Potențialitatea iaurtului cu fructe probiotice ca aliment funcțional; Un revizuire; Henry Publishing Group

Revizuieste articolul

Potențialitatea iaurtului cu fructe probiotice ca aliment funcțional - O recenzie

Surajit Sarkar *

fructe

Departamentul de asigurare a calității, Metro Dairy Llimited, West Bengal, India

* Autorul corespunzator: Surajit Sarkar, Departamentul de Asigurare a Calității, Metro Dairy Limited, Barrackpore, West Bengal, India; E-mail: [email protected]

Primit: 25 septembrie 2019; Admis: 10 octombrie 2019; Publicat: 16 octombrie 2019

Abstract

Scop: Conștiința asupra sănătății, împreună cu costul sporit al îngrijirii sănătății, au dus la înclinația consumatorilor către alimente funcționale. Printre diversele produse lactate fermentate, iaurtul este utilizat în cea mai mare parte pentru dezvoltarea alimentelor funcționale datorită imaginii sale de sănătate. Iaurtul poate fi cel mai potrivit purtător de probiotice, iar iaurtul care conține probiotice este disponibil pe piața mondială. Fructele fiind o sursă potențială de compuși fenolici, vitamine, compuși bioactivi și minerale pot fi, de asemenea, un vehicul adecvat pentru probiotice, iar recent alimentele pe bază de fructe au creat un mare interes pentru dezvoltarea alimentelor funcționale. Este posibil ca fructele să nu fie un mediu ideal, prin urmare, bioactivitățile culturilor de iaurt și ale tulpinilor probiotice din fructe, precum și ale matricei de lapte-fructe trebuie evaluate înainte de formularea alimentelor funcționale.

Proiectare/metodologie/abordare: Au fost luate în considerare atât lucrările de revizuire, cât și cele de cercetare legate de bioactivitățile culturilor de iaurt și culturile probiotice din matrice de fructe și lapte-fructe. Cuvintele cheie utilizate pentru căutarea datelor au inclus iaurt cu fructe, dahi cu fructe, iaurt cu fructe probiotice etc.

Constatări: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus au prezentat diversitate în comportamentul de creștere la iaurtul simplu și de fructe și au fost dependente de tipul și concentrația fructelor, precum și de durata depozitării. Viabilitatea probiotică îmbunătățită a fost observată în iaurtul suplimentat cu fructe decât în ​​iaurtul simplu, datorită utilizării rapide a compușilor fenolici și a acizilor organici, cum ar fi acidul citric, de către culturile probiotice. Includerea culturilor probiotice și a fructelor în iaurt este recomandată pentru îmbunătățirea proprietăților funcționale ale iaurtului tradițional.

Originalitate/valoare: Iaurtul cu fructe probiotice formulat cu aplicarea conjugată a culturilor probiotice și fructele în iaurt va fi un aliment funcțional cel mai inovator.

Cuvinte cheie

Fructe; Mâncare funcțională; Beneficii pentru sănătate; Probiotice; Iaurt

Introducere

O înclinație mondială a consumatorilor către alimente sănătoase a dus la inventarea termenului „alimente funcționale”. Beneficiile pentru sănătate ale produselor alimentare fermentate pot fi clasificate în două grupe, cum ar fi funcția nutrițională și funcția fiziologică [1]. Efectul nutrițional este legat de funcția alimentară în furnizarea de nutrienți suficienți, în timp ce funcția fiziologică se referă la beneficiile profilactice și terapeutice [2] care includ prevenirea bolilor. Printre diverse produse lactate fermentate, iaurtul este bine cunoscut pentru imaginea sa sănătoasă și poate fi utilizat în mod adecvat ca purtător de probiotice [3,4], deoarece proteinele din lapte din iaurt oferă o protecție importantă bacteriilor probiotice în timpul trecerii prin stomac [5]. Administrarea probioticelor este, în general, recunoscută ca fiind sigură [6] și literatura revizuită cu privire la proprietățile funcționale ale iaurtului și a probioticelor a sugerat includerea probioticelor în iaurt pentru a spori funcționalitatea iaurtului simplu [7].

Sucurile de fructe pot fi un purtător mai bun decât laptele pentru probiotice datorită pH-ului acid favorabil (2,5 până la 3,7) al sucurilor de fructe [8] și surselor bune de zaharide, care favorizează creșterea probiotică [9], în timp ce valorile pH-ului (4,0 la 5.0)) în lapte are ca rezultat pierderea viabilității probioticelor în timpul depozitării [10]. Laptele fermentate încorporate cu fructe pot fi un produs lactat alternativ pentru a furniza bacterii probiotice [11], iar recent alimentele pe bază de fructe au creat un mare interes pentru dezvoltarea alimentelor funcționale și nutraceutice [12]. A fost raportată o înclinație semnificativă către consumul de iaurt odată cu introducerea iaurtului cu aromă de fructe și legume [13].

