Principiile controlului alimentelor, băuturilor și costurilor forței de muncă, ediția a IX-a Wiley

• Descărcați volantul produsului
• Descriere
• Copie de evaluare digitală
• Resurse conexe
• Despre autor
• Permisiuni
• Cuprins
• Nou la această ediție
• Caracteristici

Copie de evaluare digitală

ISBN: 978-0-470-59797-2 aprilie 2010 656 pagini

Descărcați volantul produsului

Preferați versiunile digitale ale manualelor dvs.?

Obțineți acces instantaneu la cartea dvs. electronică Wiley. Cumpărați sau închiriați cărți electronice pentru o perioadă de până la 150 de zile.

Descriere

Resurse conexe

Instructor

Student

Despre autor

Paul R. Dittmer are o vastă experiență în industria alimentară și a băuturilor. El este fost manager de hotel, manager de alimente și băuturi și consultant în S.U.A. Administrarea întreprinderilor mici, asistând restaurantele în operațiunile lor. A predat managementul alimentelor și controlul costurilor timp de douăzeci și trei de ani la Universitatea Southern New Hampshire (fostul New Hampshire College) și a servit ca președinte de divizie și profesor asociat.

J. Desmond Keefe III este profesor asociat la Școala de ospitalitate, turism și management culinar la Universitatea Southern New Hampshire.

Permisiuni

Solicitați permisiunea de reutilizare a conținutului de pe acest site

Cuprins

PARTEA I INTRODUCERE LA ALIMENTELE, BĂUTURILE ȘI CONTROLUL MUNCII 1

CAPITOLUL 1 COSTURI ȘI CONCEPTE DE VÂNZARE 3

CONCEPTE DE COST 10

CONCEPTE DE VÂNZARE 16

RAPORTUL COST-VÂNZĂRI: COST PERCENT 22

CAPITOLUL ESENȚIAL 31

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 32

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 32

EXCEL EXERCITII 35

CAPITOLUL 2 PROCESUL DE CONTROL 39

PROCESUL DE CONTROL 43

SISTEME DE CONTROL 60

RAPORT COST-BENEFICIU 64

CAPITOLUL ESENȚIAL 66

TERMENI CHEIE ÎN ACEST CAPITOL 66

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 67

EXCEL EXERCITII 70

CAPITOLUL 3 RELAȚII COST/VOLUM/PROFIT 71

COSTUL/VOLUMUL/ECUATIA DE PROFIT 75

RATA VARIABILĂ ȘI RATA DE CONTRIBUȚIE 78

PUNCTUL DE PĂGERE-CHIAR 80

COSTURI/VOLUM/CALCULE DE PROFIT PENTRU GRANDVIEW BISTRO 80

CONTROLUL COSTURILOR ȘI ECUAȚIA COSTULUI/VOLUMULUI/PROFITULUI 87

CAPITOLUL ESENȚIAL 91

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 91

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 91

EXERCITII EXCEL 94

PARTEA II CONTROLUL ALIMENTELOR 95

CAPITOLUL 4 CONTROLUL DE ACHIZIȚIE ȘI DE PRIMIRE A ALIMENTELOR 97

PROCESUL DE CONTROL - ACHIZIȚIE ȘI PRIMIRE 98

DEZVOLTARE STANDARDE ȘI PROCEDURI STANDARD PENTRU ACHIZIȚII 101

COMENZI PERMANENTE 123

PRIMIREA CONTROLELOR 123

STABILIREA PROCEDURILOR STANDARD PENTRU PRIMIRE 125

CAPITOLUL ESENȚIAL 133

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 134

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 134

EXERCITII EXCEL 136

ADRESE WEB 137

CAPITOLUL 5 CONTROLUL DEPOZITAREA ȘI ELIBERAREA ALIMENTELOR 139

CONTROL DE STOCARE: STABILIREA STANDARDELOR ȘI PROCEDURI STANDARD PENTRU STOCARE 140

ELIBERAREA CONTROLULUI: STABILIREA STANDARDELOR ȘI A PROCEDURILOR STANDARD PENTRU ELIBERAREA 145

TRANSFERURI DE ALIMENTE ȘI BĂUTURI 150

CAPITOLUL ESENȚIAL 156

TERMENI CHEIE DIN ACEST CAPITOL 156

ÎNTREBĂRI ȘI PROBLEME 156

EXCEL DE EXERCIȚII 162

ADRESA WEB 162

CAPITOLUL 6 CONTROLUL PRODUCȚIEI ALIMENTARE I: PORȚII 163

STABILIREA STANDARDELOR ȘI PROCEDURILOR STANDARD 164

CALCULAREA COSTURILOR PORȚIONALE STANDARD 170

AVANTAJE ȘI DEZAVANTAJE A RENDIMENTULUI STANDARDIZAT 190

UTILIZAREA PROCENTAJELOR DE RENDIMENT 191

REȚETĂ SOFTWARE 192

CAPITOLUL ESENȚIAL 193

---