Soarta carbohidraților în timpul fermentării berii cu conținut scăzut de calorii SpringerLink
Abstract
A fost examinată compoziția carbohidraților în timpul fermentării berii cu conținut scăzut de calorii sau, mai corect, cu un conținut scăzut de carbohidrați. Conținutul redus de carbohidrați din berea finală este obținut prin adăugarea de amiloglucozidază la must de la începutul fermentației. Amiloglucozidaza este o exoenzimă capabilă să degradeze aproape cantitativ dextrinele nefermentabile în glucoză, care este apoi fermentată.
A fost urmată o producție la scară largă a unei beri cu conținut scăzut de calorii „Kalorius”. Fermentarea a durat trei săptămâni și a fost urmată de cinci săptămâni de depozitare. Separarea și detectarea carbohidraților s-au făcut prin cromatografie lichidă de înaltă performanță folosind o coloană comercială de carbohidrați și detectarea indicelui de refracție.
Rezultatele arată un conținut crescut de glucoză de aproximativ 60% în prima zi de fermentare. Mai mult, se constată că amiloglucozidaza degradează maltoza și maltotrioza în glucoză. Acest lucru duce la formarea de glucoză în astfel de cantități încât drojdia probabil metabolizează acest singur carbohidrat numai pe parcursul întregii fermentații.