Utilizarea fructelor precum piersicile, cireșele, caisele, papaya, cactusul și afinele în timpul producției de iaurt [14] a dus la o îmbunătățire a proprietăților sale nutriționale și senzoriale [15]. S-au încercat, de asemenea, să se mărească proprietățile funcționale ale iaurtului prin includerea pulberii de coajă a fructului pasiunii [16] și a pudrei deșeurilor de ananas [17]. Recent, s-a observat că aportul conjugat de iaurt și fructe ar putea furniza probiotice, prebiotice, proteine ​​de înaltă calitate, acizi grași importanți și un amestec de vitamine și minerale care au potențialul de a exercita efecte sinergice asupra sănătății [18]. În acest articol s-a depus efortul de a revizui literatura referitoare la funcționalitatea probioticelor din matricea de iaurt cu pulpe de fructe/sucuri de fructe încorporate pentru aplicarea lor în timpul producției de iaurt cu proprietăți funcționale crescute.

Viabilitatea culturilor de iaurt în matricea de fructe

Numărurile inițiale și finale (log cfu/ml) ale S. thermophilus s-au dovedit a fi mai mari (8,20-8,70 și 7,98-8,34, respectiv 7,34-4,58) decât cele obținute pentru L. bulgaricus [19]. O creștere a numărului (log cfu/g) de S. thermophilus (9,02 ± 0,06 până la 9,34 ± 0,44), dar o scădere a viabilității L. delbrueckii subsp. s-a observat bulgaricus (7,35 ± 0,40 până la 7,23 ± 0,11) pe parcursul a 7 zile de depozitare a iaurtului simplu [20]. S-a raportat un număr total de viabile (log cfu/ml) de 2-5,60 pentru iaurtul simplu pe parcursul a 9 zile de depozitare [21].

S-a demonstrat că supraviețuirea culturilor probiotice din produsele din lapte poate fi crescută prin includerea compușilor fenolici bogați [22]. Studii recente au arătat că polifenolii de măsline pot stimula creșterea in vitro a mai multor bacterii lactice [23] și, de asemenea, accelera scăderea pH-ului în timpul fermentării iaurtului [24]. În prezența polifenolilor de măsline, S. thermophilus avea o populație mai mare (0,4-1,3 log cfu/g) în timpul fermentației, dar nu a crescut după a 7-a zi de depozitare în comparație cu iaurtul normal. Pe de altă parte, L. bulgaricus a obținut o creștere sau supraviețuire semnificativ mai mare (0,2-1,2 log cfu/g) în iaurtul îmbogățit cu polifenoli nu numai în timpul fermentației, ci și pe parcursul perioadei de depozitare [25].

Viabilitatea probioticului în matricele de fructe

Fructele pot fi considerate substraturi ideale pentru probiotice deoarece conțin substanțe nutritive precum vitamine, minerale, carbohidrați, fibre și compuși antioxidanți [33-35], totuși a fost raportată diversitatea viabilității probiotice în sucurile de fructe (Tabelul 1).
Includerea culturilor probiotice în sucuri de portocală [49], acerola [50], mandarină [51], căpșună [52], cireșe corneliene [53] și sfeclă [54] a fost investigată.

Sucul de grepfrut și sucul de lămâie au inhibat creșterea L. delbrueckii NRRL B5448 și L. casei NRRL B1922, dar au găsit stimulatori pentru L. acidophilus NRRL B4495, cu toate acestea, coaja de grapefruit și coaja de lămâie au stimulat creșterea tuturor culturilor probiotice [36]. Sucul de ananas [8], mărul de caju [55] și pepenele galben [56] au fost eficienți în menținerea viabilității probioticelor (> 8,00 log cfu/ml) chiar și după 6 săptămâni de depozitare [55], cu toate acestea sucul de portocale citric a prezentat efect inhibitor [57]. Sucul de struguri albi a fost găsit ca un mediu adecvat pentru încorporarea Lactobacillus paracasei, care și-a păstrat viabilitatea (> 10 9/200 ml) pe parcursul a 21 de zile de depozitare, dar în condiții gastro-intestinale simulate, proprietățile funcționale ar putea fi garantate pe parcursul celor 28 de zile de depozitare frigorifică [58].

Motivele care pot fi atribuite unei viabilități probiotice sporite în prezența fructelor sunt utilizarea rapidă a compușilor fenolici și a acizilor organici precum acidul citric de către culturile probiotice [39,40,59,61]. S-a declarat că fructele precum mărul, guava, banana și pepenele sunt potențiali purtători de probiotice datorită aderenței puternice a probioticelor pe țesutul fructului [68]. În plus, etapele tipice de procesare a fructelor, cum ar fi decojirea și tăierea, pot promova aderența microbiană la țesutul fructelor, crescând contactul de suprafață și eliberarea conținutului celular bogat în substanțe nutritive, care sunt substraturi ideale pentru creșterea culturii probiotice [35,69]. Factorii care afectează viabilitatea probiotică în sucul de fructe sunt tulpina, metoda de preparare a culturii, starea celulelor inoculate, temperatura de depozitare și conținutul de oxigen și fibre [70,71].