Pudră de cacao - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Pudra de cacao folosită în laptele de ciocolată este de obicei produsă din cacao degresată, din care untul de cacao a fost deja separat prin presare.
Termeni asociați:
- Cacao
- Făină de grâu
- Aluat
- Dulce
- Biscuit
- Stafide
- Lapte uscat
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Cacao: producție, chimie și utilizare
Producția de praf de cacao și unt de cacao
Pudra de cacao este utilizată pe scară largă la fabricarea produselor pe bază de cacao, cum ar fi băuturi, umpluturi pentru prăjituri, înghețată etc. Pentru a transforma lichiorul de cacao (în general alcoolizat) în pulbere de cacao, se efectuează un proces de degresare prin presarea lichiorului într-o presă mecanică sau hidraulică la 400-500 bari și o temperatură de 90-100 ° C. În acest fel, o parte din grăsime (unt de cacao) este îndepărtată și se produce tort de cacao (pudră de cacao comprimată). Pudra de cacao se obține prin măcinarea tortului de cacao. În general, conținutul de grăsime din pudra de cacao este de 10-24%. Untul de cacao obținut prin presare este separat, filtrat și reutilizat ca ingredient pentru ciocolată și multe produse derivate din cacao.
Siguranța microbiană a băuturilor nealcoolice
Băuturi pe bază de cacao
Băuturile pe bază de cacao sub formă de pulbere sunt produse prin amestecarea prafului de cacao cu zahăr și/sau lapte praf (Shittu și Lawal, 2007). În general, o băutură sub formă de pudră de cacao este formată din 80% zahăr și 20% din cacao. Unii producători utilizează diferite ingrediente, cum ar fi grăsimea, apa, micronutrienții solubili, emulgatorii și stabilizatorii pentru a îmbunătăți funcționalitățile produselor lor (Abdelaziz și colab., 2014). În plus, adăugarea altor ingrediente decât coca este vitală pentru calitatea produsului final. În consecință, selectarea și adăugarea acestor ingrediente ar trebui luate în considerare pe deplin, deoarece unele dintre aceste ingrediente vor reprezenta o provocare pentru procesele de fabricație (Mellor și colab., 2017).
CACAU | Producție, produse și utilizare
Aspecte de calitate
Pudra de cacao se vinde în ambalaje cu amănuntul către consumatori. Cu toate acestea, majoritatea prafului de cacao ajunge la consumator ca culoare și aromă în alte produse, cum ar fi pudrele de desert, laptele de ciocolată sterilizat, tortul de ciocolată, înghețata etc. Cea mai mare parte din pudra de cacao produsă este vândută ca ingredient către alți producători de alimente. Un astfel de produs ar trebui să aibă aspectele de calitate necesare pentru a satisface nevoile utilizatorului, în ceea ce privește microbiologia, consistența, puritatea și alți factori. În cazul pulberii de cacao, acest lucru poate fi îndeplinit numai atunci când se mențin bune practici stricte de fabricație, motivul fiind că există o serie de probleme care plasează pulberea de cacao într-o categorie de risc ridicat:
Boabele de cacao sunt supuse unui proces de fermentare, care lasă bacterii foarte mari să se bazeze pe coaja de fasole.
În timpul fermentației temperatura crește până la 50 ° C, ceea ce lasă spori termorezistenți pe bob. Acestea pot interfera cu procesul de sterilizare a laptelui de ciocolată.
După fermentare, boabele de cacao sunt uscate în aer liber, permițând contaminarea cu excremente de păsări. Bacteriile Salmonella pot fi astfel găsite pe boabele de cacao brute.
Bacteriile prezente în masa de cacao sunt înconjurate de grăsime în timpul procesului de măcinare. Grăsimea le oferă o protecție bună și s-a demonstrat că Salmonella poate trăi luni întregi în ciocolată. De asemenea, bacteriile vor fi protejate în stomac împotriva acidității sale naturale atunci când se mănâncă ciocolată.
Pudra de cacao este utilizată în multe produse alimentare diferite, realizate cu diferite procese de fabricație, care necesită perioade de valabilitate diferite și care au conținut de umiditate diferit. Deoarece producătorul de cacao nu știe întotdeauna cum va fi folosită pulberea, tot produsul trebuie să îndeplinească cele mai stricte specificații de igienă. (Vezi SPOILAGE | Spoilage bacterian.)
Băuturi cofeinizate, comportament și structură a creierului
5.2.4.3 Ciocolata și creierul
Este de obicei acceptat faptul că consumul de ciocolată îmbunătățește starea de spirit și îi face pe indivizi să se simtă bine cu ei înșiși; iar ciocolata este adesea asociată cu confortul emoțional. Se crede că acest efect este legat de capacitatea glucidelor, inclusiv a ciocolatei, de a promova sentimente pozitive similare prin eliberarea de peptide multiple în intestin și creier (Parker și colab., 2002). Consumul de ciocolată a fost asociat cu creșterea nivelului creierului de endorfine (care diminuează durerea și scad stresul) (Benton și Donohoe, 1999), stimularea eliberării serotoninei (un neurotransmițător antidepresiv) și stimularea eliberării de dopamină prin precursorul dopaminei tirozină (care este prezent și în ciocolată) sau de anandamida lipidică (care este un ligand endogen pentru receptorul canabinoid prezent în cacao în cantități mici). Prin urmare, ciocolata poate interacționa și cu sistemele de neurotransmițători pentru a modula pofta de mâncare, recompensa și reglarea dispoziției (Nehlig, 2013; Hamburg și colab., 2014).