Piept pentru începători - The New York Times

Foarte populară în restaurante, această reducere intensivă în muncă a intimidat mult timp prăjiturile de casă. Dar urmați acești nouă pași și vă îndreptați spre nirvana fumurie.

pentru

De Steven Raichlen

Niciodată în analele grătarului american, pieptul - pieptul mare - nu a fost atât de larg disponibil.

Odată ce a fost provincia Texas și Kansas City, Mo., pieptul de talie mondială apare acum la Hometown Bar-B-Que din Brooklyn; la Lewis Barbecue din Charleston, S.C.; și la Smoque BBQ și Green Street Smoked Meats din Chicago. Odată considerată o reducere de valoare mică (Tootsie Tomanetz, pitmasterul în vârstă de 84 de ani de la Snow’s BBQ din Lexington, Tex., Își amintește măcinarea lui pentru a face hamburgeri), pieptul comandă acum dolarul cel mai bun la piețele de carne și la restaurantele cu grătar.

Și, odată vândut doar ca U.S.D.A. Choice sau Select, vine acum în categorii premium precum Prime și Wagyu. Statutul său a fost afirmat în 2015, când Aaron Franklin, de la Franklin Barbecue din Austin, Texas, a câștigat un premiu James Beard pentru cel mai bun bucătar din sud-vest.

Cu toate acestea, pieptul rămâne în mod ciudat în afara limitelor pentru un segment mare al populației: bucătarii de casă.

Tăierea îi intimidează pe neinițiați din mai multe motive. În primul rând, dimensiunea sa pură: o pieptă de ambalaj întreagă (așa-numita pentru că așa este livrată din casa de ambalare) cântărește între 12 și 18 lire sterline, ceea ce îl face cea mai mare bucată de carne pe care majoritatea oamenilor o vor încerca să o gătească acasă.

Apoi, există anatomia singulară a pieptului: doi mușchi diferiți, unul stivuit deasupra celuilalt, ușor oscilați și conectați printr-o cusătură de grăsime. Un mușchi este gras (pectoralul superficial, mai bine cunoscut sub numele de punct), celălalt slab (pectoralul profund, adică plat). Ambele sunt încărcate cu țesut conjunctiv dur, bogat în colagen, care conferă cărnii structura sa, dar necesită gătirea la temperaturi scăzute pentru cea mai mare parte a zilei, pentru a obține o sensibilitate adecvată.

Există și problema uneltelor. Profesioniști din piept precum Mr. Franklin și John Lewis de la Grătarul Lewis gătesc în gropi enorme fabricate din rezervoare de propan de 1.000 de galoane pe care le-au proiectat și sudat singure. Timpii de gătit sunt la fel de impunători, necesitând un angajament de opt până la 12 ore sau chiar mai mult.

Este suficient să vă faceți să comandați pur și simplu pieptul prin Uber Eats.

Ei bine, fă-ți mângâiere, deoarece prepararea grătarului în curtea din spate este mai puțin descurajantă decât crezi. Necesită doar patru ingrediente: carne de vită, sare, piper și fum de lemn. Nu este nevoie de un fumător competițional; puteți face piept excelent într-un grătar de fierbător obișnuit sau Weber Smokey Mountain sau într-un aragaz ceramic, cum ar fi un ou mare verde.

Este adevărat, este nevoie de timp și de practică și s-ar putea să te trezești să îngrijești focul când preferi să dormi. Dar rezultatele - scoarță crocantă, sărată, piperată (crusta) care cuprinde carne umedă, afumată, delicioasă, fragedă - fac ca efortul să merite.

Am cercetat piept și am gătit o mulțime de acasă pentru noua mea carte, „The Brisket Chronicles” (Editura Workman). Cu contribuția unora dintre cei mai buni maeștri de piept din țară, am distilat procesul în nouă pași simpli.

1. Carnea

Alegeți un piept de ambalator complet dacă vă simțiți ambițios. Comandați-l special de la măcelarul dvs. și planificați să petreceți o zi întreagă pregătindu-l. Pentru o croială mai ușoară, cumpărați un apartament cu piept de patru până la cinci kilograme, disponibil la majoritatea supermarketurilor; îl poți fuma în șase până la opt ore. (Uneori veți găsi porțiuni de pachete de ambalare care conțin atât vârf cât și plat; se gătesc în opt până la 10 ore.)

Primul piept, favorizat de profesioniști, este mai generos marmorat decât Choice, dar Choice oferă și o aromă amplă. Pentru o experiență de piept finală, comandați online o piept Wagyu de la Mister Brisket sau Snake River Farms. Tăiați excesul de grăsime, dar lăsați cel puțin un strat de un sfert de inci pentru a menține carnea umedă în timpul gătitului.

2. Condimentul

Majoritatea profesioniștilor din piept utilizează un condiment simplu de sare și piper (adesea denumit frecați dalmațieni, datorită aspectului său pătat). Billy Durney de la Hometown Bar-B-Que favorizează un amestec de patru la unu de piper negru cu 16 ochiuri (măcinat grosier) și sare kosher, pe care le aplică cu câteva ore înainte pentru a le da timp să pătrundă în carne. Domnul. Lewis își prinde carnea cu un amestec de muștar și suc de murături înainte de a aplica condimentele, pentru a-i ajuta să adere la carne și să adauge un strat suplimentar de aromă. Preferința mea este de părți egale sare grosieră și boabe de piper negru crăpate, cu o lingură de fulgi de ardei roșu pentru a crește căldura.