Rețetă individuală cu oală dublă cu crustă Rețetă Plăcinte serioase

[Fotografie: Vicky Wasik]

Aceasta este plăcinta cu oală de pui cu care am crescut, pe baza rețetei mamei mele și actualizată cu tehnica lui Daniel pentru puiul braconat la rece, încrucișată cu stocul său de bază de pui. Rezultatul este un bulion super-concentrat pentru umplutură, cu bucăți fragede de pui care rămân suculente chiar și după coacere. Îmi place cel mai bine cu crăpătura cu nuci a unei cruste întregi de grâu, care se va coace crocant chiar și pe fundul plăcintei.

De ce funcționează

• Făina integrală de grâu ajută crusta de fund să rămână clară, în ciuda conținutului ridicat de lichid din umplutură.
• Puiul ușor pocat intensifică miezul stocului, rămânând mai suculent și mai fraged după coacere decât restul de pui prăjit.
• Puiul cu braconaj osos în stoc, împreună cu legumele și aromele, creează o bază și mai concentrată.
• Gelatina adaugă corp la umplutură fără bogăția excesivă a cremei.
• Un roux blond îngroșează și aromează umplutura.
• Pimentos oferă un strop de culoare și un indiciu de dulceață fumurie.
• Sosul Worcestershire adaugă adâncime sărată.

Noutăți despre Serious Eats

• Randament: servește 6
• Timp activ: 1 1/2 ore
• Timp total: 7 ore
• Evaluat: 5

Ingrediente

• Pentru crustă:
• Crustă de plăcintă de grâu fulgioasă, tandră și cu nuci
• Făină integrală suplimentară de grâu, pentru praf
• Pentru pui:
• 2 litri (1,9 l) de pui de casă sau cumpărat din magazin, cu conținut scăzut de sodiu
• 4 kg de 1/2 kg (2 kg) cu picioare de pui, coapse și sâni cu os, cu piele
• 1 ceapă mare, tăiată cubulețe (aproximativ 8 uncii; 2 căni; 225g)
• 2 morcovi mari, tăiați cubulețe (aproximativ 8 uncii; 1 1/3 cani; 225g)
• 2 coaste mari de țelină, tăiate cubulețe (aproximativ 5 uncii; 3/4 cană; 140g)
• 2 căței de usturoi medii, zdrobiți
• 2 crenguțe de cimbru
• 1 crenguță pătrunjel cu frunze plate
• 1 crenguță de rozmarin
• 1 frunza de dafin
• Pentru umplere:
• 1/2 uncie de gelatină fără aromă (4 1/2 lingurițe; 15g)
• 1/4 cană (55ml) de pui rezervat, răcit
• 4 uncii de unt nesărat (8 linguri; 115g)
• 4 uncii de făină pentru toate scopurile (1 cană minus 1 lingură; 115g)
• 1 ceapă medie, tăiată cubulețe (aproximativ 7 uncii; 1 2/3 cani; 200g)
• 1 morcov mare, tăiat cubulețe (4 uncii; 3/4 cană; 115g)
• 1 coastă mare de țelină, tăiată cubulețe (4 uncii; 3/4 cană; 115g)
• 1/2 cană (115ml) vin alb uscat
• 1 litru (900 ml) de stoc de pui rezervat
• 5 uncii de mazăre congelată (1 cană de grămadă; 140g)
• 3 uncii de ardei piper scurși și tăiați cubulețe (1/2 cană; 85g) sau mai mult după gust (vezi nota)
• 1 3/4 lingurițe (7g) sare kosher Diamond Crystal; pentru sare de masă, utilizați aproximativ jumătate din volum sau aceeași greutate
• 1/4 uncie de frunze proaspete de cimbru (aproximativ 1 linguriță; 7g)
• 1 linguriță (5g) piper negru proaspăt măcinat sau mai mult după gust
• 1 1/2 lingurițe (7ml) sos Worcestershire
• 28 uncii de pui brăzdat, de sus (4 căni, mărunțite; 795g), sau mai mult după gust
• Pentru spălarea ouălor (opțional):
• 1 ou mare, direct din frigider
• 1/2 uncie smântână grea (1 lingură; 15ml)
• 1/8 linguriță (0,5g) sare kosher Diamond Crystal; pentru sare de masă, utilizați jumătate din volum sau utilizați aceeași greutate

---