Rețetă Pate-a-choux (foietaj crem) - Los Angeles Times
Porții: 12 eclair sau coji de puf crem
Notă: Inspirat de o rețetă de Rose Levy Beranbaum din „Biblia plăcintă și patiserie”. Pentru pâte à choux sărat, omiteți bobul de vanilie.
6 linguri (¾ stick) unt, tăiat în bucăți de ½ inci și la temperatura camerei
1/2 linguriță sare
1/2 linguriță zahăr
Semințe din ½ fasole de vanilie
1 1/4 cani (5,3 uncii) făină
1. Încălziți cuptorul la 400 de grade și așezați un raft în centrul cuptorului. Pe o foaie de hârtie pergament, folosind un marker permanent, desenați șabloanele eclerelor sau pufurilor crem pentru a vă ajuta să țeviți aluatul. Pentru eclere, desenați 12 dreptunghiuri care măsoară 4½ pe 1½ inci, distanțând dreptunghiurile la aproximativ 2 inci (se vor pufăni și se vor întinde pe măsură ce se coc). Pentru pufurile de cremă, desenați cercuri de 2½ inci, distanțând cercurile la aproximativ 2 inci. Întoarceți pergamentul astfel încât marcatorul să fie pe partea inferioară a foii (ar trebui să puteți vedea în continuare șabloanele) și așezați pergamentul pe o foaie de copt.
2. Într-o dimensiune medie, cratiță largă cu fund greu, combinați untul, apa, sarea, zahărul și semințele de vanilie și aduceți la fierbere la foc mare. Se ia de pe foc și se amestecă făina (se amestecă repede sau se vor fierbe bucățile de făină). Puneți tigaia la foc mic și gătiți, amestecând frecvent, timp de aproximativ 3 minute, pentru a găti ușor făina și pentru a elimina amestecul de orice gust de amidon și făină.
3. Scoateți tigaia de pe căldură și așezați aluatul în vasul unui robot de bucătărie sau al mixerului. Dacă utilizați un robot de bucătărie, procesați aluatul timp de 15 secunde pentru a se răci ușor și eliberați abur (lăsați tubul deschis), apoi adăugați toate ouăle și albușurile deodată. Continuați imediat să procesați timp de 30 de secunde pentru a combina și a forma aluatul. Dacă utilizați un mixer, bateți aluatul cu atașamentul pentru paletă până când cea mai mare parte a aburului s-a calmat, apoi adăugați ouăle și albușurile, câte 1, până când fiecare este încorporat și se formează un aluat.