Rye Sourdough și Smørrebrød The Perfect Loaf
Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.
A fost frig aici în New Mexico, ca foarte, foarte frig. Când sunt zece grade afară, vrei doar unul dintre câteva lucruri: 1) o ceașcă de cafea fierbinte și aprinde șemineul, 2) un castron mare de minestrone de casă cu o felie crocantă de pâine cu aluat sau 3) ieși afară pentru aproximativ 2 minute în timp ce câinele aleargă prin zăpadă, fii recunoscător pentru o casă caldă și întoarce-te imediat în interior. Nu mă înțelegeți greșit, îmi place snowboard-ul (și avem snowboarding excelent în apropiere), rațul cu zăpada și plimbările cu câini cu 3 jachete plus, dar o zi înăuntru cu cafea fierbinte și mâncare confortabilă este un lucru frumos. Și aici intră în joc acest aluat de secară și smørrebrød.
Când mă gândesc la pâinea de secară, mă gândesc la felii consistente de pâine densă, cu o culoare închisă, aproape neagră, până la crustă și firimitură. În mintea mea, am avut viziuni despre a deschide puțin această pâine, nu atât pentru a ascunde complet puritatea secarei tradiționale, dar suficient pentru a acoperi decalajul. Eram hotărât să reduc tonul acru și aroma intensă de secară, să încerc să transform această pâine din ceva care te va ține în viață prin iernile nordice în pâine care te-ar putea duce prin câteva zile ușoare de iarnă aici, în sud-vest. Cred că rezultatele mele au realizat asta - este o pâine gustoasă pe care sunt sigură că o să vă bucure în acele zile reci de iarnă.
În această postare, am inclus rețeta mea de aluat de secară, ceapă roșie murată rapid și câteva smørrebrød care au fost inspirate de Cartea de bucate nordică.
Selectarea făinii
În trecut, pâinea mea de secară era compusă din secară de cereale integrale 100%. Aroma acestor pâini a fost destul de intensă și, așa cum am menționat mai devreme, am vrut să reduc tonul acelor arome și să fac pâine mai echilibrată. Am planificat să amestec secară întunecată, secară medie (sau albă) și parte altceva, în acest caz, spelt proaspăt măcinat.
Ați putea modifica această rețetă pentru a modifica procentele după cum considerați potrivit, totuși, știți că cu cât adăugați mai mult grâu speltar sau tradițional, cu atât va crește pâinea. O pâine de secară convențională ar trebui să fie un lucru destul de dens, cu o aromă consistentă, mai ales dacă doriți ca aceștia să reziste la unele dintre schițele smørrebrød pe care le descriu mai jos. Am aplicat câteva pungi de testare de Central Milling Dark Rye și Medium Rye până la ultima comandă în vrac și am găsit făina grozavă (mare surpriză). Este frezat foarte fin și are o textură pufoasă și netedă. Orice făină de secară cu cereale integrale va funcționa bine în această rețetă. M-am jucat cu vopsea proaspăt măcinată de ceva vreme și ador rezultatele când sunt amestecate cu grâul tradițional (voi avea o scriere viitoare despre asta) și funcționează la fel de bine aici în această pâine, păstrând în același timp procentul întreg de cereale destul de ridicat.
„Secară medie” poate fi realizată prin cernerea oricărei secare închisă pe care o achiziționați. Am făcut acest lucru anterior folosind un ecran de cernere # 50 pentru a cernea unele particule mai mari din secara întunecată. Alternativ, puteți folosi toată făina de secară închisă cu așteptarea ca pâinea dvs. să aibă o aromă puțin mai intensă.
Rețetă de levră de secară
Vitale
| Greutatea totală a aluatului | 1.200 de grame |
| Făină pre-fermentată | 40,00% |
| Hidratare | 95,00% (apă + bere) |
| Randament | O pâine Pullman de 9 "x 4" x 4 " |
Mi-am folosit panoul Pullman de 9 "x 4" x 4 "pentru această pâine. Are un capac frumos pe care alunecați pentru a crea acel vârf plat și ați fi apăsat să obțineți ceva care să se lipească de laturile acestui lucru. Dacă aveți o tigaie de 9 × 4 care nu are capac, sunt sigur că va funcționa la fel de bine, veți ajunge cu un top bombat care ar fi bine.
Consultați ghidul meu pentru modelarea unei tigaie pentru mai multe dimensiuni și exemple de tigaie.
Formula totală
| 234г | Făină de secară cernută (frezare centrală de secară medie) | 40,00% |
| 176г | Făină de secară integrală (frezare centrală de secară) | 30,00% |
| 176г | Spelt cu cereale întregi proaspăt măcinate | 30,00% |
| 468г | Apă | 80,00% |
| 88г | Bere neagră (stout, lager negru etc.) | 15,00% |
| 12g | Sare fină de mare | 2,00% |
| 47g | Starter de aluat copt | 8,00% |
Levain Build
Cu o seară înainte de a plănui să coaceți, pregătiți levain și beţivan (indicații de urmat). Lăsați levainul să fermenteze 12 ore peste noapte la temperatura camerei, aproximativ 70-72 ° F (21-22 ° C).
| 47g | Starter mat (hidratare 100%) | 20% |
| 234г | Făină de secară cernută (frezare centrală de secară medie) | 100% |
| 234г | Apă | 100% |
Beţivan
Pregătiți acest înmormântător în același timp în care vă pregătiți levainul - cu o seară înainte să intenționați să coaceți. Înmuierea semințelor le înmoaie și ajută la scoaterea uleiurilor lor, care ulterior infuzează minunat aluatul mixt.
| 65g | Semințe de floarea soarelui (nesărate) |
| 65g | Semințe de dovleac (decojite și nesărate) |
| 30g | Semințe de in (brute) |
Întindeți amestecul de semințe într-un singur strat pe o foaie de copt cu margine tapetată cu hârtie pergament (salvați acest lucru când ați terminat prăjirea semințelor pentru a o folosi mai târziu când coaceți pâinea) sau un covor de silicon și prăjiți la 350 ° F (175 ° C) )) timp de 15 minute. Aruncați-le odată la jumătatea drumului și păstrați-le cu ochii pe cap până la capăt, semințele pot merge de la prăjite la arse destul de repede.
Așezați semințele prăjite într-un vas de sticlă, turnați suficientă apă fierbinte peste ele (eu am folosit apă fierbinte de la robinet) pentru a acoperi. Așteptați până când amestecul se răcește puțin și apoi acoperiți vasul cu un capac pentru a vă odihni.
Formula de aluat
Rețineți că procentele de brutar enumerate mai jos se referă la ingredientele finale ale aluatului și nu țin cont de levain.
Notă: Datorită feedback-ului din partea cititorilor (mulțumesc!) Am redus hidratarea acestei rețete pentru a ajuta la evitarea unei interioare excesiv de gingioase și a unei potențiale separări în partea superioară dintre crustă și firimitură. În plus, am modificat unele dintre procentaje și ingrediente după multe coaceri de testare a acestei formule.
| 0g (toate acestea au fost utilizate în levain) | Făină de secară cernută (frezare centrală de secară medie) |
| 176г | Făină de secară integrală (frezare centrală de secară) |
| 176г | Spelt cu cereale întregi proaspăt măcinate |
| 234г | Apă |
| 88г | Bere neagră (stout, lager negru etc.) |
| 12g | Sare fină de mare |
| 515г | Toate levainele coapte (vezi mai sus) |