Siguranță alimentară răcire adecvată ThermoWorks
Ați muncit și ați transpirat toată ziua la aragaz făcând o supă de pui perfectă pentru weekendul care vine. Dar după toată munca aia, supa ta va fi mâncată în siguranță mâine? Majoritatea bucătăriilor de casă nu se gândește că odată ce mâncarea lor este gătită, lupta împotriva bolilor de origine alimentară este doar pe jumătate purtată.
Cea mai mare atenție privind siguranța alimentelor este acordată etapei de pregătire a pre-gătit, adică fără a lăsa puiul pe tejghea câteva ore înainte de a-l găti. Dar zona de pericol de temperatură (TDZ) funcționează în ambele direcții: trebuie să ridicați alimentele până la temperatura rapidă, da, dar trebuie, de asemenea, să reduceți alimentele până la temperatura rapidă.
În această postare, vom explora liniile directoare privind siguranța alimentelor folosite de profesioniști pentru a păstra alimentele în siguranță, astfel încât să vă puteți proteja familia și prietenii.
Zona de pericol de temperatură
USDA apelează intervalul între 40 ° F și 140 ° F (4 ° C și 60 ° C) „Zona de pericol de temperatură” (TDZ). Ei o numesc așa pentru că este gama în care bacteriile sunt cele mai capabile să se înmulțească rapid.
Ce înțelegem prin „înmulțiți rapid?”
Înțelegem dublarea în doar 20 de minute. Dacă nu vi se pare prea rapid, luați în considerare acest lucru: dacă aveți doar 150 de bacterii care plutesc pe o supă, în 20 de minute vor fi 300, încă 20 de minute înseamnă 600. În acest ritm, veți avea suficiente bacterii Salmonella a provoca o infecție gravă (
100.000) în puțin peste 3 ore. Dacă începeți cu 1.000 de bacterii, ajungeți în mai puțin de 2 ore și 15 minute. Aceasta este o creștere exponențială și se adaugă foarte repede.
Deoarece metabolismul bacterian este legat de temperatură, totuși, puteți preveni acest tip de acumulare de bacterii prin controlul temperaturii alimentelor. Zonele sigure sunt mai jos ° ° ° ° ° ° ा 40 ° F (4 ° C) —temperaturi prea reci pentru ca majoritatea bacteriilor să se reproducă— și peste 140 ° F (60 ° C), temperaturi care încep să fie letale pentru bacterii.
Linii directoare, probleme și soluții
Deci, ce înseamnă acest lucru pentru bucătarul de casă? Și când spunem că trebuie să scăpăm mâncarea la temperaturi „rapide”, ce înseamnă asta?
Liniile directoare pentru ServSafe - un program de instruire recunoscut la nivel național în domeniul siguranței alimentelor - stipulează că trebuie să traversați întreaga TDZ în decurs de 6 ore după gătit, 140 ° F (60 ° C) până la 70 ° F (21 ° C) în decurs de 2 ore, apoi trecerea de la 70 ° F (21 ° C) până la ° ° ° ° ° ° ा 40 ° F (6 ° C) în alte 4 ore. Aceste linii directoare de timp/temperatură funcționează atât pentru încălzire (gătit sau reîncălzit), cât și pentru răcire.
Deci, ce înseamnă asta pentru tine? Înseamnă că acea oală mare de supă de pui pe care tocmai ați făcut-o nu poate intra direct în frigider de pe aragaz. Un galon (sau mai mult) de lichid gros va dura mult mai mult de 6 ore să se răcească la frigider, așa că trebuie să-l ajutăm. (Ca să nu mai vorbim de faptul că o oală atât de mare de alimente calde va acționa ca un încălzitor de spațiu în frigider toată noaptea, punând în pericol toate celelalte alimente din frigider!)
În bucătăriile profesionale, vasele mari de lichide sunt adesea răcite folosind baghete de gheață. Aceste baghete de plastic umplute cu apă sunt înghețate și utilizate pentru a amesteca vasele, răcind conținutul din interior. Și, deși puteți cumpăra baghete mici de gheață la magazinul dvs. local de aprovizionare, probabil că majoritatea oamenilor nu le au disponibile acasă. Cu siguranță nu. Și baghetele de gheață sunt cu adevărat bune doar pentru lichide, nu pentru o oală mare de orez pe care doriți să o folosiți pentru saltea de mâine sau carnea de porc extrasă din gătitul de astăzi, de exemplu.