O bucată de pâine prăjită arsă are același număr de calorii ca o bucată obișnuită de pâine prăjită și
O bucată de pâine arsă are același număr de calorii ca o bucată de pâine prăjită obișnuită?
Răspunsul ușor este nu. Dacă vrei să spui piroliza completă a pâinii, atunci ar exista mai puține calorii, deoarece odată ce are loc arderea (chiar parțială), produsele secundare sunt fie nedigerabile, fie abia așa.
Dacă vrei să spui pâine prăjită întunecată, de tipul pe care ai putea să o obții la 6 pe prăjitor de pâine, are aceleași calorii. Reacția Maillard este cea care determină rumenirea și este un proces complex în care proteinele se denaturează și se leagă de alte proteine, precum și de carbohidrați și așa mai departe au creat un amalgam de molecule mixte. În esență, acest lucru duce la acel caramel/nuci pe care îl obțineți atunci când lucrurile sunt rumenite. Cu toate acestea, această schimbare conformațională și denaturare nu scade caloriile, deoarece blocurile generale sunt aceleași și încă digerabile.
Cu toate acestea, dacă să spunem că un produs secundar al unei reacții Maillard este o moleculă nedigerabilă care anterior era digerabilă, ați putea susține că acum are o valoare calorică mai mică, deoarece nu mai este energie biodisponibilă.
Calorimetru bombă
Notă laterală, o mulțime de oameni vorbesc despre măsurarea caloriilor folosind un calorimetru bombă, de asemenea, arderea obiectului. Aceasta nu mai este metoda utilizată pentru găsirea valorii calorice a alimentelor. În schimb, ei găsesc media netă a nutrienților biodisponibili Atwater și apoi utilizează valori standardizate (de exemplu, 4 Kcal/g pentru carbohidrați) pentru a calcula valoarea calorică presupusă. Din nou, acest lucru depinde în mod evident de sursele de energie biodisponibile, nu de energia stocată în ansamblu.