Rezolvarea puzzle-ului fără gluten pentru pizza și paste 2019-08-15 Food Business News
KANSAS CITY - Realizarea texturii adecvate în produsele fără gluten nu este la fel de nedumeritoare ca acum 10 ani. Un număr tot mai mare de făină fără gluten, inclusiv cele din cereale și leguminoase antice, s-au alăturat gumei și făinii de orez ca piese de ingredient pentru o formulare de succes fără gluten, în special pentru pizza și paste.
Categoria fără gluten rămâne solidă, o oportunitate potențială pentru extinderea portofoliului.
HealthFocus International, St. Petersburg, Florida, a examinat percepțiile consumatorilor fără gluten în raportul său din 2018 „Fibre, cereale și gluten; Înțelegerea atitudinilor cumpărătorilor față de carbohidrații din întreaga lume. ” Dintre respondenții din 22 de țări, 39% au spus că sunt extrem de/foarte preocupați de gluten, 24% au spus că evită glutenul întotdeauna sau de obicei, 12% au spus că și-au crescut consumul de alimente fără gluten în ultimii doi ani și 4% au spus au fost afectați personal de intoleranță la gluten.
Sondajul din 2019 al Food and Health din cadrul Fundației internaționale pentru informații despre alimente a arătat că 6% dintre respondenți au spus că urmează o dietă fără gluten, care a fost neschimbată față de anul precedent. Popularitatea altor diete a scăzut, inclusiv 3% în 2019 de la 6% în 2018 după dieta ketogenică sau bogată în grăsimi, 3% de la 7% după dieta paleo și 3% de la 5% după dieta Whole30.
Opțiuni de făină pentru pizza
Crearea de pizza sau paste fără gluten necesită adesea încorporarea mai multor ingrediente fără gluten. Crustele de pizza fără gluten conțin de obicei o varietate de făină și amidon fără gluten, a spus Kathy Lewis, cercetător principal în cercetare și dezvoltare pentru Ardent Mills, Denver.
„Sursele obișnuite includ făină de orez alb sau brun, amidon de cartofi și amidon de tapioca”, a spus ea. „Făinele vechi pe bază de cereale și legume, densă în nutrienți, precum quinoa, sorgul, amarantul și nautul sunt, de asemenea, fără gluten în mod natural și adaugă interes gustului și texturii crustei de pizza fără gluten. Guma de xantan este de obicei adăugată crustelor de pizza fără gluten pentru structura aluatului. ”
Bay State Milling Co., Quincy, Mass., Oferă amestecuri de făină fără gluten, cu boabe și leguminoase antice. Bay State oferă, de asemenea, făini flexibile care sunt amestecuri de cereale pe bază de orez și făină de orez brun.
"Gustul, textura și nutriția oricărei cruste de pizza pot fi îmbunătățite folosind un amestec de cereale antice", a declarat Donna Reiser, manager de comunicare de marketing.
Boabele și leguminoasele antice au îmbunătățit calitățile nutriționale ale crustei de pizza fără gluten și ale articolelor fără gluten în general în ultimii ani.
„La apariția produselor de patiserie fără gluten, inclusiv pizza, era obișnuit să se folosească făină de orez, amidon de cartofi, amidon de tapioca sau amidon de porumb în diferite combinații pentru a face făină”, a declarat Mike Hallman, vicepreședinte de vânzări. pentru Firebird Artisan Mills, o afacere a AgSpring, Leawood, Kas. „Aceste ingrediente din amidon sunt adesea lipsite de valoare nutrițională care să înlocuiască făina de grâu. Boabele și leguminoasele antice oferă de fapt vitamine și minerale esențiale superioare, împreună cu o sursă bună de proteine și fibre. ”
Hrișcă, mei, teff de fildeș, garbanzo prăjit și făină de fasole maro pregel pot fi utilizate într-un amestec de cruste, a spus el. Legumele de prăjire ajută la îndepărtarea profilului de aromă „leguminoasă” pentru a oferi un gust neutru. Fasolea maro oferă vâscozitate și stabilitate ca alternativă de etichetă curată la hidrocoloizii utilizați în mod obișnuit în crusta de pizza. Funcțiile de mei asigură elasticitatea pierdută atunci când glutenul de grâu este îndepărtat.
Alte eforturi fără gluten se concentrează pe o listă mai scurtă de ingrediente.
Beneo, Inc., Parsippany, N.J., a folosit făină de orez pentru a scădea numărul de ingrediente dintr-o pizza fără gluten la opt: făină de orez, apă, amidon de orez, ulei, zahăr, sare, hidrocoloizi și drojdie. Rețeta de crustă de pizza fără gluten a lui Beneo prezintă două făini de specialitate ale companiei: făina de orez măcinată umed (Remyflo R7 90 T CP) și făina de orez brun (Remyflo C 200).
„Frezarea umedă permite producerea de dimensiuni mult mai fine ale particulelor de făină în făină de orez (sub 90 microni) fără a deteriora grav granulele de amidon”, a declarat Andy Estal, director al Centrului Tehnologic Beneo și serviciul tehnic pentru clienți din America. „Acest lucru permite, de asemenea, granulelor de amidon să se hidrateze mai ușor și are ca rezultat o mai bună manipulare a aluatului. Dimensiunea foarte fină a particulelor granulelor îmbunătățește, de asemenea, senzația de gură, textura și claritatea crustei de pizza fără gluten. Făina de orez brun este de asemenea folosită pentru a promova mușcătura scurtă și gustul crustei. ”
Făina de porumb poate conferi un profil familiar și poate adăuga culoare crustei de pizza, a spus Matt Gennrich, tehnician senior în alimentație, R. & D. aplicații de panificație pentru Cargill, Minneapolis.
„Adesea, formulările fără gluten se luptă pentru a atinge textura tipică masticabilă a omologilor lor pe bază de grâu”, a spus el. „Adăugarea de hidrocoloizi cum ar fi guma de xantan, guar sau de salcâm, amidonuri (indiferent dacă sunt native, pregelatinizate sau modificate) și proteine precum proteina de mazăre sau făina de soia poate ajuta la îmbunătățirea texturii și a construirii structurii pentru a apropia caracteristicile finite de aceste niveluri dorite . ”