Știința brânzei The Why Files
Știința din spatele știrilor
Brânză: De la uger până la stomac
În timp ce medicii veterinari și vânzătorii, fermierii și vacile lor campioane, se îndreaptă spre World Dairy Expo, care a avut loc la Madison, Wis., The Why Files încă se gândește la brânză. Cum se face? Fabricarea brânzeturilor este o știință, o artă sau un amestec al celor două?
Care este avangarda - în știință, tehnologie și marketing - a unui produs care ar putea fi mai vechi decât istoria scrisă?
În Odiseea (800-ish BCE), Homer a descris monstrul cu un singur ochi Cyclops ca un brânză
Fabricarea brânzeturilor a fost probabil inventată de persoanele care depozitau laptele în recipiente făcute din stomacul animalelor rumegătoare. Aceste stomacuri conțin cheag, un amestec de enzime care coagulează solidele și le determină să se separe de porțiunea lichidă a laptelui.
Aceste solide formează caș, prima etapă a brânzeturii. Cașul este acid în mod natural și, prin urmare, este mai lent să se strice decât laptele.
Dar ceea ce a început ca o metodă de conservare a laptelui a persistat și a proliferat în epoca refrigerării, deoarece mulți oameni consideră brânza irezistibilă.
Am început Cheese-Quest, ediția Why-Files, cu o mișcare logică: acoperirea cu o jumătate de milă spre vest până la țărmul lactat din America’s Dairyland: Center for Dairy Research de la Universitatea din Wisconsin-Madison.
Am avut noroc. Centrul, unul dintre cele șase finanțate de fermierii de produse lactate din America, ținea cursul său semestrial de tehnologie brânză scurtă și ne-am așezat într-o clasă despre brânzeturi de brânză, o discuție despre pizza cu brânză și o sesiune de brânzeturi la Universitatea fabrică pilot de lactate.
Brânza începe atunci când laptele proaspăt este acidulat cu substanțe chimice sau bacterii. În câteva ore, solidele din lapte se coagulează în pelete numite caș, iar zerul lichid se scurge. Brânza poate fi terminată în câteva zile (mozzarella proaspătă), sau luni sau chiar ani mai târziu, după o perioadă lungă de maturare într-un răcitor (cheddar în vârstă, de exemplu).
Forma și aroma unică a unei brânzeturi reflectă:
Alegerea laptelui: din vacă, capră sau oaie
Geografie: unde a fost cultivată hrana vacii
Bacterii: tulpinile pot fi amestecate pentru un proces specific și aroma dorită
Sare: pentru aromă și conservare
Înmuierea în îngrijire: a forma o coaja de protectie
Îmbătrânire și mucegai (ca la brânza albastră): pentru a spori aroma
Total, SUA per capita consumul de brânză
Un produs biologic
Brânza rezistă la standardizarea liniei de asamblare. "De ce brânza dintr-o fabrică dată nu are același gust săptămână după săptămână, an după an?" întreabă Dean Sommer, directorul tehnologiei brânzeturilor de la Centrul de Cercetări în Produse lactate. „De ce are cheddar din fabrica A un gust atât de diferit de cheddar din fabrica B? Acest lucru se datorează faptului că fabricarea brânzeturilor este un proces biologic și există atât de multe variabile ".
Vremea locală și chimia solului afectează furajele, iar furajele afectează gustul laptelui, deci condițiile locale contează, spune Sommer, iar cheddarul are un gust diferit pe Coasta de Est, Midwest și Coasta de Vest. Pe coasta de vest, vacile mănâncă un raport ridicat de resturi de legume de la fermele mari din California. „În Midwest, majoritatea lactatelor hrănesc rația totală mixtă, un amestec de trei până la șase tipuri diferite de alimente; ar putea fi fân, siloz de porumb, semințe de bumbac, câteva boabe de bere. Depinde de ce ingrediente sunt ieftine și disponibile, fiecare fermier o face diferit, deci hrana este diferită. ”