Reddit - Charcuterie - Câtă greutate trebuie să slăbească șunca mea de prosciutto înainte de ea; este comestibil

Majoritatea surselor oferă o reducere a greutății cu 30-40% înainte de a mânca în siguranță. Este aceasta greutatea pre-sare sau greutatea după cura? De exemplu, prosciutto la care lucrez în prezent a început la 1635g înainte să-l vindec în sare câteva zile. Aceasta înseamnă că intervalul minim comestibil este de aproximativ 981-1145?

greutate

Distribuiți linkul

Merg după greutatea agățată . așa că, în general, dacă începeți cu o bucată brută de 1000g după ce o vindecați, veți avea aproximativ 900g (90% greutate brută) de agățat, apoi o voi lăsa până când ajunge la cel puțin 630g (70% din greutatea agățată, 63% din greutatea brută). dar tocmai atunci aș începe să mă gândesc să-l tai, totuși îl strâng și, dacă este încă puțin șmecher, lasă-l să stea mai mult. Nu poți să stai prea mult, deoarece pierderea în greutate este relativ exponențială, iar rata pierderilor se diminuează în timp. dacă observați că se oprește pentru a pierde în greutate, atunci continuând să o atârnați, nu veți realiza nimic.

Acestea sunt doar reguli generale. Am tăiat bucăți la o greutate de 75% și au fost bine. Depinde de textura pe care o căutați.

Se bazează pe apa disponibilă (Aw), care este necesară pentru ca agenții patogeni să crească. Diferite bacterii au nevoie și de cantități diferite de apă. Așadar, dacă ai sără cu adevărat porcarea din ea până la punctul de a fi prea sărat pentru a mânca (de exemplu 5%), ar fi comestibil mai devreme, deoarece Aw a fost preluat de sare. Dacă ar fi o șuncă deosebit de uscată sau grasă, ar trebui, de asemenea, să slăbească mai puțin.