Revista Biology of Sourdough Discover

Introduceți codul de acces în câmpul formularului de mai jos.

Dacă sunteți abonat Zinio, Nook, Kindle, Apple sau Google Play, puteți introduce codul de acces al site-ului web pentru a obține accesul abonatului. Codul de acces al site-ului dvs. web este situat în colțul din dreapta sus al paginii Cuprins a ediției digitale.

biology

Cea mai faimoasă pâine din America își datorează aroma unui ecosistem unic?

Buletin informativ

Înscrieți-vă la newsletter-ul nostru de e-mail pentru cele mai recente știri științifice

În urmă cu aproximativ 34 de ani, Frank Sugihara își amintește că el și Leo Kline, un coleg microbiolog, și-au propus să „rezolve misterul aluatului din San Francisco”. Cei doi oameni de știință lucrau cu drojdie de brutar într-un laborator din zona Bay, condus de SUA. Departamentul Agriculturii, deci poate că era inevitabil să termine studiul pâinii semnate din San Francisco.

Această pâine crustă, cu mușcătura sa gofră și cu o tăietură acidulată ascuțită, se afla la o distanță mare de Wonder Pâine și puțini turiști au părăsit aeroportul fără o pâine. Tradiția locală a atribuit pâinea migranților basci din Pirinei care au ajuns în San Francisco în timpul goanei după aur. Brutării locali au jurat că nimeni nu o poate reproduce în afara unei raze de 50 de mile a orașului. Când au dat aluat brutăriilor din alte părți, acesta și-a pierdut inexplicabil „acru”. Dar a fost - este - cu adevărat unic? Sugihara râde. "E greu de spus."

Tradiția antică a aluatului

Practica preparării aluatului este la fel de veche ca pâinea în sine. Timp de 5.000 de ani sau mai mult, oamenii au amestecat făină și apă, au așteptat ca amestecul să fermenteze și, când a fost bun și acru și plin de gaz, l-au folosit ca drojdie pentru a crește aluatul. Au descoperit că își pot răspândi drojdia economisind un pic de aluat nefolosit pentru a semăna semințele de foment în următorul lot.

Nimeni nu știa atunci că aceste „semințe” erau de fapt microorganisme vii - Louis Pasteur, la mijlocul anilor 1800, a arătat că fermentația este cauzată de microbi. Aceste cunoștințe au condus la producția comercială de drojdie de brutar, tulpini de Saccharomyces cerevisiae crescut pentru o creștere rapidă. Astăzi regulile drojdiei de brutar. Face o muncă scurtă de pompare a dioxidului de carbon în aluat și oferă întotdeauna.

Totuși, vechile și lentele moduri de fabricare a pâinii nu au dispărut. Sourdough, de exemplu, nu a supraviețuit doar în San Francisco - a câștigat un nou respect de la brutarii artizanali și pasionații de aluat.

„Iată un aluat acru batard de la Artisan Bakers din Sonoma ", spune Danielle Forestier, un maestru brutar francez din Oakland, chiar peste golf din San Francisco.„ Verific pachetul ", relatează ea la telefon.„ Este făcut din făină nealbită, apă și sare. Trei ingrediente, mult gust, textură grozavă. "Totuși, o pâine albă tipică de supermarket are mai mult de 25 de ingrediente și aditivi și încă are gust vapid.

Diferența este acele bug-uri care fermentează. Drojdia de brutar din pâinea de supermarket creează o monocultură virtuală de S. cerevisiae. Pe de altă parte, aluatul de zahăr este un produs al fermentației naturale care implică drojdii sălbatice și bacterii. Aproape toate bacteriile sunt lactobacili, veri ai bacteriilor care coagulează laptele în iaurt și brânză. „Acești lactobacili depășesc numărul de drojdii în aluat cu până la 100 până la unu”, spune Sugihara. Acizii pe care îi produc sunt cei care dau aciditatea acidului.