Știința celui mai bun sorbet mănâncă grav

celui

Sorbet de căpșuni. [Fotografie: Robyn Lee]

  • Sorbet de căpșuni
  • Sorbet de lămâie bogat, tart
  • Sorbet de piersici ușor
  • Sorbet de mango
  • Sorbet de clementină
  • Sorbet de prune
  • Sorbet Raspberry-Campari
  • Sorbet cremos de persimon
  • Sorbet de pere, risling și ghimbir
  • Ananas picant și sorbet Tequila
  • Sorbet de afine și Lillet Rouge
  • Sorbet de visine si lavanda

Cel mai bun sorbet pe care l-am făcut vreodată a fost și cel mai simplu. A fost în 2013 în timpul unui exces de căpșuni grozave, când 20 de kilograme de fructe m-au costat 40 de dolari în Chinatown. Le-am făcut piure, am adăugat zahăr, sare și puțină lămâie. Asta este. După câteva rotiri de la aparatul de înghețat am avut cel mai cremos, mai dulce și, bine, cel mai păruț sorbet pe care l-am gustat vreodată.

Aici se află regula de aur a sorbetului mare: începeți cu fructe bune și nu le înșelați.

Dar, uneori, în ciuda celor mai bune intenții, sorbetul bun merge prost: îngheață prea înghețat sau are un gust prea dulce sau se topește într-o baltă imediat ce începeți să scoateți. Deși este la fel de ușor de făcut ca înghețata, sorbetul este puțin mai iertător - lipsa de grăsime și ouă înseamnă că trebuie să fii mai atent cu rețeta ta.

Acum veștile bune: sorbetul are o știință ca orice altceva și, odată ce ați învățat câteva lucruri, veți fi gata să transformați orice fruct în sorbet proaspăt, cu aromă completă și cremos - ceva atât de cremos încât s-ar putea să-l confundați cu înghețata.

Sorbet într-o coajă de nucă

Șerbet de lămâie. [Fotografie: Robyn Lee]

Noutăți despre Serious Eats

Sorbetul se face de obicei cu fructe și este aproape întotdeauna fără lactate și fără grăsimi, dar cea mai strictă definiție este pur și simplu un sirop de zahăr și apă care este amestecat într-o mașină de înghețată. Gata: ai putea face un sorbet cu nimic altceva decât apă simplă și zahăr.

Zahărul nu doar transpiră sorbetul - este responsabil și pentru structura sorbetului. În înghețată, o combinație de grăsimi, proteine ​​și zahăr influențează textura înghețatei, dar în zahărul sorbet este marele pește.

Când dizolvați zahărul în apă, obțineți un sirop cu un punct de îngheț mai scăzut decât apa singură și cu cât este mai dulce un sirop (adică cu cât este mai mare concentrația zahărului), cu atât punctul de îngheț devine mai mic. Pe măsură ce apa începe să înghețe într-un sirop, apa necongelată devine, de fapt, un sirop mai concentrat. Acest proces continuă până când aveți o grămadă de mici cristale de gheață într-o mare de sirop atât de concentrată încât nu va îngheța niciodată.

Cunoaște-ți fructele

Sorbet de prune. [Fotografie: Max Falkowitz]

Vă amintiți regula de aur a sorbetului? Folosește fructe bune. Nu, zgâriați asta - folosiți cel mai bun fruct pe care îl puteți găsi: cel mai parfumat pepene verde sau cele mai dulci căpșuni sau cele mai coapte, piersici suculente. Nimic nu contează mai mult pentru aroma unui sorbet decât fructul cu care începeți.

Dincolo de acea regulă de aur, contează tipul de fructe și ceea ce aduce sorbetului tău. Fructele bogate în pectină (fructe de pădure, fructe de piatră și struguri) sau fibre (mango, pere și banane) au o vâscozitate ridicată și sunt pline de corp și fac un sorbet deosebit de cremos, care se apropie de textura înghețatei. Acest lucru se datorează faptului că pectina și fibrele acționează ca agenți de îngroșare, moleculele lor lungi de amidon funcționând ca zahărul pentru a intra fizic în calea creșterii cristalelor de gheață.

