Știința aromelor de cafea întâlnește mâncarea
Arome de cafea
DE: MORGAN REASE
La fel ca mulți oameni din toată lumea, îmi încep diminețile cu o ceașcă de cafea ... sau trei. Am avut câteva cupe care au fost fenomenale și multe cupe pe care le-am sufocat doar pentru a putea rămâne treaz. Îmi atribuiesc experiențele mele că baristii sunt „buni la prepararea cafelei” sau boabe bune. Dar ce face ca aroma cafelei să fie bună sau rea? De unde vine cu adevărat aroma?
Atenție! Menționez mult Ritual Roasters din San Francisco în acest articol. Au avut amabilitatea de a-mi ține metaforic mâna pe parcursul întregului proces de cercetare. M-au lăsat chiar să fac câteva cuppings (degustări de cafea) cu ei.
Creştere:
La fel ca boabele de cafea în sine, aroma începe pe copac. În cartea sa The World Atlas of Coffee, James Hoffman afirmă că calitatea cafelei atinge vârful copacului și că toate procesările ulterioare au ca scop păstrarea cât mai multă a acestei calități. 6 Totuși, asta nu înseamnă că mâncarea unei boabe de cafea de pe copac va avea gust de cafea așa cum o cunoaștem, de fapt nu este chiar teribil de plăcută. Un bob de fasole verde are un gust foarte vegetal și seamănă mult cu un sâmbure de popcorn nepoptat cu aromă de murdărie. Mai degrabă, o boabă de cafea coaptă de înaltă calitate are toți elementele care îi permit să devină o ceașcă de cafea de înaltă calitate.
Unii factori ai boabelor crude care afectează cupa finală includ varietalitatea, densitatea și coacerea. Există peste 120 de specii diferite de cafea, dar doar două sunt relevante din punct de vedere comercial: Coffea arabica și Coffea camephora (cunoscută și sub numele de Coffea robusta). Arabica este apreciată pentru aroma sa și cuprinde 60% din recolta mondială de cafea. 5 Robusta este retrogradată în lumea cafelei de marfă, deși puteți obține în continuare o ceașcă decentă de cafea din boabele Robusta. 6
Figura 1: Regiuni de creștere a cafelei globale, alias Bean Belt Sursa: http://www.mankiracoffee.com.au/pages/why-ethiopian-coffee-beans
După cum puteți ghici, boabele coapte fac cafea mai bună decât boabele necoapte. Ca atare, modul în care se recoltează fasolea va afecta indirect cupa de dimineață. Fasolea poate fi recoltată manual sau cu mașina. Recoltarea manuală necesită multă muncă și este plictisitoare, dar permite lucrătorilor să culeagă numai boabele coapte de pe copac. Cu toate acestea, și muncitorii pot recolta copaci întregi simultan, dezbrăcând toate cireșele, indiferent de maturitate. Recoltarea automată colectează toate fasolea simultan, care se bazează pe știința când obțineți cea mai mare maturitate la un moment dat. Recoltarea boabelor necoapte și prea coapte împreună cu boabele coapte, deși mai ieftină și mai rapidă, scade calitatea generală. 6
Prelucrare:
De la cules, fasolea trece la prima etapă de procesare. Modul în care se usucă boabele face o mare diferență în profilul aromelor de cafea, deși varietățile se disting încă. 4 Toate metodele inițiale de prelucrare, la care se face referire folosind termenul generic „procesare umedă”, cuprind etapele de bază de uscare la 11-12% umiditate, îndepărtarea cărnii fructelor și îndepărtarea pergamentului. 6
Figura 2: Anatomia unei cireșe de cafea. Imagine adaptată din Wikimedia Commons
Principalele metode de procesare umedă sunt enumerate mai jos: 6
Procesul natural/uscat: Cireșele întregi de cafea sunt așezate la soare și transformate în mod regulat pentru a se usca. Odată uscate, cireșele se depulează.
Procesul spălat: Cireșele coapte sunt depulate mecanic pentru a îndepărta majoritatea cărnii de fructe și apoi sunt scufundate în apă pentru a fi fermentate. Etapa de fermentare este de a facilita îndepărtarea oricărei carne rămase, permițând microbilor să o descompună. Fasolea este apoi clătită pentru a spăla carnea slăbită și așezată la uscat la soare.
Procesul natural pulpat: Cireșele coapte sunt depulpate și așezate la uscat la soare.
Procesul Miere (Miel): Cireșele coapte sunt parțial depulpate și așezate la uscat la soare. Această metodă este populară în America Centrală.
Procesul semi-spălat umed decojit: Cireșele se depulează și se usucă la doar 30-35% umiditate și apoi li se îndepărtează pergamentul înainte de a fi supus unei a doua uscări la 10-11%. Acest proces este popular în Indonezia.
În toate procesele, odată ce boabele sunt uscate, boabele vor fi odihnite pentru o perioadă de 1-2 luni înainte de expediere. Se consideră că această odihnă produce fasole care se livrează mai bine și îmbătrânește mai bine. Pergamentul va fi îndepărtat (cu excepția procesului semi-spălat în carenă umedă) după odihnă, dar înainte de expediere. 4.6
Cea mai tradițională metodă de uscare este procesul natural/uscat și implică doar răspândirea cireșelor de-a lungul solului. Circulația slabă a aerului duce la durate mai mari de uscare și deteriorare. Utilizarea paturilor ridicate a îmbunătățit foarte mult capacitatea de a produce cafea de înaltă calitate cu procesul uscat. 2
În ceea ce privește aroma cafelei, cafele uscate procesate tind să fie mai pline în corp, mai dulci și mai complexe decât cafele procesate umede. Cu toate acestea, boabele procesate prin această metodă tind să producă cafea de calitate mai mică, deoarece cireșele sunt susceptibile la turnare și supra-fermentare, ambele putând produce arome nedorite. 2
Cafeaua procesată umedă produce arome de cafea mai curate și mai strălucitoare și este, în general, metoda preferată a profesioniștilor din cafea. Fără cireșul care acoperă bobul, uscarea poate avea loc mult mai rapid, permițând caracteristicilor varietale să treacă. 2 Jeremy Kantor, un alt angajat al Ritual Roasters din San Francisco, a descris cafele spălate ca fiind o portocală proaspătă și cafele procesate natural ca prune. Ambele sunt fructate, a spus el, dar este un fel de fruct diferit. 4
Procesul semi-spălat conferă boabelor o culoare verde adâncă, mlaștină, reduce aciditatea și mărește corpul infuziei rezultate. Mai mult, cafeaua semi-spălată este asociată cu descriptori de aromă, cum ar fi tutunul, condimentele, lemnul, mustul și pământul, deși este sau nu un lucru bun este o chestiune de opinie. 6
Nici o metodă unică de procesare nu este cea mai bună pentru fiecare regiune, diferite procese funcționează mai bine în diferite părți ale lumii. În plus, unele regiuni sunt limitate la utilizarea procesului uscat numai din cauza resurselor de apă limitate sau a echipamentelor limitate. 2