăsimea de slănină de pe cămașă, dar este de fapt o tehnică de cocktail inteligentă care adaugă aromă sărată băuturilor spirtoase. Pentru a-ți spăla alcoolul cu grăsime, trebuie doar să adaugi un lichid precum uleiul de susan sau untul topit la un spirit la temperatura camerei. Lăsați-l să stea câteva ore, apoi răciți totul în frigider sau congelator până când grăsimea se solidifică și poate fi ușor degresată. Spiritul păstrează aromele grăsimii chiar și după ce ați făcut degresarea.
Am văzut băuturi spirtoase spălate în barurile din întreaga țară: am încercat gin cu infuzie de ulei de susan și un gustos Sazerac infuzat cu grăsime de rață, pentru a numi câteva. De când tehnica a câștigat popularitate în jurul anului 2007, barmanii au experimentat cu băuturi spirtoase de spălat grăsimi, de la unt de arahide la un întreg sandviș cu brânză la grătar.
Astăzi, vom arunca o privire de unde a venit spălarea grăsimilor și știința a ceea ce se întâmplă de fapt cu acest truc gustos.
În primul rând, o mică istorie de spălare a grăsimilor
Istoria cocktail-ului spălat cu grăsime se arată ca cine este cine face cocktailuri de top. S-ar putea să fi auzit de Benton's Old-Fashioned, un cocktail cu șuncă creat de Don Lee la New York's Please Don't Tell (PDT). Combinând bourbonul și slănina, Lee a reunit două dintre aromele preferate ale Americii într-un format elegant și potabil. Băutura a preluat spălarea grăsimilor de la statutul de om de știință nebun pentru a încerca acasă practic peste noapte.
Lee îi atribuie cunoștințele sale despre spălarea grăsimilor unui alt barman cunoscut din New York: Eben Freeman, care lucrează apoi la WD-50. Freeman este probabil cel mai cunoscut pentru romul spălat cu unt brun. Și, la rândul său, îi atribuie inovațiile bucătarului-șef Sam Mason, care la acea vreme lucra ca bucătar de patiserie la WD-50.
Dacă dezlipim ceapa și mai departe, barmanul/scriitorul/liderul de gândire Gaz Regan explică în Manualul său anual pentru barmani din 2011 că Mason a fost el însuși inspirat de tehnicile parfumierilor, care au folosit de mult timp spălarea grăsimilor pentru a extrage arome din compuși dificili.
Știința spălării grăsimilor
Am început să cercetez acest subiect, deoarece Serious Eats reader QuinnO a trimis această întrebare echipei SE:
Mă întrebam ce se întâmplă, de fapt, băuturi spirtoase. Este la fel ca o infuzie veche obișnuită? Instrucțiunile susțin întotdeauna că, odată ce vă răciți, degresați și strecurați, nu rămâneți cu grăsime în amestec, dar se dizolvă o parte din ea în alcool? Se simte cu siguranță că se schimbă textura.