Pierderea mirosului și impactul său asupra bucurării de alimente serioase
Pierderea mirosului poate fi cauzată de orice număr de afecțiuni și leziuni, dar modul în care afectează relația cu alimentele nu este clar înțeles.
[Ilustrație: Islenia Milien]
La fel ca mulți oameni, am crescut savurând mirosul coacerii pâinii și a fierberii fierbinți. Când am început să gătesc, am învățat să mă bazez pe parfum - primul indiciu carbonic al unui char, notele clasificate ale unui amestec de condimente pregătit corespunzător. Cu cât m-am gândit mai mult la ceea ce am mâncat de-a lungul anilor, în mare măsură pentru a-mi da seama cum să scriu despre mâncare, cu atât am luat mai mult și am început să vorbesc despre mâncare în ceea ce privește aromele ingredientelor. Dar nu m-am gândit niciodată la cât de mult mirosul mi-a ghidat relația cu mâncarea până când, în urmă cu câțiva ani, am început să-mi pierd încet simțul mirosului.
Deși puțini oameni se nasc cu o lipsă de miros congenitală, este mai frecvent să pierzi acest simț, cel puțin parțial și temporar, decât ai crede. Pierderea mirosului este un efect secundar obișnuit al oricărui lucru, de la leziuni ale capului și tulburări neurologice - probabil vinovatul din spatele propriei mele pierderi de miros - la anumite medicamente sau terapii, care se încurcă cu receptorii din pasajele nazale sau nervul care trimite semnale de la aceștia la creier. Infecțiile respiratorii la fel de simple ca răcelile obișnuite sau la fel de severe precum COVID-19 pot elimina mirosul. Pierderea mirosului este chiar o parte obișnuită a îmbătrânirii pentru mulți, deoarece receptorii nazali suferă daune constante din cauza iritanților și toxinelor de mediu și necesită înlocuire constantă, o sarcină de întreținere a corpului nostru înrăutățind în timp. Mai multe studii efectuate în ultimele decenii sugerează că un adult din cinci se confruntă cu un anumit grad de pierdere a mirosului la un moment dat - trei din cinci, dacă vorbim de persoane cu vârsta peste 80 de ani.
În ciuda prevalenței acestei probleme, există șocant de puține informații cuprinzătoare pentru cei dintre noi care încearcă să înțeleagă ce va însemna pierderea noastră pentru viața noastră în bucătărie și la mesele noastre și cum să parcurgem aceste schimbări. Într-un efort de a remedia acest lucru, am contactat un număr de cercetători principali în domeniul mirosului și gustului, precum și avocații pierderii mirosului, pentru a afla ce facem în prezent - și nu știm - despre efectul pierderii mirosului asupra relațiile cu mâncarea.
Simțul nostru gustativ, pe care îl detectăm folosind muguri pe limbi, palate moi și esofagi superiori, este contondent și de bază în sine - un instrument pentru detectarea prezențelor și nivelurilor de amărăciune, săruri, aciditate, dulceață și umami. Mirosul este mai complex. Există o dezbatere plină de viață în rândul oamenilor de știință despre cât de multe mirosuri distincte pot fi preluate de oameni cu estimări cuprinse între 10.000 și un trilion. Dar știm că compușii aromatici pe care îi detectăm prin nas și deschiderile către pasajele nazale din spatele gurii oferă majorității alimentelor multe dintre aromele lor unice. Mulți cercetători insistă că mirosul reprezintă 80-90% din aroma fiecărui aliment.
Fără miros, aceste statistici par adesea să implice că alimentele își pierd culoarea și caracterul. Carl Philpott, un expert în tulburările de miros de la Universitatea din East Anglia, a mers chiar atât de departe încât a asemănat mâncarea fără simțul mirosului cu „cartoful de mestecat”, o corvoadă de auto-întreținere fără bucurie.
Studiile asupra persoanelor cu pierderea mirosului sugerează că mulți găsesc mai puțină bucurie și satisfacție în alimente decât colegii lor mirosiți. „Aproximativ 50% dintre oameni se îngrașă după ce își pierd simțul mirosului”, spune Alan Hirsch de la Fundația de Cercetare și Tratare a Mirosului și Gustului, una dintre puținele clinici din lume care se concentrează pe pierderea mirosului, deoarece devin sălbatice pe nesănătoase alimente bogate în grăsimi și zaharuri, disperate să se delecteze cu simțurile lor rămase ale gustului adevărat. "Alternativ, 15 la sută pierd în greutate, deoarece devin deprimați de pierderea mirosului și își pierd dorința de a mânca sau pentru că nu mai primesc întăriri pozitive din alimente și își pierd interesul."
