Sirop de arțar - Revista Dietitian de astăzi
Sirop din esență de arțarDe Judith C. Thalheimer, RD, LDNDieteticianul de astăziVol. 20, nr. 7, p. 16
Zahărul adăugat complet natural, cu un profil nutritiv impresionant
Cu o cercetare interesantă privind conținutul de nutrienți, un nou sistem de clasificare și metode moderne de producție sanitară, siropul de arțar cu toată bogăția sa nu mai este doar pentru micul dejun.
Nativii americani irocezi vorbesc despre soția șefului Woksis, care a descoperit siropul de arțar când i-a fiert cina în seva care curgea dintr-un copac când și-a scos tomahawk-ul.1 Triburile Chippewa și Ottawa împărtășesc o legendă că strămoșii lor au băut sirop direct de la copaci până când un zeu a devenit îngrijorat că devin leneși și au transformat siropul în sevă care trebuia să fie fiartă.2 Algonquinul a numit-o sinzibuckwud, adică „extras din lemn” 1.
Cu toate acestea, popoarele indigene din nord-estul Statelor Unite și din sud-estul Canadei au început să colecteze seva arțarului și să-l fierbă pentru a concentra zaharurile, este clar că coloniștii europeni au învățat abilitatea de la ei. Siropul de arțar a furnizat pionierilor timpurii o sursă de zahăr și a fost promovat de Benjamin Franklin, Thomas Jefferson și alții ca o modalitate de a reduce dependența de zahărul „străin” și de zahărul din trestie din India de Vest produs cu muncă sclavă.1B
În ciuda popularității sale, siropul de arțar poate crește numai într-o regiune foarte mică a lumii. „Siropul de arțar poate fi produs numai în estul Americii de Nord”, spune Ray Bonenberg, un producător de arțar și președintele Institutului internațional de sirop de arțar. "Arțarii de zahăr pot crește în alte părți ale lumii, dar siropul de arțar poate fi făcut numai în zone cu condiții de mediu foarte specifice. Aveți nevoie de frig constant noaptea (20 ° C până la 25 ° F) și relativ cald în timpul zilei (până la 40 ° C) ° sau 45 ° F) pentru a face să ruleze seva. Există doar 14 sau 15 state și patru provincii canadiene cu climatul potrivit. "
Făcând lucrurile dulci
Siropul de arțar a fost întotdeauna fabricat în esență în același mod: colectați seva din arțari (în principal arțarul de zahăr Acer saccharum Marsh. Și arțarul roșu Acer rubrum L.) și fierbeți-l pentru a îndepărta lichidul și a concentra zaharurile. „Procesul de fierbere concentrează seva până la aproximativ 66% până la 68% zahăr, în principal zaharoză”, spune Navindra Seeram, dr., Un renumit cercetător în sirop de arțar de la Universitatea din Rhode Island College of Pharmacy. "Caramelizarea care apare în timpul încălzirii creează aroma, culoarea și mirosul unic caracteristic siropului de arțar. Este nevoie de 40 de litri de sevă pentru a face un litru de sirop."
În timp ce procesul de bază rămâne același, industria a suferit schimbări considerabile. „Au existat schimbări uimitoare în producția de sirop de arțar în ultimii ani”, spune Bonenberg. „Descoperirile în echipamente, tehnici și instalații sanitare au îmbunătățit eficiența, calitatea și siguranța alimentelor în industrie.” În timp ce mulți oameni încă își imaginează o găleată de tablă atârnată de un gura deschisă (numită spile), au existat dezavantaje ale acestei metode. "Oamenilor le place să vadă vechile metode tradiționale", spune Bonenberg, "dar cu siguranță nu le place să conducă în siropul lor de la lipirea în cusăturile acelei găleți sau să intre mucegaiul în condiții deschise sau insalubre." Mai frecvente sunt acum tuburile sigilate sub vid conectate la spile, care transportă seva direct în rezervoare din oțel inoxidabil fără plumb. „În loc de evaporatoare pe bază de petrol sau lemne pentru a fierbe excesul de apă, producătorii pot folosi acum mașini de osmoză inversă mai ecologice pentru a excreta apa înainte de fierbere”, spune Bonenberg. „Acest lucru reduce consumul de energie, timpul și banii, iar studiile arată că nu afectează gustul sau nutrienții”.
