REȚETE Spuneți adio miturilor care au strâns U
Când uleiul de măsline extra-virgin a sosit în bucătăriile americane în jurul anului 1980, un set de mituri au venit cu el. Nu îl puteți folosi pentru gătitul zilnic. Nu îl puteți folosi pentru prăjit. Trebuie să te acumulezi cu cele mai bune lucruri și să le scoți la iveală numai pentru ploaie ocazională.
Nici unul dintre aceștia nu se dovedește a fi adevărat: uleiul de măsline este un excelent ulei de gătit universal, dar la vremea respectivă era prea scump ca cookie-urile să poată fi utilizate în mod liber.
Între timp, prețul a scăzut, dar cererea globală a crescut mult dincolo de ofertă, iar întreaga afacere a fost transformată de tehnologie, comerțul global și schimbările climatice. De asemenea, a fost distrus de fraude, milioane de consumatori din întreaga lume plătind în mod regulat pentru uleiul de măsline „extravirgin” care este tăiat cu ulei de măsline inferior, amestecat cu uleiuri mai ieftine sau colorat cu clorofilă sau beta caroten.
Etichetarea a devenit un câmp minat, în ciuda eforturilor Uniunii Europene de a aplica regulile și de a face distincții semnificative între termeni precum „fabricat în Italia”, „importat din Italia” și „ambalat în Italia”. Sistemul Uniunii Europene de certificare a produselor alimentare (care apare ca sigiliu DOP sau DOP pe o etichetă) este relativ fiabil. Dar termenii „extra-virgin” (adică prima presare), „prima presare” și „presat la rece” nu sunt la fel de utile pe cât erau, deoarece majoritatea producătorilor folosesc acum centrifuge care produc uleiuri mai pure și mai curate.
Deci, acum ne-am întors pe tărâmul mitului, deoarece etichetele sunt din ce în ce mai greu de interpretat și de încredere. Pentru majoritatea uleiului de măsline de pe piața americană de astăzi, chiar și o etichetă sinceră spune puțin despre modul în care va avea gust sau dacă vă va plăcea.
Mai mult decât steagurile de pe sticlă, mai mult decât varietal, mai mult decât dacă uleiul pare verde iarbă sau galben unt, mulți experți și producători spun acum că cel mai mare factor în deliciul uleiului de măsline este prospețimea acestuia.
Presupunând că măslinele sunt sănătoase și de bună calitate, cât de repede trec din copac în sticlă în dulapul dvs. poate determina mai mult despre gustul uleiului de măsline decât orice pe etichetă (deși uleiul etichetat „extra-virgin” este încă probabil să fie mai bun decât petrolul fără această denumire).
Uleiul de măsline este perisabil, sensibil la lumină și căldură și începe să se degradeze imediat ce este expus la oxigen. Nu este ca vinul, care se îmbunătățește odată cu vârsta sau ca oțetul, care poate dura ani de zile fără o schimbare substanțială de aromă. Odată deschisă, o sticlă de ulei de măsline își păstrează aroma maximă timp de trei până la patru săptămâni.
Înțelegerea uleiului de măsline ca produs perisabil are două lecții pentru fursecurile de casă. Una, ar trebui să încercăm să alegem uleiul de măsline în funcție de cât de proaspăt este; ar trebui consumat în termen de doi ani de la îmbuteliere. În al doilea rând, ar trebui să folosim mult mai mult din el, astfel încât să nu dispară în dulapurile noastre, ci să fie epuizat și înlocuit în timp ce este proaspăt și vibrant.
„Există o vorbă despre uleiul de măsline:„ Se toarnă cu cotul sus ”, a spus Lior Lev Sercarz, a cărui companie, La Boîte, furnizează bucătari de top din New York condimente proaspete și amestecuri de condimente personalizate. Familia sa produce anual o cantitate anuală de ulei de măsline într-o mică fermă din nordul Israelului.
„Nu-l utilizați cu moderație”, a spus Nicholas Coleman, un degustător de ulei de măsline instruit și fostul specialist în ulei de măsline pentru Eataly SUA.
El a spus că bucătarii americani se tem că utilizarea uleiului de măsline din abundență ar face ca un fel de mâncare să aibă un gust plat sau gras. În schimb, spune el, piperul său natural accentuează aromele, la fel ca lămâia și sarea.
„Când are un gust minunat, are vibrație, curățenie și arsură”, a spus el, „va crește și va evolua acel fel de mâncare, îl va alungi și îl va îmbunătăți”.
În țări europene precum Grecia, Italia și Spania, persoana medie consumă aproximativ 20 de litri de ulei de măsline în fiecare an. (Americanii trec prin mai puțin de 1 litru fiecare.)
Contrar a ceea ce mulți bucătari americani au fost conduși să creadă, uleiul bun nu ar trebui să fie ținut în rezervă pentru puțină ploaie pe ici și colo, ci folosit pentru toate tipurile de gătit de zi cu zi și pentru prăjit. Are un punct de fum de aproximativ 400 de grade, mult peste căldura de 350 până la 375 de grade necesară prăjirii.
Este greu pentru un consumator mediu să afle dacă uleiul de măsline este rânced, termenul științific pentru grăsimile alterate. Uleiul rânced poate mirosi cu săpun, pește sau învechit; profesioniștii folosesc termeni precum mucegai, prăjit și vinos pentru a descrie uleiul contaminat cu mucegai și fermentație. Poate avea gust tanic, o aromă pe care mulți consumatori o confundă cu piperul asociat cu uleiul proaspăt.
Dar oricine poate stabili dacă uleiul de măsline este proaspăt. Încălziți-l într-o tigaie sau turnați-l peste un castron cu supă: Când este încălzit, uleiul proaspăt miroase a măsline. Pot exista note de sparanghel sau anghinare, mai multe sau mai puține ecouri de iarbă tăiată proaspăt, dar fructul ar trebui să fie în față și în centru.
Majoritatea producătorilor mari nu etichetează încă data recoltării. De obicei, producătorii mici, în special cei care comandă cele mai mari prețuri. Producătorii europeni trebuie să furnizeze pe etichetă o dată „cel mai bine utilizat până la”, de obicei la doi ani de la îmbuteliere, dar nu este necesară divulgarea cât de vechi a fost uleiul atunci când a fost îmbuteliat. SUA. Departamentul Agriculturii nu necesită nicio etichetare pentru ulei de măsline. Cel mai bun mod de a vă asigura că cumpărați ulei proaspăt este pur și simplu să găsiți o marcă cu etichetă de dată în care aveți încredere și să rămâneți cu ea.