Rustic Bean Stew Chic Eats
Eu și Rob am planificat niște călătorii cu Airstream și câteva sunt puțin mai îndepărtate, cu acces redus la restaurante și magazine. Ai putea spune că începem să „campăm” mai mult decât înainte. Campingul este relativ. Supele și tocanele sunt o mâncare excelentă pentru antrenor, dar repertoriul meu este subțire, așa că am fost la vânătoare.
Când am luat cartea de bucate a lui Jeremy Fox despre legume în urmă cu câteva luni, Rustic Bean Stew a intrat imediat pe tabloul de planificare a rețetelor. Fox este un bucătar Santa Monica, precum și un susținător solid al cultivatorilor din California de Sud. Nu numai că tocanita lui de fasole este prietenoasă pentru călătorii, dar practic fiecare ingredient provine fie de pe piața fermierilor, fie de la o afacere locală. Această masă cu aromă intensă are note presante de rozmarin, texturi complementare de varză mătăsoasă și fasole cremoasă și, de asemenea, se întâmplă să fie toate lucrurile - fără lactate, vegane și vegetariene. Nu sunt nimic din aceste lucruri, dar apreciez un fel de mâncare delicioasă.
Revelația relevantă: hemiceluloză
Acesta este unul dintre acele cuvinte ale științei alimentare care nu numai că este distractiv de spus, dar este și o revelație odată ce îi descoperi relevanța în gătit.
Când am făcut prima dată tocană de fasole rustică, am fost îngrijorată de prepararea excesivă a legumelor în ultimele 15 minute. Această ezitare a dus la morcovi și țelină cu prea multă mușcătură pentru produsul final. Acum gătesc legumele până la textura dorită și păstrează această consistență chiar și atunci când termin vasul.
În timp ce tastam sfatul de mai sus, creierul meu a rătăcit (așa cum se întâmplă) și am revenit la soacra mea explicându-i că nu pune sosul de roșii pe parmezanul de vinete până nu este parțial copt, altfel legumele au câștigat 'moale. Unele puncte au început să se conecteze, așa că am dat jos tastatura și am deschis cu sare, grăsimi, acid, căldură. Destul de sigur, există o pagină întreagă despre subiect.
"Acidul menține legumele și leguminoasele mai dure, mai mult. Orice conține celuloză sau pectină, inclusiv leguminoase, fructe și legume, va găti mult mai lent în prezența acidului. În timp ce zece până la cincisprezece minute de fierbere în apă sunt suficiente pentru a înmuia morcovii în mâncare pentru bebeluși, vor rămâne oarecum fermi după o oră de fierbere în vin roșu. "
Apoi am luat Google pentru o răsucire și am aflat că celuloza, pectina și hemiceluloza au în primul rând un rol structural la plante. În ceea ce privește impactul lor asupra gătitului, multe dintre articolele științifice păreau să se concentreze asupra pectinei și hemicelulozei. Mai exact, atunci când pH-ul este neutru până la alcalin (gândiți-vă la apa clocotită), hemiceluloză se descompune ușor. Opusul este adevărat atunci când pH-ul unui lichid este acid, așa cum este cazul sosului de roșii. Acest lucru duce la o legumă care este practic înghețată în timp. Un fel de. Dacă gătești morcovi ore întregi într-o plăcintă cu vin roșu, în cele din urmă vor ajunge să fie foarte moi. De asemenea, apa dură aparent are același efect ca și un lichid acid.
Se pare că primele mele două încercări la tocană au fost stricate de hemiceluloză. Această pepită de știință alimentară informează pașii atâtor rețete pe care le-am făcut de-a lungul anilor și totuși nu am văzut niciodată legătura. Este fantastic cum un pic de cunoștințe te pot face instantaneu un bucătar mai bun.
Morcovi la ferma Windrose - Piața fermierilor din Santa Monica
Domnul. Fasole
A înmuia sau a nu înmuia
Rețeta bucătarului Fox (în special cantitatea de apă) a fost scrisă având în vedere fasolea îmbibată. Am decis să păstrez lucrurile simple și să respect această abordare pentru această postare. Acestea fiind spuse, nu sunt întotdeauna un înmuiător de fasole și am făcut tot felul de mâncare în aceeași zi. Dacă doriți să mergeți pe acest traseu, va trebui să testați, să gustați și să modificați cantitatea de apă atunci când faceți tocană cu fasole neînmuiată, deoarece absorb mult mai multă apă în timpul procesului de gătit.
Dacă doriți să citiți mai multe despre înmuierea boabelor, acesta este un articol util care risipe mitul că baia peste noapte este necesară. Pe scurt, înmuierea reduce timpul de gătire (cu aproximativ jumătate?), Dar textura nu se gătește la fel de uniform.