Recenzie Efectuarea meselor moderne; Antropologie alimentară
SOAS-Universitatea din Londra
Prepararea meselor moderne este un plus valoros pentru literatura în creștere despre gătit și pregătirea alimentelor. Noua carte a lui Amy B. Trubek oferă o perspectivă caleidoscopică asupra a tot felul de bucătari: bucătari de casă sub presiune pentru a produce o masă sănătoasă pentru familiile lor, oameni care gătesc pentru a-și câștiga existența, persoane singure și profesioniști care caută să creeze masa perfectă, precum și ingenioși brutarii care au încredere în mâinile lor mai mult decât mașinile și industria alimentară. În această gamă de puncte de vedere asupra practicii de zi cu zi a gătitului se află puterea și noutatea acestei cărți. Prin asocierea studiilor de caz etnografice cu sondaje, statistici, cărți de bucate și surse istorice, Trubek documentează modul în care gătitul ca corvoadă, ca ocupație, ca artă și ca meșteșug s-a schimbat în ultimul secol în America. Ea a constatat că, în ciuda percepției pe scară largă că gătitul și cunoștințele și abilitățile sale asociate sunt în scădere, americanii au de fapt un nivel decent de capacități de gătit, dar nu le folosesc în mod necesar în fiecare zi, în mare parte din cauza constrângerilor de timp impuse de modernitate. viaţă.
Primul capitol se angajează cu ceea ce Trubek susține că este cea mai obișnuită asociere cu rolul bucătarului: femeia bucătară domestică care consideră că gătitul este în primul rând o corvoadă și o obligație față de ceilalți. Printr-o scurtă istorie a mișcării științei interne transformată ulterior în economia casei, ea urmărește legăturile încă puternice dintre idealurile de domesticitate și gătitul acasă. În ciuda lărgirii opțiunilor de la alimentele preprelucrate și opțiunile de a mânca afară, mai ales din anii 1950, femeile ca mame rămân în mod simbolic legate de majoritatea sarcinilor domestice legate de hrana și hrana de zi cu zi. În timp ce se concentrează pe scurt să învețe să gătească și să reproducă cunoștințele, accentul principal aici este asupra predării formalizate prin mișcarea științei interne și a cărților de bucate populare și mai puțin pe experiențele trăite de învățare și cunoaștere a gătitului așa cum își propune cartea.
Al doilea capitol constituie o bijuterie specială prin faptul că dezvăluie fețele ascunse ale multor bucătării cotidiene din ultimul secol, „armata invizibilă” (p. 72) a bucătarilor plătiți. În prima jumătate a secolului al XX-lea, aceștia tindeau să fie domestici în gospodăriile din clasa mijlocie, deseori fete și femei sărace de culoare, în timp ce în a doua jumătate aceștia sunt bucătari din ce în ce mai plătiți, de multe ori migranți în America, în restaurante, alte locații non-domestice. În această poveste a substituției, așa cum Trubek numește această schimbare, nu numai progresele tehnologice au crescut posibilitățile de gătit, ci mai ales „alți oameni [care] ne ajută să gătim sau să nu gătim” (p. 71, accentul original ), și aceasta, susține ea, încă din anii 1950, când alimentele pre-procesate și alimentele rapide au crescut semnificativ alegerile de consum. Ea arată în mod convingător că, deși gătitul a constituit întotdeauna o ocupație, locațiile în care lucrează bucătarii plătiți s-au mutat în domeniul public și s-au înmulțit în ultimele decenii. Important, ea subliniază faptul că o mare parte din bucătăria americană - trecut și prezent - este creată și reprodusă de aceste cookie-uri plătite și adesea marginalizate și ale căror cunoștințe și abilități sunt departe de a dispărea.
În capitolul trei, Trubek propune să considerăm gătitul ca o formă de artă, pe care o definește drept virtuozitate care apare într-un fel de mâncare care este pregătit într-un proces creativ și/sau atunci când bucătarul posedă un standard estetic interiorizat. Potrivit ei, în gătitul creativ granițele dintre gătitul profesional și cel casnic sunt estompate, iar cunoștințele și abilitățile apar prin experiențe corporale, formale și sociale variate. Pentru a completa accentul predominant pe setările interne, Trubek se aventurează pe scurt în bucătăria franceză înaltă și susținerea unui standard codificat în rândul bucătarilor profesioniști. Deși concluzionează că estetica și standardele unui bucătar sunt fluide, receptive și încorporate în experiențele senzoriale ale bucătarilor și consumatorilor, de-a lungul acestui capitol Trubek creează un contrast nefericit între gătitul profesional sau pe îndelete la fel de creativ și ingenios și gătitul de zi cu zi ca fiind necreativ și lipsit în mare măsură un standard, primul fiind exemplificat în principal prin bărbați și cel din urmă prin bucătare.