Scopul boabelor încolțite Food Business News 09 februarie 2015 15 57
Pentru a păstra pasionații de sănătate și bunăstare interesați de cumpărături pe culoarele de produse de patiserie, mulți brutari încorporează acum făină specială în formulările lor. Aceste făină oferă adesea nutriție îmbunătățită, digestibilitate și chiar durată de depozitare. Mulți oferă arome și texturi unice, atrăgând simțul tot mai mare al aventurii în rândul consumatorilor de astăzi.
Brutarii trebuie să ia act de faptul că aceste făină variază în funcție de performanță și de aplicare. Înainte de a schimba astfel de flori, este important să identificați funcția dorită și rezultatul final. Abia atunci puteți începe să amestecați făină și alte ingrediente pentru a crea o rotire unică pe ceea ce altfel ar fi un produs obișnuit la cuptor.
„Florile de specialitate nu au o definiție standard”, a spus Colleen Zammer, director de marketing al produselor, Bay State Milling, Quincy, MA. „La Bay State Milling, le definim ca fiind orice în afară de făina de grâu tradițională.”
Această definiție include făini precum secara și spelta, care sunt măcinate folosind echipamente și tehnologii similare cu cele ale făinii de grâu. Include, de asemenea, categoriile emergente de făină pe bază de boabe încolțite, boabe vechi, pseudocereale și chiar leguminoase, dintre care multe folosesc diferite metode de măcinare sau alte tehnologii de prelucrare.
„Aplicațiile pentru aceste făină de specialitate sunt la fel de variate ca și boabele originale”, a spus dna. Observă Zammer. "În general vorbind, orice făină de cereale încolțită sau specială poate fi utilizată în majoritatea aplicațiilor alimentare pe bază de cereale, dar poate varia în ceea ce privește nivelul de utilizare."
De exemplu, este posibil să fie necesară amestecarea făinii fără gluten pentru a înlocui complet componenta făinii de grâu a unei formule și pentru a-și echilibra profilul aromelor. „Recomandarea noastră este de a folosi făină de cereale vechi care nu conține gluten în articole care nu necesită multă captare sau volum de gaze, cum ar fi pâinile plate, biscuiții, chipsurile și barele”, a spus dna. Spuse Zammer. „Fiecare făină are propria sa aromă unică, precum piperul pentru amarant sau pământul pentru hrișcă. În loc să încercați să mascați aroma, ar trebui să o folosiți într-un profil unic de aromă care spune ceva diferit pe raftul magazinului. ”
Unele făină de specialitate, precum cele pe bază de grâu încolțit, pot fi un înlocuitor direct 100% pentru făina de grâu convențională în anumite aplicații; cu toate acestea, formulele necesită de obicei ajustări.
Înțelegerea boabelor încolțite
Ce sunt exact boabele încolțite? După cum sugerează și numele, acestea sunt boabe care au încolțit. Toate boabele folosite în industria alimentară sunt de fapt semințe mature, latente de ierburi de cereale. La fel ca alte semințe, în condițiile potrivite de temperatură și umiditate, boabele pot germina, încolți și în cele din urmă se pot transforma în plante crescute complet. Pentru a produce făină de cereale încolțită stabilă, acest proces natural este controlat și încheiat după o creștere limitată.
„Acest lucru se întâmplă numai în condițiile corecte de temperatură și umiditate”, a spus Gang Guo, dr., Director de cercetare și calitate a grâului, Ardent Mills, Minnetonka, MN. „Înmugurirea are loc doar pentru o scurtă perioadă de timp, deoarece boabele sunt lăsate să încolțească doar, nu să se dezvolte pe deplin într-o nouă plantă.”
Varza a fost mult timp consumată ca produs proaspăt. Unii producători de pâine produc ani de zile pâine cu cereale încolțite, în primul rând prin încolțirea lor în interior și folosind o piure umedă. Procesul de germinare comercială a boabelor, oprirea creșterii lor și apoi uscarea și măcinarea lor în făină este unul relativ nou.
Într-adevăr, categoria alimentelor ambalate fabricate cu cereale încolțite este la început. Don Trouba, director de marketing, Ardent Mills, Denver, a citat datele de la Innova Market Insights, Duiven, Olanda, pentru a descrie potențialul pieței. "Piața alimentară încolțită a apărut în SUA în 2004 cu aproximativ 35 de produse", a spus el. "Acest lucru a crescut la 188 de produse alimentare germinate în 2013. Este clar pregătit pentru o creștere continuă."
Boabele încolțite sunt adevărate boabe integrale. În februarie 2008, consiliul de administrație al AACC International a aprobat următoarea declarație privind boabele încolțite: „Boabele malțuite sau încolțite care conțin toate tărâțele, germenii și endospermul original vor fi considerate boabe integrale atâta timp cât creșterea germinatului nu depășește lungimea miezului și valorile nutrienților nu s-au diminuat. Aceste boabe ar trebui să fie etichetate ca boabe integrale malțuite sau încolțite. ”
După cum sugerează această definiție, în timpul încolțirii, stratul exterior de tărâțe al sămânței se deschide, iar începutul unui lăstar tânăr aruncă o privire. Această creștere este apoi oprită printr-un tratament termic ușor, dar nu înainte ca sămânța să fi suferit unele transformări.
Schimbări în bine
Toate ființele vii se schimbă pe măsură ce cresc și la fel și boabele. „Florile de cereale încolțite suferă modificări biochimice pe măsură ce o nouă plantă începe să iasă din semințele tradiționale”, a spus dna. Spuse Zammer. „Se eliberează enzime care încep să descompună componente precum amidonul în zaharuri pentru a furniza hrană pentru noua plantă să crească.
„Amidonul este important în pâinea dospită, deoarece ajută la crearea structurii și, dacă prea mult amidon este transformat în zahăr, pâinea se poate prăbuși în timpul procesului de coacere”, a adăugat ea. Acest lucru nu este problematic pentru toate alimentele pe bază de cereale, ci doar ceva de reținut pentru brutarii care dezvoltă un produs care trebuie să mențină structura sau forma.
„În plus, dacă permiteți enzimelor să transforme amidonul în zahăr în cereale, ați creat deja o sursă de hrană pentru drojdia care vă lasă pâinea”. Domnișoară. Spuse Zammer. "Este posibil să puteți reduce făina de orz malț, adăugată adesea pentru activitatea sa enzimatică și este posibil să fi generat suficient zahăr pentru a oferi o notă de dulceață, ceea ce poate reduce nevoia de zaharuri adăugate în pâinea dvs. din cereale integrale."