Reducerea sodiului în alimente Efectul asupra aromelor

Abstract

Sodiul este un micronutrient esențial și, prin gust de sare, este apetisant. Consumul ridicat de sodiu este, totuși, legat de efecte negative asupra sănătății, cum ar fi hipertensiunea, bolile cardiovasculare și accidentul vascular cerebral. În țările industrializate, aproximativ 75% din sodiu din dietă provine din alimente fabricate și din alimente consumate departe de casă. Reducerea sodiului în alimentele procesate va fi, totuși, dificilă datorită funcționalității specifice a sodiului în ceea ce privește aroma și gustul asociat al alimentelor (de exemplu, creșterea sării, reducerea amărăciunii, îmbunătățirea dulceaței și a altor arome congruente). Revizuirea actuală discută rolul senzorial al sodiului în alimente, factorii determinanți ai percepției gustului de sare și o varietate de strategii, cum ar fi înlocuitori de sodiu (adică sărurile de potasiu) și reducerea treptată a sodiului, pentru a reduce sodiul în alimentele procesate, menținând în același timp gustul.

1. Introducere

Clorura de sodiu (NaCl) este stimulul prototip pentru gustul sărat [1]. Sodiul îmbunătățește proprietățile senzoriale ale alimentelor, prin creșterea sării, scăderea amărăciunii și creșterea dulceaței și a altor efecte de aromă congruente [2]. Factorii care determină gustul și acceptarea individuală a alimentelor sărate sunt slab înțelese, totuși se crede că factorii de mediu precum nivelul de sodiu din alimente și dieta obișnuită joacă un rol semnificativ [3,4]. În timp ce sodiul este esențial pentru funcționarea normală a omului, aporturile actuale de sodiu depășesc cu mult recomandările pentru o sănătate bună [5]. Aportul excesiv de sodiu este asociat cu o creștere a tensiunii arteriale, care este o cauză majoră a bolilor cardiovasculare. S-a estimat că 62% din accidentul vascular cerebral și 49% din bolile coronariene sunt cauzate de hipertensiune arterială [6]. Consumul în exces de sodiu a fost, de asemenea, asociat cu numeroase alte efecte negative asupra sănătății, inclusiv cancerul gastric [7], scăderea densității minerale osoase [8] și, eventual, obezitatea [9].

Un raport al lui Asaria și colab. [10] a calculat că o reducere modestă de 15% a aportului de sodiu al populației ar putea preveni 8,5 milioane de decese legate de cardiovasculare în întreaga lume în decurs de 10 ani. O meta-analiză pregătită de OMS concluzionează că există dovezi puternice privind eficiența costurilor strategiilor naționale de reducere a sodiului [10,11]. De exemplu, bolile cardiovasculare sunt cele mai scumpe probleme de sănătate, reprezentând 11% din totalul cheltuielilor de sănătate din întreaga lume [12]. Se așteaptă ca strategia medie de reducere a sodiului să coste doar 0,3% din cheltuielile curente aferente programului de control al hipertensiunii arteriale coroborate cu alte costuri asociate cardiovasculare la nivel mondial [10]. Scăderea aportului de sodiu este benefic pentru persoanele hipertensive și normotensive, deși afectează persoanele hipertensive într-un grad mai mare.

În ciuda consecințelor negative asupra sănătății și a costurilor asociate asistenței medicale ale consumului ridicat de sodiu, oamenii consumă mult peste nivelurile recomandate în majoritatea țărilor dezvoltate, făcând reducerea sodiului o prioritate pentru sănătatea publică [11,13]. Din acest motiv, au fost aplicate o serie de strategii pentru a reduce sodiul în diferite alimente. Cu toate acestea, succesul este adesea limitat, deoarece reducerea sodiului are efecte adverse asupra calității gustului și percepției aromelor [14]. Obiectivul acestei lucrări este de a (1) revizui rolul pe care îl joacă sodiul în aroma alimentelor, (2) de a evalua strategiile de reducere a sodiului în alimentele procesate.

2. Rolul fiziologic al sodiului în organism, consumul recomandat de sodiu și tendințele consumului de sodiu

Se crede că aportul relativ ridicat de sodiu din aproape toate societățile de astăzi a devenit un început obișnuit între 5000 și 10.000 de ani în urmă [18,19]. În general, se crede că conservarea alimentelor a fost principalul motor al consumului ridicat de sodiu în primele zile [20]. Această utilizare timpurie a sodiului este probabil originea consumului ridicat actual de sodiu. Interesant este că consumul de sodiu nu s-a schimbat dramatic în timp. De exemplu, în 300 î.e.n. aportul mediu zilnic de sodiu în anumite părți ale Chinei a fost de aproximativ 3000 mg Na/zi (7,6 g NaCl/zi) pentru femei și 5000 mg Na/zi (12,7 g NaCl/zi) pentru bărbați [21]. În cartea sa „Darul lui Neptun: o istorie a sării comune”, Multhauf a estimat că consumul mediu de sare în 1850 în Marea Britanie și Franța a fost de aproximativ 4000–5000 mg Na/zi (10,2–12,7 g NaCl/zi) [20], care este destul de similar cu aportul actual de sodiu [22]. În 2010, Bernstein și Willett [23] au analizat 38 de studii, publicate între 1957 și 2003, care au investigat consumul de sodiu și au constatat că indivizii au consumat în mod constant aproximativ 3700 mg Na/zi (9,4 g NaCl/zi) pe parcursul acestei perioade. În ciuda absenței unei mari creșteri a consumului de sodiu în ultimele secole, aportul de sare a rămas prea mare, deoarece oamenii au trecut de la alimentele conservate la alimentele moderne procesate [23].

tabelul 1

Comparație a conținutului de sodiu al unora dintre alimentele „naturale” și procesate [15].

Produs alimentar Descriere Conținut de sodiu (mg/100 g)

Vită	Topside, fript, slab și gras	48
	Carne de vită, conservată	950
Tărâţe	Tărâță, grâu	28
	Fulgi de tărâțe	1000
Brânză	Greu, mediu	620
	Procesat	1320
Năut	Uscat, fiert în apă nesărată	5
	Conserve, reîncălzire, scurgere	220
Cartof	Crud, fiert în apă nesărată	9
	Conserve, reîncălzire, scurgere	250
Mazăre	Crud, fiert în apă nesărată	Urmă
	Conserve, reîncălzire, scurgere	250
Chipsuri	Casă, prăjită în ulei amestecat	12
	Chipsuri de cuptor, congelate, coapte	53
Somon	Raw, aburit	110
	Conservat	570
	Afumat	1880
Porumb dulce	Pe-cob, întreg, fiert în apă nesărată	1
	Miezul, conservat, reîncălzit, drenat	270
Ton	Brut	47
	Conservat în ulei, scurs	290
	Conservat în saramură, scurs	320

---