Produse de ovăz - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Produsele din ovăz au obținut o imagine foarte pozitivă ca urmare a beneficiilor pentru sănătate asociate cu produsele din fibre (Aleson-Carbonell și colab., 2005).

Termeni asociați:

  • Colesterol
  • Beta-Glucan
  • Proteine
  • Orz
  • Tărâțe de ovăz
  • Ovăz
  • secară
  • Beta-glucani
  • Gluten

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Revendicări curente și potențiale privind sănătatea pentru produsele din ovăz

Rebecca S. Mathews, în Oats (Ediția a doua), 2011

CONCLUZII

Utilizarea ovăzului: trecut, prezent și viitor

PRODUSE DE PATISERIE

Fracțiunile individuale de ovăz pot avea un impact semnificativ asupra produselor de panificație. Erazo-Castrejon și colab. (2001) au observat că, în plus față de o fracțiune polară de ulei de ovăz la pâine, se măresc volumele de pâine și întârzierea întăririi și retrogradarea amidonului. Pentru informații suplimentare despre utilizarea ovăzului în produsele de panificație, consultați Ranhotra și Gelroth (1995) .

7.5.3 Produse de panificație din ovăz

În produsele fără gluten, ovăzul asigură o aromă și un gust favorabile, precum și o textură. Recent, tehnologia de coacere a pâinii cu ovăz de 51–100% a fost dezvoltată în continuare (Flander și colab., 2007), iar primele produse au fost deja comercializate (vezi www.eho.fi pentru o pâine de ovăz 100%) (Sontag-Strohm et al., 2008).

Cereale de dimineață

9.3.3 Specificații pentru fulgi de ovăz și fulgi de ovăz

Testele de calitate pentru produsele de ovăz măcinate includ determinarea conținutului de umiditate, fibre brute și acid gras gratuit (FFA) și a activității lipazei. O specificație recomandată este de maximum 5% aciditate datorată FFA (calculată ca acid oleic și exprimată ca procent de grăsime) și un răspuns zero pentru activitatea lipazei. Alte teste sugerate includ arsenicul (care ar putea fi derivat din combustibilul utilizat în cuptor), plumb și cupru, care catalizează oxidarea grăsimii (Anon., 1970).

Ovăzul brut conține în mod normal o enzimă activă de lipază și, cu conținutul de grăsime al ovăzului de aproximativ două până la cinci ori mai mare decât cel al grâului, este de dorit ca lipaza să fie inactivată în timpul procesării ovăzului, pentru a preveni catalizarea acestuia. hidroliza grăsimii, care ar duce la producerea de acizi grași liberi cu gust amar. Lipaza este inactivată de procesul de stabilizare, așa cum este descris în altă parte în această carte, și este cea mai importantă garanție pentru păstrarea calității fulgi de ovăz.

Ovăzul ca aliment funcțional pentru sănătate

K.M. Behall, Judith Hallfrisch, în Oats (Ediția a doua), 2011

CONCLUZII

Beneficiul final al produselor din ovăz nu este scăderea nivelului de colesterol sau a tensiunii arteriale sau atenuarea răspunsurilor la glucoză și insulină din sânge, ci scăderea riscului de boală. Aproximativ 20% dintre adulții din Statele Unite au niveluri de colesterol din sânge mai mari de 240 mg/dL. În plus, aproximativ 30% dintre adulți au niveluri de colesterol între 200 și 239 mg/dL. S-a estimat că fiecare scădere de 1% a colesterolului seric ar oferi o reducere de 2-3% a ratei observate a bolilor cardiovasculare. Se estimează că un aport zilnic de produse de ovăz sau orz care furnizează 3 g de β-glucan, o fibră solubilă, este eficient în scăderea colesterolului seric cu 5-15%. Aproximativ 52 de milioane de americani ar beneficia de modificări alimentare menite să scadă colesterolul total din sânge și colesterolul LDL. Boala coronariană rămâne principala cauză de deces în Statele Unite.

Mențiuni autorizate de sănătate ale UE pentru beta-glucani de orz și ovăz

2.8 Tendințe viitoare

Se pare că o gamă mai largă de produse de ovăz va susține cererea de colesterol pe termen scurt și mediu, dar, deoarece nu există un singur mare producător care să vândă produse de orz de marcă, este probabil să dureze mai mult pentru ca această afirmație să ajungă la atenția consumatorilor.

Utilizarea beta-glucanului pentru a reduce glucoza post-prandială este probabil un beneficiu pentru o gamă mult mai largă de consumatori decât a fost identificată inițial de EFSA. De exemplu, mulți sportivi caută gustări în cazul în care există o eliberare prelungită de glucoză și, de asemenea, evitarea fluctuațiilor mari în ceea ce privește disponibilitatea glucozei și creșterea insulinei; produsele cu astfel de caracteristici ar putea fi realizate prin includerea beta-glucanilor. În timp ce organizațiile pentru diabetici nu favorizează utilizarea produselor speciale pentru diabetici, și ele ar saluta furnizarea de gustări cu indice glicemic mai scăzut și o disponibilitate mai îndelungată a glucozei.

Populația generală nu reușește să consume cantități adecvate de fibre în dietă, iar conținutul ridicat de fibre solubile active din punct de vedere fiziologic din ovăz și orz fac din aceste ingrediente un mod atractiv de a include fibre suplimentare în dietă. O nișă specială în care există întotdeauna o lipsă de alimente bogate în fibre, este pentru gustare. Utilizarea ovăzului laminat sau a orzului în barele de cereale ar putea constitui baza unor gustări mai sănătoase pentru viitor și se poate baza pe numeroasele varietăți de bare deja disponibile; se pare, de asemenea, probabil că creșterea barelor de cereale care înlocuiesc micul dejun va continua și acest lucru oferă posibilități pentru mai multe produse pe bază de beta-glucan.