Rulourile clasice de varză aduc confort la masă - Chicago Tribune
Uneori, doriți doar să smulgeți acele tipuri de alimente la modă după urechi și să le duceți la un supermarket din Midwest, unde rulourile de varză sunt vândute cu lira ca lemnul dulce sau unghiile de zece bani.
Asta mănâncă americanii. Dacă supele de cappuccino spumos și tonul rar ars sunt tendințe fierbinți, atunci rulourile de varză sunt aprinse în mod pozitiv.
Carnea măcinată înfășurată în frunze de varză și înăbușită în sos a fost populară în această țară atâta timp cât vasul de topire a bătut. Rețetele au ajuns mai ales în capul femeilor care au imigrat din Ungaria, Polonia, Croația, Rusia, Serbia și chiar Italia și Franța.
„Ideea de a găti mâncarea în frunze este foarte răspândită”, a spus Barbara Wheaton, curator onorific al colecției culinare din Biblioteca Schlesinger de la Radcliffe College.
Motivele sunt simple. Varza a fost întotdeauna abundentă și ieftină în majoritatea țărilor europene, iar umplerea frunzelor cu un amestec de carne măcinată a fost o modalitate ușoară de a întinde o bucată mică de carne. În plus, rulourile de varză sunt ușoare pentru bucătar, deoarece pot fi făcute în avans. De fapt, au un gust mai bun în a doua zi. De asemenea, înghețează bine.
Totuși, nu toate rulourile de varză sunt la fel. Unii bucătari încep cu frunze de varză acră, în timp ce alții folosesc varză proaspătă din abur. Unii bucătari adaugă slănină și varză murată la umplutură sau sos, în timp ce alții se lipesc de carne de vită măcinată și orez. Șunca măcinată, porc, pesmet, ceapă și chiar mărar își găsesc drumul în umpluturi, iar sosurile pot varia de la suc direct de roșii la bulion de pui și smântână condimentată cu boia.
Chiar și numele felului de mâncare variază în funcție de fondul etnic al bucătarilor și chiar de zona Statelor Unite unde s-au stabilit. În Ungaria, se numește kaposzta; în Polonia, golumpki; iar în Croația, sarma. În această țară, pachetele sunt cunoscute sub numele de varză umplută, rulouri de varză și porci în pături.
În ciuda numeroaselor variante, rețetele de varză din diferite țări sunt mai asemănătoare decât nu și cu un motiv întemeiat. Vechile rețete făceau rondele pe cale orală, de la un bucătar la altul. Până în anii 1800, acesta este principalul mod în care au fost împărțite rețetele.
„Până în secolul al XIX-lea, majoritatea oamenilor care găteau erau analfabeți”, a spus Wheaton.
Rețetele cu rulouri de varză continuă să facă turul de la gătit la gătit. Frunzele de varză trebuie să fie fierte scurt pentru a le face suficient de flexibile pentru a fi pliate. O metodă este de a îndepărta miezul cu un cuțit ascuțit și de a pune întregul cap într-o oală mare cu apă clocotită. Se fierbe 5 minute, apoi se scurge. Când este suficient de rece pentru a se manipula, separați frunzele.
O altă metodă este de a așeza capul de varză, cu miezul în jos, pe un raft peste apă clocotită. Acoperiți și aburiți până când frunzele exterioare pot fi îndepărtate cu ușurință, timp de 3 până la 5 minute. Continuați să fierbeți și să îndepărtați frunzele câte un strat până când aveți suficient pentru una dintre rețetele următoare.