Pilas; Pilaf de orez uzbec cu miel și morcov; Chef Drumul Mătăsii
Confidențialitate și module cookie
Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.
Această rețetă este pentru versiunea tradițională gătită la ceaun. Există, de asemenea, o versiune Instant Pot a acestei rețete.
Am mâncat mai întâi plov (плов) într-o mică cantină din Turpan, un oraș-oază din deșerturile din nord-estul bazinului Tarim. Uigurii îl numesc „polo”, iar restaurantele din Xinjiang îl fac în kazanii gigantici afară, lăsându-l la dispoziție și comandându-l cu o bucată de carne de miel grasă. A fost unul dintre primele mele gusturi ale bucătăriei din Asia Centrală și, de altfel, primul fel de mâncare cu care am început să gătesc. Am învățat multe despre realizarea plovului de la prima mea postare despre el în urmă cu peste un an; aceasta este o refacere completă a vechii rețete cu fotografii noi.
Plov ar putea fi considerat un fel de mâncare panasiatic; indiferent dacă este plov uzbec, polo uigur, pulao indian, palaw afgan, polow iranian sau pilaf turcesc, ideea de bază este aceeași: orez și ulei. Rețeta pe care o prezint aici este pentru plov uzbec (în special, în stil Fergana), care are un gust foarte asemănător cu polo uigur și este cel mai frecvent tip de plov în restaurantele din afara Asiei Centrale. Uzbekistanul este „patria” spirituală a plugului cu multe soiuri regionale diferite.
Cum ar trebui să aibă gust?
În plugul uzbec ideal, boabele de orez trebuie să fie separate, să-și mențină forma și să nu se lipească. Orezul ar trebui să fie fraged, dar ferm: un plov bun nu este moale și lipicios ca terciul și nici nu este cremos ca un risotto. Cel mai apropiat echivalent în bucătăria europeană este probabil paella.
Plov ar trebui să fie destul de uleios, iar după mâncare ar trebui să rămână un strat de ulei pe farfurie. Carnea pentru plov ar trebui să fie carne de miel fragedă. Morcovii trebuie să fie în bucăți mari, moi și dulci, după ce au fost caramelizați în timpul gătitului. În general, plovul ar trebui să aibă un echilibru frumos de gusturi între carnea sărată/miel, sărată, grasă, chimen și dulce (ceapă și morcov).
Ustensile pentru gatit
Cel mai bine este să faci o navă într-un cazan. În trecut, am făcut plov într-un wok din fontă (și puteți vedea acest lucru în multe dintre fotografii), dar plov-ul dvs. va ieși mult mai bine într-un kazan. Este foarte ușor să încurci pilaful, mai ales dacă folosești un vas de gătit greșit. Citiți această postare pentru a afla ce sunt kazanii și de unde puteți cumpăra unul.
Realizarea plugului este o călătorie care va necesita probabil multe, multe încercări și multe pluguri înmuiate, moale, arse sau care nu sunt suficient de fierte. O fac de peste doi ani și de fiecare dată când o fac, mai găsesc o modalitate de a-mi perfecționa tehnica.
Există multe rețete video plov pe net, dar cea mai simplă și simplă pe care am găsit-o este aceasta (în rusă).
Ingrediente:
IMPORTANT! Spre deosebire de majoritatea celorlalte rețete ale mele, proporțiile (critic, cea a apei față de orez) sunt extrem de importante în plov. Proporțiile incorecte pot distruge vasul. Această rețetă servește 4-5 persoane.
0,5 kg orez: Alegerea orezului are un efect uriaș asupra produsului finit, la fel de mult ca și gătitul dvs. Recomand turcească orez baldo orezul paella deoarece este cel mai asemănător ca mărime, formă și textură cu orezul folosit în Uzbekistan. Spaniolă orez calasparra (folosit în paella) este o altă alegere bună. Orezul risotto poate funcționa și el, dar poate fi pe partea lipicioasă/cremoasă. Basmati va funcționa, dar doar tipul fierte (orezul „sat”) și nu seamănă deloc cu orezul uzbec. Orez din Asia de Est nu va funcționa pentru că este prea lipicios.
În Plov, este foarte important ca boabele de orez fierte să rămână separa și nu o ciupercă lipicioasă. Termenul rusesc pentru această consistență dorită este - Fărâmicios. Din acest motiv, este practic imposibil să obțineți un rezultat bun cu orezul din Asia de Est, care prin design ar trebui să rămână împreună.
Basmati este adesea folosit pentru a face plov în afara Asiei Centrale, dar în textură și formă este într-adevăr destul de diferit de orezul din plov uzbec. În plus, tinde să nu se lipească, făcându-l o alegere bună pentru un bucătar începător. Uită-te la diferența dintre aceste două imagini de mai jos. Pe de altă parte, în nordul Afganistanului au propriul lor „pulao uzbek”, care pare a fi făcut folosind orez basmati. Folosesc un tip special de orez basmati numit orez sela care își păstrează forma și tinde să nu se lipească sau să devină moale, cu excepția cazului în care îl înecați cu adevărat în apă.
Deci, pentru a rezuma, iată criteriile mele pentru orezul plov gătit corect:
1) Folosește orez cu bob mediu, nu basmati, nu fierte
2) Boabe de orez „al dente”, un pic de mestecat
3) Boabe de orez care nu sunt moale/lipicioase/cremoase; boabele trebuie definite individual și separate cu ușurință atunci când aruncați sau aruncați orezul.
Proporțiile orez-apă: Acest lucru este cu adevărat important pentru a face plov cu textura corectă și, din orice motiv, pare a fi complet trecut cu vederea în aproape toate rețetele. Sunt cu totul pentru lucrurile oculare, dar este singura dată când trebuie să fii nebun cu precizie în măsurare, dacă nu vrei un vas plin de ciuperci înmuiate. În esență, aveți nevoie de 1: 1 în volum de apă pentru orez (sau 1,2: 1 în greutate de apă pentru orez), minus cantitatea care se lipeste de orez dupa ce il clatesti la care se adauga cantitatea de apă pierdută prin evaporare (care este de obicei aproximativ 1/2 ceașcă și nu se întinde). Acest lucru va varia în funcție de configurația dvs. de gătit și de tipul de orez pe care îl utilizați (deoarece diferite soiuri de orez pot dura mai mult timp pentru a găti).
Clătirea orezului și măsurarea apei: Mai întâi, măsurați orezul uscat (să spunem că folosim 500 de grame). Clătiți orezul într-o oală, turnând apa tulbure până devine limpede. Acum măsoară greutatea orezului clătit. S-ar putea ajunge până la 700 de grame (adică există 200 de grame de apă lipite de orez). Dar avem nevoie doar de 500 * 1,2 = 600 de grame de apă, deci avem nevoie doar de un plus (600 - 200) = 400 de grame de apă. Măsurați cele 400 de grame de apă. Apoi, adăugați în apa necesară evaporării - 125 ml. Păstrați orezul clătit și apa pre-măsurată deoparte.
0,5 kg carne de miel - Am folosit cotlet de umăr de miel și picior de miel, toate funcționează bine pentru plov.
Apă pre-măsurată - Vezi deasupra
2 cepe medii3 morcovi mariSămânță de chimen - Aveți nevoie de semințe întregi - pudra de chimen este un substitut slab. Măcinați câteva linguri bune de semințe de chimen cu un mortar și un pistil - nu trebuie să fie o pulbere, doar măcinată ușor este bine.