Pierderea zahărului în timpul coacerii înseamnă că numărul de calorii ar putea fi dezactivat

31 mai 2018 | Pentru mai multe informații contactează Erik Rolfsen

Când urmezi o dietă, numărarea caloriilor înseamnă, de obicei, o atenție deosebită la etichete. Dar s-ar putea să fiți surprinși să aflați că etichetele oferă adesea informații nutriționale ale rețetei - nu produsul final. Ceea ce intră și ce iese în timpul procesării alimentelor nu sunt neapărat aceleași.

Pentru a înțelege mai bine schimbările care apar în timpul coacerii, cercetătorii de la UBC au măsurat cât din zahărul unei rețete se pierde atunci când prăjiturile sunt rumenite. Ei și-au publicat concluziile în cel mai recent număr al Journal of Nutrition and Food Sciences.

Autorul principal Ningjian Liang, doctorand în știința alimentelor, și profesorul David Kitts de la facultatea de sisteme alimentare și soluri UBC, explică concluziile lor.

zahărului

Ce ai învățat în timpul acestui studiu?

NP: Am constatat că conținutul de zahăr din produsele de patiserie nu este întotdeauna același ca înainte de coacere. Acest lucru se datorează a două procese de rumenire la care ne referim ca reacție Maillard și caramelizare. De asemenea, am constatat că cantitatea de zahăr pierdută în timpul coacerii depinde în mare măsură de tipul de zahăr utilizat, de temperatura de coacere și de alte atribute ale rețetei - de exemplu, conținutul de aminoacizi din aluat.

Cum ați condus studiul?

NL: Am făcut prăjituri folosind două tipuri diferite de zahăr, apoi am comparat cantitatea de zahăr reținută în fiecare tip de prăjitură după coacere. Primul tort a fost făcut cu zahăr invertit, care este un amestec de glucoză și fructoză. Celălalt a fost făcut cu zaharoză, zahăr de masă, care este o dizaharidă care conține glucoză legată de fructoză. După coacere, am recuperat porțiile de tort care aveau o greutate moleculară mai mică de 3.000 și am măsurat energia brută din acele porțiuni, pentru a ne oferi o măsurare în calorii.