Sour power Yotam Ottolenghi s sazeta rețete Food The Guardian
Profitați la maximum de această frunză vibrantă cu un factor wow încorporat
Recent am fost întrebat la ce mă refer, spunând că caut „dramă în gură” atunci când mănânc. Cu siguranță nu vreau ca fiecare gură să facă o declarație, dar sunt mereu în căutarea unor explozii de aromă pronunțată și a unor guri care surprind și încântă. Acestea pot fi prezentate în mai multe moduri: coacăze înmuiate în oțet, piele conservată de lămâie, o lingură de pastă verde de ardei iute, felii subțiri de ghimbir de tulpină în sirop ... Oferiți oricăruia dintre ei un fundal mai moale și vor străluci.
Măcrișul este un alt ingredient cu un factor încorporat „wow”. Această frunză uimitor de acră, dacă este asociată cu arome mai echilibrate, poate transforma chiar și cea mai frugală masă în ceva cu totul special. Ca și în cazul sucului de lămâie, cu cât folosești mai mult măcriș, cu atât mai mult trebuie echilibrat cu ceva dulce, amidon sau cremos - este o abordare yin-yang a gătitului pe care o consider destul de calmantă. Pentru ca măcrișul să strălucească într-o supă de primăvară, să zicem, ceapa trebuie să se înmoaie încet, astfel încât dulceața lor naturală iese în evidență, în timp ce aveți nevoie de adăugarea de cartofi sau fasole de fasole pentru a amortiza lovitura de măcrișă (supa de linte roșie și măcriș funcționează mult același motiv).
Folosită crudă într-o salată, această frunză de lămâie funcționează cel mai bine împotriva ierburilor moi, cum ar fi arpagicul sau pătrunjelul, cu câteva frunze amare și îmbrăcate simplu în ulei de măsline. Și dacă l-ați mărunțit într-o omletă, măcrișul are nevoie doar de niște brânză rasă, cremoasă sau de câteva arpagice tăiate pentru companie.
Unul dintre sosurile mele preferate de sezon este să prepar greutăți egale de măcriș proaspăt și iaurt grecesc cu un cățel de usturoi, niște ulei de măsline și puțin muștar Dijon. Este nevoie de câteva secunde pentru a face și îl stropesc aproape orice - legume de rădăcină prăjite, linte, salată de pui sau cartofi, carne roșie, pește gras, burgeri de curcan, bunătăți elvețiene. Un alt tratament simplu al măcrișului este de a înmuia frunzele într-un pic de unt și de a amesteca într-o cremă: turnată peste o friptură de somon prăjit, prăjituri de pește sau ouă pocate, acesta este un alt mod de întreținere redusă, dar strălucitor de eficient, de a acționa într-un alt mod gură moale.
Vă rugăm să nu vă lăsați pierduți de culoarea măcrișului atunci când este gătit: acel verde vibrant se poate transforma într-un kaki mai killjoy, dar aroma pumnului nu se temperează în mod similar. De asemenea, pierderea culorii poate fi inversată un pic prin amestecarea unor tărâțe proaspăt tocate chiar înainte de servire.
Iar plăcerile măcrișului nu se termină aici. Se face un pesto glorios, care merge strălucit cu macrou la grătar - pune 75 g de măcriș, 15 g de pătrunjel, 50 g de fistic, două căței de usturoi curățați, o linguriță de oțet de cidru, o jumătate de linguriță de sirop de arțar, trei linguri de ulei de măsline și un vârf de sare într-un robot de bucătărie și blitz.
Ispititor? Așa sper. Dar problema cu măcrișul este că este prea rar că o veți găsi pe rafturile supermarketurilor (deși câțiva îl fac stoc când este în sezon). În schimb, trebuie să-l vânați la cumpărătorii buni și la piețele fermierilor sau să vă hrăniți singur (fără mari greutăți într-o zi însorită de primăvară). Cu toate acestea, odată cu ofertele de salate din supermarketurile noastre din ce în ce mai puțin omogene până la an, cu noroc va fi doar o chestiune de timp înainte de a obține mai mult din măcrișul dramatic și mai puțin din aisbergul anemic și co.