Există și alte avantaje pentru un sistem închis de tuburi. „Sistemul închis prelungește sezonul de zahăr”, spune Bonenberg. „Când atingeți o gaură dintr-un copac, aerul cald din timpul zilei declanșează arborele să se vindece și gaura începe să se închidă. Un tub etanșat la vid la capătul robinetului împiedică pătrunderea aerului, astfel încât gaura rămâne deschisă mai mult timp, extinderea sezonului de colectare a sevei de la aproximativ patru săptămâni la șase săptămâni, sau chiar până la trei luni. "
Ambalarea și condițiile din „casele de zahăr” în care se fierbe seva s-au schimbat, de asemenea. "Industria încurajează cu fermitate practicile de producție sanitară și depozitarea sterilă a sticlelor goale pentru a reduce contaminanții din aer și ambalarea la cald (reîncălzirea în sticlă până la cel puțin 180 ° C)", spune Bonenberg. "Există 22 de tipuri diferite de mucegai și drojdie care pot crește în zahăr. Deși niciuna dintre acestea nu este toxică, nimeni nu dorește să găsească mucegai în mâncare."
Chiar și modul în care siropul este clasificat și etichetat s-a schimbat recent. Clasificările siropului de arțar din Canada au fost diferite de cele recomandate de USDA, iar mai multe state aveau propria lor nomenclatură. Siropul etichetat „SUA Grad A Light Amber” într-un singur loc ar putea fi numit „Fancy” în Vermont sau „No. 1 Extra Light” în Canada. Mai mult, reglementările USDA numite sirop mai deschis de gradul A și sirop mai închis la culoare B. În timp ce această denumire se referea doar la culoare, consumatorii americani, obișnuiți cu gradul care semnifică calitatea, ar fi putut presupune că siropurile de gradul B erau de calitate mai mică.
Un nou sistem de notare standardizat, aprobat de USDA în 2015 și acceptat acum în aproape toate statele, facilitează consumatorilor să știe ce primesc. Siropurile sunt clasificate după culoare, care este determinată de procentul de transmisie a luminii. În plus față de o denumire de culoare (auriu, chihlimbar, întunecat și foarte întunecat), clasa include un descriptor de gust (Delicat, bogat, robust, puternic), astfel încât consumatorii să poată alege în funcție de preferințele lor (vezi tabelul) .3
Nutrienți puternici
Siropul de arțar pur este natural, deoarece nu conține aditivi și nu este supus unui proces de rafinare care elimină substanțele nutritive. Este pur și simplu concentrat seva de copac. "Sapul poate fi considerat sângele vieții copacului", spune Seeram. „Mută substanțele nutritive din sol către mugurii noi, care vor deveni frunze. Are vitamine, minerale, aminoacizi, acizi organici, fitohormoni și fitonutrienți. Procesul de fierbere îndepărtează apa, care concentrează zaharoza și, de asemenea, micro- și fitonutrienți. "
Un sfert de cană de sirop de arțar are aproximativ 217 kcal și oferă 95% DV de mangan și 37% DV riboflavină (pe baza unei diete de 2.000 kcal), precum și zinc, magneziu, calciu și potasiu.4 Seeram și colegii săi au au izolat 67 de substanțe fitochimice diferite din siropul de arțar, în principal fenolici (lignani și fenilpropanoizi) cu proprietăți antioxidante. 5,6 Utilizând teste de laborator, cercetătorii au descoperit că capacitatea antioxidantă a compușilor extrasați din siropul de arțar este comparabilă cu cea a vitaminei C și a unui antioxidant comercial.5,6 Un fitochimic nefenolic, un sesquiterpen numit acid fazic, este un metabolit oxidativ al unui hormon vegetal (acid abscisic) care a fost studiat pentru eficacitatea sa potențială în tratamentul diabetului și a inflamației.