Prepararea salamului - Nassau Foods, Inc.
Trooper: Super Porcul
De Ana Elia Rocha McGuire
Există o mare varietate de salamine în întreaga lume. Variațiile lor sunt legate în principal de tipul de carne utilizat, dacă este fermentat sau gătit, de lungimea procesului de întărire și de tipul și diametrul învelișului. Cu toate acestea, în toate tipurile de salamuri există o definiție distinctă a particulelor. Particulele de grăsime și carne pot trece de la mediu-grosier la foarte fin, dar sunt clar vizibile.
O altă caracteristică comună a majorității salamurilor este că nu se adaugă apă la formularea sa în timpul procesării (cu excepția cazului în care unele salamuri fierte, cum ar fi cotto). În multe tipuri de salmă este de dorit o perioadă de uscare pentru a obține un produs mai ferm, care, de asemenea, va felia bine, va dezvolta o aromă caracteristică și va avea o durată de valabilitate mai mare.
Un factor cheie la fabricarea salamului este gestionarea temperaturii grăsimii și a cărnii, deoarece acest lucru va avea un impact mare asupra definirii particulelor. La temperaturi mai ridicate, grăsimea va tinde să se topească și să murdărească, provocând probleme de calitate ale produsului și poate probleme tehnice cu echipamentul.
Acest articol se va concentra asupra producției de cotto sau salam gătit. Cârnații sunt în general aromați cu usturoi și boabe de piper negru întregi și umpluți într-o carcasă cu diametru mare. Unele soiuri de salam cotto trebuie păstrate la temperaturi de refrigerare după gătit și pe toată durata distribuției și afișate la vânzare cu amănuntul până la consum.
Carne și grăsime
Practic, salamul poate fi preparat din orice tip de carne slabă și grăsime. Cu toate acestea, în cazul salamului Cotto, garniturile slabe de porc și carne de vită sunt utilizate cel mai frecvent.
Evitați utilizarea cărnii care prezintă arsuri la congelator, deoarece proteinele sale au o funcționalitate redusă care poate afecta calitatea finală a salamului. În cazul cărnii de vită, evitați utilizarea cărnii care prezintă caracteristici DFD (întunecate, ferme și uscate). Această carne va reține mai multă apă; se dorește o anumită retenție de apă, dar nu un nivel ridicat. Unii experți sugerează că utilizarea cărnii care prezintă caracteristici PSE (palide, moi și exudative) nu este într-adevăr dăunătoare pentru fabricarea salamului, dar avertizează că nivelurile de 20% sau mai mari ale cărnii PSE ar putea provoca probleme de calitate a culorii, rezultând o lumină mai mare decât cea normală salam.
Sursa de grăsime este importantă, de asemenea. În ciuda faptului că grăsimea de porc tinde să se oxideze mai repede, este folosită cel mai frecvent datorită gustului și simțului gurii. Grăsimea din spate din coapsă și gâtul porcilor ar trebui folosită pentru salam datorită nivelului său mai scăzut de acizi grași nesaturați; această grăsime este o componentă atât de importantă a salamului, evitați utilizarea materiilor prime care au fost congelate de mai bine de opt luni. Grăsimile depozitate prea mult timp pot avea ca rezultat o oxidare accelerată, care va afecta și aroma și culoarea produsului final. Procentul de grăsime pentru salamuri variază de la 25% la 35% din formulare. Pentru salamul de casă, conținutul de grăsime este de obicei de 30%.