Pregătiți și planificați meniuri cu deserturi; Tehnici moderne de patiserie și deserturi placate
Găsirea inspirației și dezvoltarea unui desert placat excelent este o corvoadă în sine. Dar planificarea unui întreg meniu de deserturi, pentru a obține un echilibru de articole care vor fi oferite, pentru a alege articole care vor fi atractive pentru clienții dvs. și pentru a promova vânzări bune necesită planificare.
Unitățile care au cel mai mare succes cu meniul de deserturi (și vânzările) tind să rămână la cele mai populare arome. Inovația doar pentru inovație nu este, în general, o idee bună. Perechile de ingrediente netradiționale pot funcționa, de exemplu, iar ciocolata se vinde întotdeauna bine - dar dacă este combinată cu ceva precum sfecla, va opri majoritatea oamenilor. Există un timp și un loc pentru ingrediente neobișnuite de desert: evenimente speciale, meniuri de degustare, evenimente de catering. Deserturile sunt un aliment confortabil pentru majoritatea oamenilor, iar a avea un meniu accesibil cu arome populare va duce la cea mai mare satisfacție a clienților.
Un bun punct de plecare sunt cele 5 C:
- Ciocolată
- Citrice
- Cafea
- Cremă sau brânză
- Caramel
Desertul cu ciocolată este probabil cel mai popular la orice restaurant. Aveți întotdeauna un desert de ciocolată neagră. Dacă aveți nevoie de un al doilea desert de ciocolată, mergeți cu unul făcut cu ciocolată albă, ciocolată cu lapte sau o variantă. Folosirea unei ciocolată de bună calitate poate transforma un desert simplu într-unul cu un „factor wow”. Mulți consumatori au o înțelegere a diferențelor în ceea ce privește bomboanele de ciocolată, astfel încât, folosind un procent mare de ciocolată cu o singură origine, aromele unice pot spune o „poveste” în meniul de desert.
Mulți oameni care nu sunt iubitori de ciocolată tind să fie fani ai citricelor. Citricele sunt foarte răcoritoare și pot fi utilizate în multe aplicații diferite.
Tiramisu este un clasic modern făcut cu cafea. Un affogato este un desert foarte ușor care combină două obiecte populare: cafea și desert. Acesta poate fi un punct de plecare excelent pentru proiectarea unui desert: luați o combinație populară și plăcută de arome și adăugați alte elemente.
A avea un desert bogat, cremos, pe bază de cremă, este întotdeauna popular. Fie că este vorba de un cheesecake clasic, o cremă brûlée, un flan sau o budincă de pâine, acest stil de desert va fi întotdeauna popular.
Există atât de multe delicii delicioase pe care le puteți face cu această aromă - budincă de caramel, parfait de caramel, bomboane de caramel, mere de caramel, înghețată de caramel, înghețată de caramel servită cu bucăți de caramel crocante și o lingură de sos de caramel cremă.
- Păstrați formularea simplă și directă.
- Încercați să nu repetați ingredientele. Dacă bananele sunt folosite într-un singur articol, păstrați-l așa. De ce să aveți două deserturi cu același ingredient?
- Nu trebuie să folosiți întotdeauna fructe. Dacă vă aflați într-o zonă care nu produce prea multe fructe în anotimpurile umărului, utilizați alte ingrediente.
- Când e sezon, folosește fructe. Este o modalitate excelentă de a prezenta un ingredient pe care oamenii vor să-l guste după un an de când nu îl au. Folosirea fructelor vă va reduce și costurile cu alimentele și veți avea un ingredient care necesită puțină manipulare.
- Nu fiecare desert necesită o componentă înghețată.
- Numărul de articole de desert din meniu depinde de modul în care bucătăria se poate descurca să le servească în perioadele aglomerate de producție, fără a compromite experiența clienților. În mod normal, cinci până la opt articole din meniul de desert reprezintă o sumă rezonabilă.
- Proiectați un meniu de desert care să se potrivească stilului și tipului de bucătărie al unității, precum și tipului de clienți care sunt serviți.
- Gândiți-vă la sezonalitate: oferiți deserturi mai ușoare vara, deserturi mai bogate și mai calde iarna.
- Puneți elementele populare chiar în partea de sus și de jos a meniului, astfel încât clienții să vadă celelalte opțiuni și poate să le aleagă. De asemenea, statistic, atunci când o persoană vizualizează un meniu, ochiul va fi atras în partea de sus, în partea dreaptă a paginii. Plasarea unui articol mai puțin popular în acest domeniu poate ajuta la promovarea vânzărilor de deserturi care nu sunt „vedetele”.
- Păstrați-l mic. Nu există nimic care să favorizeze mai bine satisfacția clienților decât să-i dorească să-și dorească „un pic mai mult” de desert. Nu doriți să serviți un desert atât de mare încât să nu poată fi terminat. Acest lucru va avea un efect asupra clientului („Am avut prea multe”) și este risipitor. Costurile alimentelor pot fi reduse dacă se utilizează porțiuni rezonabile. Servind cantități mai mici, un randament mai mare poate proveni din rețete.