Rețete de saramură, sfaturi de soluție salină, soluții și mese de concentrare

Mai jos veți găsi câteva rețete excelente de saramură pe care le puteți folosi ca pre-cursor al activităților de fumat și, de asemenea, dacă vă place să încercați să mâncați slănină sau șuncă. De asemenea, veți afla cum să vă îngrijească și de ce funcționează.

Sărirea sau tratarea umedă a cărnii și a peștelui a existat de mulți ani și are efectiv trei scopuri:-

Pentru a ajuta la conservare, eliminând umiditatea din alimente
A fragezi
Pentru a adăuga aromă

Fie că folosim saramură pentru a păstra sau adăuga umezeală și aromă depinde de carne și de concentrația saramurii utilizate.

Ce este saramura și cum funcționează?

Saramura este o soluție de apă și sare (pot fi adăugate și alte arome) și servește la deshidratare și, prin urmare, favorizează pierderea în greutate, așa că de ce mulți oameni vorbesc despre saramură adăugând suculență și sensibilitate la alimente? Am învățat despre osmoza ca student și cum se mișcă apa printr-o membrană semipermeabilă dintr-o zonă cu concentrație ridicată la una cu nivel scăzut. Dacă osmoza ar fi procesul, cu siguranță o îngrijorare ar servi la deshidratarea cărnii?

Fără îndoială, îngrijirea este o soluție de sare care poate fi amestecată la diferite concentrații pentru a sprijini uscarea și conservarea alimentelor. Problema este cu adevărat cât timp să saramură și, cel mai important, concentrația saramurii.

Saramură pentru fumatul de pește și carne roșie

Atunci când se utilizează saramură ca leac umed pentru carne (șuncă și slănină) sau pește, obiectivul este cu siguranță deshidratarea, iar concentrația saramurii va fi puternică - 70-80%. În aceste cazuri, saramura se face pentru o perioadă relativ scurtă de timp și este de obicei urmată de clătire (pentru a opri deshidratarea) și un proces de uscare.

Știința din spatele deshidratării este osmoza, adică. concentrația de apă din saramură este mai mică decât concentrația de apă din celulele musculare ale cărnii sau ale peștelui.

Există patru factori care afectează timpul de saramură pentru pești:-

Puterea grijii tale
Grosimea peștilor
Cât de gras este peștele. Peștele gras absorb sarea mai puțin repede
Gustul personal - și numai tu poți judeca acest lucru

Veți descoperi că majoritatea rețetelor mele de pește afumat rece folosesc o concentrație de saramură de 70-80% și este o saramură foarte simplă.

Ceilalți factori contribuie la diferențe în timpul petrecut de pește în saramură și acest lucru este cel mai bine demonstrat prin examinarea modului în care variază timpul de saramură între diferite specii.

Păstrăv = 2-4 ore
Heringi = 15 minute
Eglefin = 10 minute
Macrou = 1-2 ore
Anghila = 20 de minute

Veți găsi mai multe detalii în fiecare dintre rețetele mele de pește afumat.

Când vine vorba de fumatul fierbinte, este vorba în principal de somon. Am îngrijirea standard pentru somon împreună cu câteva condimente suplimentare.

Este similar pentru slănină și șuncă, deoarece se reduce la gustul personal, totuși există o regulă generală de 4 zile pe inch și, în general, nu mai mult de 10 zile.

Uscarea Bacon & Ham

Spălați întotdeauna bine saramura înainte de uscare/maturare, deoarece orice sare rămasă pe carne va atrage umezeala și mucegaiul va crește pe slănină.

Saramură pentru curcan afumat

Aceasta este o concentrație de îngrijire complet diferită, iar știința din spatele ei este complet diferită. Saramura este mult mai slabă, de obicei între 5-20%, ingredientul activ este încă sare, dar nu este deshidratare sau un efect osmotic.

Sarea servește la denaturarea tecilor proteice din jurul mușchilor din carne. În mod normal, aceste celule musculare sunt strâns legate, astfel încât nu există multă apă în ele, dar atunci când învelișul proteic este denaturat, totul se relaxează și astfel apa este absorbită (și reținută).

Pentru a spori în continuare retenția de apă în timpul gătitului, tecile de proteine denaturate nu se contractă la fel de mult ca în mod normal atunci când sunt expuse la căldură, astfel încât mai puțină umiditate este „stoarsă” în timpul gătit.

Notă: - Deoarece concentrația de saramură este atât de scăzută, este discutabil dacă există și un efect osmotic care are loc și probabil că există. Dacă ar fi exclusiv osmoză, totuși ar fi rezonabil faptul că apa pură ar fi cea mai bună pentru înmuierea curcanului, totuși, studiile au arătat că o concentrație slabă de saramură oferă o retenție mai bună a apei decât apa pură. Prin urmare, altceva trebuie să aibă efect.

Cât timp să saram Turcia?

Acest lucru se rezumă la puterea gustului personal. Când citiți rețetele mele de saramură de mai jos, veți vedea că, în mod normal, acestea vor avea o rezistență de 10-15% și acest lucru înseamnă că puteți săruri pentru o perioadă rezonabilă de timp ex. peste noapte sau 1 zi fără prea multă grijă. Începeți cu peste noapte și construiți-vă drumul atât în timp, cât și în concentrare.

Uscarea Turciei

Umpleți cavitatea cu prosoape de hârtie și înfășurați mai mult în exteriorul curcanului. Când este cât se poate de uscat, scoateți prosoapele de hârtie și așezați curcanul în frigider peste noapte (în picioare pe gât) și astfel veți menține umezeala din carne, dar în același timp uscați pielea exterioară.