În schimb, sucurile de pepene verde și rodie sunt subțiri, fără corp, așa că au nevoie de o manevrare specială pentru a face texturile lor groase și cremoase precum sorbetele cu fructe de pădure sau fructe de piatră. Este chiar mai complicat cu citrice, cum ar fi lămâie, lime și grapefruit; nu numai că sucul lor nu are pectină sau fibre, * sunt atât de tarte, încât au nevoie de zahăr suplimentar pentru a-și echilibra aroma și chiar și atunci când adăugați suficient, sorbetul rezultat nu este la fel de bogat.

* Citricele întregi conțin multă pectină, dar totul este în coajă, nu suc sau carne.

Sorbet de mango. [Fotografie: Max Falkowitz]

Acordați atenție, de asemenea, cât de mult zahăr aduce fructele alese unui sorbet. Piureul de căpșuni dulci are nevoie de mai puțin zahăr adăugat decât sucul de lămâie și fiecare lot de fructe variază în ceea ce privește conținutul său exact de zahăr în funcție de sezon, varietate și de o duzină de alți factori pe care bucătarii nu îi pot controla. Dar dacă zahărul este cel mai mare truc al nostru pentru controlul texturii unui sorbet, cum putem sorta toate variabilele?

Profesioniștii au un instrument la îndemână numit refractometru, un dispozitiv mic ca un telescop care măsoară concentrația zahărului din apă. Refractometrele pot măsura concentrația zahărului până la punctul procentual (în greutate) și, odată ce știți cât de dulce este sucul de fructe sau piureul de început, puteți începe să adăugați zahăr până când atingeți numărul magic, o concentrație de zahăr între 20% și 30%.

Puteți cumpăra un refractometru cu aproximativ 30 USD și, dacă sunteți dispus să cheltuiți banii, nu există un instrument mai bun pentru a cupla concentrația optimă exactă de zahăr din fiecare sorbet pe care îl faceți, indiferent de ce ingrediente intră în el.

Compensare automată a temperaturii 0-32% Refractometru Brix Beră Vin Fructe CNC de la Ade Advanced Optics

Dar poți să faci sorbet excelent fără un echipament special suplimentar? Lucru sigur.

Raportul Maestru

Sorbet de piersici. [Fotografie: Robyn Lee]

Patru căni de piure de fructe la o cană de zahăr. Asta e tot ce trebuie să știi.

Bine, să facem un pic de rezervă.

Dacă nu cunoașteți conținutul exact de zahăr din fructele dvs., cel mai bun lucru pe care îl puteți face este să îl jucați în siguranță. O concentrație de zahăr cuprinsă între 20% și 30% va produce în general un sorbet cremos. * Adăugați mai puțin și sorbetul dvs. este prea înghețat pentru a scoate; adăugați mai multe și este posibil să nu înghețe niciodată. Dar, în acea fereastră, aveți spațiu de mișcare, în special cu fructe bogate în pectină sau fibre, cum ar fi fructe de padure și fructe de piatră, care adaugă stabilitate și bogăție sorbetului.

* Desigur, există excepții de la toate, deci, în funcție de aparatul de înghețată și de alte ingrediente, cum ar fi stabilizatorii și tipul de fructe, aceste cifre pot varia.

Încep majoritatea bazelor mele de sorbet la o concentrație de zahăr de aproximativ 20%, apoi adaug zahărul natural al fructului pe deasupra. Cel mult bifați câteva puncte procentuale, dar nimic care să vă scoată din zona sigură a sorbetului.

Două kilograme de fructe, în funcție de tip, produc aproximativ un litru de sorbet. Dacă tăiați și curățați fructele, treceți-le printr-o strecurătoare pentru a scăpa de pulpa și semințele în exces, veți termina cu aproximativ patru căni de lichid. Adăugați o ceașcă de zahăr la acea piure (șapte uncii în greutate) și ajungeți cu un sirop care conține 22% zahăr, fără a lua în considerare zahărul deja din fructe.