Pregătiți legume delicioase pentru bărbați; s
Mama ți-a spus să-ți mănânci legumele. Aceasta este povestea modului în care un carnivor devotat a învățat să-i iubească
SUNT UN CARNIVOR FĂRĂ RUSINE. Am părți ciudate de porc în congelator, prosciutto de rață de casă agățat de căpriorile de la subsol, măduvă osoasă de bovină topită care se amestecă cu a mea. Dar, cu toate acestea, sunt pe cale să fac de neconceput.
Am să renunț la carne. Ce ar putea convinge un mâncător de carne greu să schimbe echipa? De fapt, există o mulțime de motive întemeiate. Din toate punctele de vedere, legumele din America au intrat într-o eră de aur: piețele fermierilor încolțesc în toată țara, bucătarii tranzacționează cu burta de porc și coaste scurte pentru squash și ciuperci maitake și o mulțime de reviste de alimente proclamă fără respirație legumele „noul carne. " Chiar și Walmart, cel mai mare comerciant de produse alimentare din țară, a anunțat planuri de a oferi mai multe produse organice locale. Și Prima Doamnă și-a săpat degetele îngrijite în murdărie pentru a începe o grădină de legume la scurt timp după ce s-a mutat în Casa Albă. Ai putea susține că nu a existat niciodată un moment mai bun pentru a mânca legume.
Mai mult, beneficiile unei diete bazate pe produse care măresc burtica și care stimulează sănătatea sunt legiunea. Dacă citiți această revistă, probabil că ne-ați auzit arpând despre ele: roșiile reduc riscul de cancer de colon! Sfecla scade tensiunea arterială! Avocado te ajută să slăbești!
Dar, ca majoritatea dintre voi, voi citi despre puterile asemănătoare panaceului legumelor și apoi voi comanda friptură și cartofi pentru cină. Un studiu recent al CDC arată că doar 21 la sută din S.U.A. bărbații mănâncă legume de trei sau mai multe ori pe zi - departe de cea mai recentă recomandare de a umple jumătate din farfurie cu produse la fiecare masă. De fapt, consumul de legume în rândul americanilor a scăzut de fapt din anul 2000. Chiar și cititorii bărbaților din sănătate nu dau atingere. Un sondaj recent a arătat că 40% dintre voi nu mănâncă două până la trei porții pe zi (mărturisire: eu sunt în grupul respectiv). Mai mult decât atât, aceste rezultate vin după finalizarea campaniei guvernamentale Healthy People 2010 de 10 ani, care a inclus obiective privind creșterea consumului nostru de produse.
Faptul este că, deși știm de ce ar trebui să mâncăm legume, nimeni nu vorbește despre cum să le mâncăm - adică despre cum să le gătești, astfel încât să fie la fel de gustoase ca părțile mele preferate de animale moarte. Așa că mă angajez într-o lună de lipsă de carne, solicitând ajutorul unora dintre cei mai buni bucătari de legume din țară pentru a mă ajuta să supraviețuiesc. Dacă starea mea privativă nu mă poate forța să găsesc mâncăruri din legume pe care vreau să le consum în fiecare zi, cu siguranță acești bucătari pot. Dacă nu, va fi o lună lungă.
ZIUA 1
„Cina cea de taină” de ieri a fost un cupcake carnivor: un hamburger dublu stivuit, cu două brânzeturi, realizat din piept proaspăt măcinat și coaste scurte, scăldat în mayo chipotle, încoronat cu ceapă prăjită, totul băgat într-o brioșă engleză cu margini clare. Am savurat ultimele mușcături sângeroase, sărate, ca un adio lung.
Dar, în lumina acestei dimineți fără carne, lumea pare puțin mai aspră. Mă întorc către un vechi mod de așteptare pentru a înlătura creșterea foamei: morcovi, cartofi și ceapă prăjiți cu ulei de măsline. Mănâncă bine, dar știu că va trebui să sap mai adânc dacă vreau să mă bucur de luna aceasta.
ZIUA 6
După câteva zile de recapitulare a felurilor mele de legume - spanac prăjit, sparanghel prăjit - decid să încerc o abordare minimalistă. Mușc o singură roșie frumoasă - strălucitoare ca un camion de pompieri, încordată ca fața unei gospodine din Orange County - și mă opresc o secundă, confuză. Are gust de apă caldă. Ceva este grav în neregulă.
Acest „ceva” este creșterea unui sistem de producție alimentară în care produsele sunt crescute pentru a fi robuste, nu pentru aromă. Poate că apatia mea față de legume ar fi crescut din agricultură proastă, nu din obiceiuri proaste?
„Legumele din supermarketuri nu au un gust la fel de bun”, spune Michael Anthony, bucătar-șef la Gramercy Tavern, unul dintre cele mai mari restaurante din New York, conduse de legume. „Măcar dă-ți șansa să faci ceva delicios”, mă instruiește el.
Ascultând sfaturile lui Anthony, vizitez o piață chiar pe drum și încerc o mușcătură de roșie locală proaspătă. Se lovește mai întâi cu dulceață, se opune cu o aciditate ascuțită, obrază și se termină cu o explozie sărată de miez.