„Această nouă relație cu mâncarea nu este ceva ce aș dori pentru nimeni”, spune Chrissi Kelly, care și-a pierdut simțul mirosului în 2012 și lucrează acum cu organizația de conștientizare și susținere a pierderii mirosului, Abscent. „Poate schimba absolut viața și poate avea consecințe devastatoare”.
Dar nu toți cei care suferă o pierdere a mirosului consideră experiența la fel de traumatică sau simt același nivel de bucurie sau satisfacție pierdută în experiențele lor alimentare. Acest lucru are sens, spun Hirsch și alții, deoarece pierderea mirosului nu este o experiență monolitică. Există nivele și nuanțe.
Majoritatea oamenilor (inclusiv eu) experimentează hiposmie, o scădere a mirosului, în loc de anosmie, o pierdere completă a mirosului. Acest lucru, explică Kelly, „nu este ca reducerea volumului la radio”. Seamănă mai degrabă cu amestecul aleatoriu al unei plăci de amestecare: s-ar putea să nu mai ridici deloc un parfum (am pierdut în totalitate citricele), doar să detectezi altul la niveluri ridicate (dacă arunc o pungă de cacao concentrat, aș putea obține ceva), au probleme cu diferențierea dintre două mirosuri distincte anterior (majoritatea florilor miros acum la fel pentru mine, dacă miros deloc), devin hiperaware de câteva mirosuri (în cazul meu, mirosul de materie organică arzătoare) și ridică unele mirosuri la fel ca oricând (de ce ar trebui să fie gunoi fierbinte?). Deoarece unele mirosuri pot crește modul în care creierul nostru procesează gustul adevărat (vanilia, de exemplu, face ca dulciurile să aibă un gust mai dulce), acest remix haotic poate duce la schimbări neașteptate și în sensul gustului intact fizic.
Mulți experimentează, de asemenea, parosmie, o distorsiune care face ca creierul tău să interpreteze un parfum ca altul. („Ciocolata ar putea mirosi ca arsul de cauciuc, de exemplu”, spune Steven Munger de la University of Florida’s Center for Smell and Taste.) Un număr corect va experimenta, de asemenea, fantosmia, o distorsiune care te face să mirosi lucruri care nu sunt acolo - de obicei mirosuri neplăcute precum must sau fecale.
Natura exactă a unui amestec depinde de daunele specifice circuitelor de miros. Dar aceste circuite sunt atât de complexe, iar capacitatea noastră de a le analiza este atât de limitată, încât fiecare caz de pierdere a mirosului va fi probabil într-un fel unic - și progresul său este complet imprevizibil chiar și pentru experții experimentați.
Mai mult, puține cazuri de pierdere a mirosului sunt statice. Persoanele cu tulburări neurodegenerative se confruntă adesea cu pierderi în continuă evoluție, în timp ce persoanele care se recuperează de la un caz individual de deteriorare a sistemelor lor de miros își redobând încet elemente de parfum la ritmuri diferite - deși puțini își recuperează vreodată simțurile olfactive anterioare. „Fiecare pierdere a mirosului trebuie privită ca o vătămare”, sugerează Kelly. Ca după un mare accident de mașină, „s-ar putea să te vindeci. Oasele tale se vor tricota. Cicatricile tale se vor închide. Dar nu vei arăta niciodată la fel. ”
Cu toate acestea, G. Neil Martin, autorul cărții The Neuropsychology of Smell & Taste, și mulți alți cercetători în miros susțin că aproximativ unul din 5.000 sau 10.000 de oameni care suferă pierderea totală a mirosului la naștere sau mai târziu în viață vor avea „plăcerea și plăcerea de la mâncând decimat ”.
Și totuși, o serie de oameni cu anosmie, inclusiv bucătarul Adam Cole, regele înghețatei Ben Cohen (faima lui Ben și Jerry) și autorul cărții de bucate Joke Boon au spus că nu este cazul pentru ei sau pentru mulți alți indivizi animici cu care au interacționat. cu peste ani.