Proprietățile nutriționale ale ciupercilor sunt mai bune atunci când EurekAlert la grătar sau cu microunde! Știri științifice
FECYT - Fundația spaniolă pentru știință și tehnologie
IMAGINE: Ciupercile la grătar și cu microunde își pierd abia proprietățile nutritive. Vezi mai mult
Tratamentele culinare (fierberea, microundele, prepararea la grătar și prăjirea adâncă) influențează compoziția și capacitatea antioxidantă a majorității ciupercilor cultivate la nivel mondial. Un studiu realizat de cercetători spanioli a arătat că microundele și grătarul sunt cele mai bune procese pentru a menține profilul nutrițional al ciupercilor.
Ciupercile sunt considerate alimente sănătoase valoroase, deoarece au o cantitate semnificativă de fibre dietetice și sunt sărace în calorii și grăsimi. Mai mult, au un conținut bun de proteine (20-30% din substanța uscată) care include majoritatea aminoacizilor esențiali; oferă, de asemenea, un conținut semnificativ din punct de vedere nutrițional de vitamine (B1, B2, B12, C, D și E) și urme de minerale precum zinc sau seleniu. Ciupercile sunt, de asemenea, o sursă importantă de compuși biologic activi, cu potențiale valori medicinale, cum ar fi betaglucanii.
Cele mai multe ciuperci sunt fierte de obicei înainte de a fi consumate. Oamenii de știință de la Centrul de Cercetări Tehnologice Mushroom din La Rioja (CTICH) au urmărit să evalueze influența diferitelor metode de gătit (fierbere, microunde, grătar și prăjire) asupra compoziției proximale, conținutului de betaglucani și activitatea antioxidantă a patru specii de ciuperci cultivate.
Studiul a fost realizat pe cele mai consumate ciuperci din întreaga lume: Agaricus bisporus (ciupercă albă), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (ciupercă stridie) și Pleurotus eryngii (ciupercă stridie rege). Au fost recoltați din camerele de cultivare din instalațiile CTICH. După procesul de gătit, ciupercile crude și fierte au fost apoi liofilizate și au fost analizate compoziția proximă și activitatea antioxidantă.