Spanac de altă culoare - The New York Times
LASĂ Popeye să-și ia spanacul. Orachul, folosit ca spanacul până când adevăratul a apărut cu secole în urmă, ar încânta probabil Olive Oyl.
Vizual, orach este un orbitor. În departamentul de gust, își păstrează propriile sale.
Frunzele catifelate sunt visiniu pe o parte și verde intens pe cealaltă, cu tulpini magenta strălucitoare, ceea ce o face suficient de frumoasă pentru a fi o plantă de casă. Când este gătit, sângerează în roz, nuanțând ingredientele din jur, precum orezul, de culoarea gumei cu bule.
Această plantă cu frunze, numită și spanac de munte și care are o anumită asemănare cu spanacul, deși nu are legătură botanică, este descoperită de fermierii și bucătarii care cochetează pe legumele de moștenire arcane.
'' Îl cresc de aproximativ patru ani și unii oameni îl cumpără din curiozitate '', a spus Dave Size, care deține Heirloom Harvest Farm în Blairstown, N.J. La fel ca alte ferme care încep să o cultive, inclusiv Blue Moon Acres din Buckingham, Pa., Heirloom Harvest Farm este o nucă roșie în creștere. Există, de asemenea, soiuri verzi și albe.
Miercuri în iunie, dl. Size va începe să-și vândă nucul la Union Square Greenmarket. Fairway, 2127 Broadway (74th Street) și 2328 12th Avenue (132nd Street), vinde nucă pentru 5,89 dolari pe kilogram. Dean & DeLuca, 560 Broadway (Prince Street), are nuc matur pentru 32 de dolari pe kilogram.
Orachul crește sălbatic, în soluri sărace din jurul Mediteranei și la nord de Siberia și a fost popular până când spanacul, care are frunze mai suculente când este matur și este mai ușor de crescut, a venit din Persia în urmă cu aproape o mie de ani. Și atunci când este adunat în sălbăticie, orachul poate fi neplăcut de amar, așa cum a raportat Steve Brill în „Identificarea și recoltarea plantelor comestibile și medicinale” (Morrow, 1994).
Nucul cultivat acum nu este amar; frunzele mature, lungi de două până la trei centimetri, sunt destul de cărnoase. Când sunt fierte, au o aromă minerală, cu un indiciu de fenicul. Acest orach nu este la fel de astringent ca spanacul, dar, ca și spanacul, eliberează un lichid considerabil atunci când este încălzit. Când Jim Botsacos, bucătarul-șef de la Molyvos, l-a împăturit într-un pilaf, s-a încheiat cu orez destul de roz.
În Franța, unde acest verde se numește arroche sau arroche bonne-dame, este cultivat mai ales ca plantă de grădină și este adesea gătit cu măcriș, pentru a tempera aciditatea măcrișului.
Orahul pentru bebeluși, care are frunze mici în formă de lacrimă, este excelent într-o salată sau amestecat cu alte verdeață. La Judson Grill, Bill Telepan, care cere întotdeauna furnizorilor săi ceva nou, folosește oracol într-o supă de praz și cartofi. În acest sezon, îl înfundă cu usturoi de primăvară pentru a servi cu miel.