Dar un om nu poate subzista singur cu roșii perfecte. „Cu cât ai mai multă textură cu legumele, cu atât mai bine”, spune Anthony. În timp ce piața de roșii a fost minunată, cele pe care le-am prăjit și le-am tocat cu o rafală de pesmet crocant au fost o revelație.
ZIUA 12
Cu carnea alungată, îmi doresc o altă sursă de bogăție și amplificare a aromei. Legume, întâlnim unt și brânză. Cartofii dulci prăjiți sunt chiar mai bine piureți cu brânză albastră, iar bibanul sotat devine mai moale și dulce când adaug unt. M-am fixat și pe sandvișurile cu brânză la grătar. Îl chem pe Andrea Reusing, bucătar-șef la restaurantul Lantern din Chapel Hill, Carolina de Nord, și campioană a bucătăriei axate pe produse și îi cer idei despre îmbunătățirea sandvișurilor cu brânză la grătar. Simplu, spune ea: Asociați-le cu murături. Crăpătura și aciditatea sunt o folie perfectă. „Sunt surprins că băieții nu mai murmură”, spune Reusing. „Le place să vindece carnea, iar decaparea este o extensie naturală a acestui lucru”.
În zilele noastre, decaparea este mai puțin legată de bunica care acumulează legume și mai mult despre alchimia care are loc atunci când adăugați oțet sau sare sau ambele la o legumă obișnuită. Câteva legume murate ridică sandvișuri, salate, quesadillas - chiar și bucăți de somon la grătar și pui la grătar.
Asamblez un borcan de morcovi în saramură, iar într-o săptămână (și aproximativ 15 minute de efort total), am morcovi vindecați cu sare - încă crocanți, dar acum plini de usturoi și ierburi. Sunt noua mea gustare preferată.
ZIUA 18
Chiar și cu noii mei prieteni murați, încă îmi lipsește carnea; meselor mele le lipsește o anumită intensitate savuroasă. Mă întorc către Matthew Accarrino, bucătar-șef la SPQR din San Francisco și un înțelegător cu impregnarea legumelor cu potență. O strategie cheie, spune Accarrino, este să te bazezi pe nenumăratele condimente folosite în bucătăria asiatică. "Pasta Miso, sos de pește, sriracha - toate acele lucruri sunt fenomenale la introducerea aromelor în ingrediente", spune Accarrino. Mica minune: bucatariile asiatice tind sa se bazeze pe legume abundente si carne rara si au nevoie de tot umamiul savuros pe care il pot obtine.
Mă urc în mașină și conduc spre piața locală de specialități asiatice. (Da, există unul lângă tine.) Navele sunt ca niște coridoare lungi de arome extreme: sare (soia, sos de pește, pastă de miso), dulce (hoisin, sos de chili dulce) și picant (sriracha, pastă de fasole picantă, sambal oelek ). Inspirat de Accarrino, dau 178 de dolari pe condimente (lucru pe care îl justific prin faptul că restul facturii mele de cumpărături s-a micșorat substanțial de când am renunțat la carne) și mă grăbesc înapoi în bucătăria mea.
Și când mă gândesc la nevoia de a împinge aroma, cred că vinete. Este una dintre puținele mele fobii alimentare: pielea este prea groasă, carnea prea spongioasă. Ar putea ajuta noile sticle din cămară? Înarmat cu arsenalul meu, încep să experimentez, lucrând pentru a echilibra sarea, dulceața, acidul și condimentele. Îmi fac propriul riff pe un fel de mâncare clasic japonez numit nasu dengaku, perind un amestec de pastă de miso, oțet de orez și miere pe felii de vinete. Le fierb, iar căldura caramelizează sosul și transformă carnea într-o cremă dulce-sărată. Cheia, cred, este combinarea mai multor condimente cu pricepere - orice boboc de facultate poate stropi sos de soia peste un wok de legume.
ZIUA 22
Dacă legumele sunt noile cărnuri pentru bucătari, unde este carnea de vită? Asta m-am întrebat în ultimele zile, deoarece pofta mea crește pentru ceva suficient de cărnos pentru a sculpta cu un cuțit pentru friptură. Se pare că secretul pentru a face legumele să aibă un gust cărnos este să le tratezi, bine, ca și carnea. Am auzit bubuituri de bucătari care gătesc dovlecei ca pieptul de rață și tratează legumele de rădăcină ca niște coaste de spate și Anthony confirmă prezența mea: „Ne place să gătim conopidă așa cum am face friptură, lovind-o cu căldură mare și apoi îmbrăcând-o cu un sos frumos ". Sămânța este plantată: încălzesc o tigaie din fontă până când țipă fierbinte, îmbracă plăci groase de conopidă în mirodenii înnegrite și le aruncă în tigaie. În timp ce se termină în cuptor, amestec împreună un aioli rapid pentru steakhouse, dozat cu usturoi din belșug și Worcestershire. Rezultatele sunt suficient de bune încât mai târziu mă trezesc visând cu ochii deschiși despre combinația de condimente carbonizate și carne de conopidă moale. Este oficial: prima mea pofta de legume.