Știința bucătăriei O sare pe simțuri SBS Food
Când spunem „sare”, ne referim de obicei la lucrurile pe care le presărăm pe chipsurile noastre, care este clorura de sodiu (NaCl). Dar, din punct de vedere tehnic, acesta este doar un exemplu de sare.
În chimie, o sare este un compus ionic care provine din reacția de neutralizare a unui acid și a unei baze. Lasă-mă să explic asta pentru tine.
Moleculele care au o sarcină electrică se numesc ioni. Cei cu o sarcină pozitivă sunt cationi, iar cei cu o sarcină negativă sunt anioni. Sunt ca capetele opuse ale unui magnet, astfel încât anionii atrag cationii.
Acizii sunt substanțe care eliberează ioni de hidrogen (H +) încărcați pozitiv atunci când sunt în apă, în timp ce bazele eliberează ioni de hidroxid (OH-) încărcați negativ în apă. Când se amestecă, se neutralizează reciproc și produc o sare.
Deci sărurile sunt alcătuite doar din cationi încărcați pozitiv legați cu anioni încărcați negativ. Clorura de sodiu este un ion de sodiu pozitiv (Na +) legat cu un ion de clorură negativ (Cl-). Proprietățile sărurilor diferă, în funcție de ionii care sunt combinați.
Sărat
Nu toate sărurile sunt sigure de mâncat și nu toate au gust sărat. Cationul determină dacă o sare are o aromă sărată, iar anionul determină intensitatea acestei arome.
Pentru a interacționa cu receptorii noștri gustativi, sărurile trebuie mai întâi să se împartă sau să se disocieze în ionii lor. Acest lucru necesită o soluție, cum ar fi saliva sau apa. Deci, dacă scoți limba până se usucă și pui sare pe ea, nu vei gusta gustul sărat.
În timp ce adăugarea sărurilor în apă este o reacție chimică destul de sigură, în starea lor elementară, fiecare componentă poate fi foarte reactivă. Sodiul și clorul ambele reacționează violent cu apa, dar sunt stabile atunci când ionii lor sunt împreună într-o sare.
Oamenii adaugă sare alimentelor de mii de ani din două motive simple: este un conservant ieftin și natural; și face ca mâncarea să aibă un gust mai bun.
Adăugarea de sare face ca alimentele să dureze mai mult prin reducerea „activității de apă” a alimentelor. Sarea absorb în esență apa, creând un mediu „uscat” în care bacteriile care strică alimentele sunt dificil de crescut. Sarea atrage, de asemenea, apa din interiorul umed al bacteriilor în mediul mai uscat, ucigându-le.
La nivelurile potrivite, sarea are un gust bun. Este probabil că săratul a evoluat ca un gust plăcut pentru a ne încuraja să consumăm cantitatea necesară. Sărurile sunt importante în multe procese biologice, cum ar fi semnalizarea nervoasă, deci avem nevoie de sare în dietele noastre.
Sarea este, de asemenea, un potențiator de aromă. Adăugați puțină sare și aproape totul are un gust mai bun. De exemplu, adăugarea de sare în supa de pui nu doar o face mai sărată, ci o face să aibă un gust mai gros, mai echilibrat și mai „pui”. Sarea face acest lucru în mai multe moduri.