Pie crust 101 Sfaturi și trucuri pentru a vă duce crusta la nivelul următor - Los Angeles Times
Când le spun oamenilor că am crescut într-o familie de brutari de plăcinte, este ușor să-mi imaginez că mă laud. Plăcințele mamei mele sunt legendare - umpluturi bogate, catifelate de cremă sau plăcinte cu fructe îngrămădite, fiecare înfășurate într-o crustă ornamentată, aurie și cu cele mai delicate straturi. Și nu mă lăsa pe bunica mea; pe vremea ei, era cunoscută sub numele de „Pie Baker of Villa Park”, o mică suburbie la vest de Chicago.
Când m-am dus să încep să-mi fac propriile plăcinte, nu m-am gândit prea mult la asta. Prepararea plăcintelor a fost ceva ce familia mea a considerat de la sine înțeles. Dar apoi am feliat în acea primă plăcintă de casă - era dovleac, adus la o potluck de lucru - și am găsit, spre groaza mea, nu o plăcintă perfectă, de la sine înțeleasă, ci o bulă de aluat crud sub stratul de umplutură. Există unele greșeli pe care nici măcar un camion de frișcă nu le poate acoperi.
Cred că coaja de plăcintă este intimidantă, chiar mai mult decât pâinea. Gândește-te la asta: se întâmplă atât de multe lucruri.
Câteva zeci de ani mai târziu, o schimbare de carieră, câteva locuri de muncă în restaurant și catering și câteva sute de plăcinte mai târziu, abilitățile mele s-au îmbunătățit - deși încă nu se potrivesc cu cele ale mamei sau bunicii mele. Dar am învățat multe și continuu să iau sfaturi. Recent, am vorbit cu câțiva experți și am testat mai mult de o duzină de combinații de grăsimi, făină, ingrediente și trucuri. Iată rezultatele mele.
Alegerea grăsimii potrivite
Brutarii pasionați de plăcinte tind să aibă un zel religios cu privire la tipul de grăsime care intră în cruste și nu fără un motiv întemeiat.
„Grăsimile și scurtările sunt absolut esențiale pentru plăcinte”, spune Ernest Miller, șef de cercetare și dezvoltare la Coast Packing Co., un furnizor important de grăsimi animale și scurtări pentru gătit, coacere și prăjire cu sediul în Vernon. Tipul de grăsime determină aroma și poate influența textura finală și culoarea crustei. Brutarii tind să folosească unul din cele trei tipuri - unt, scurtare sau untură - sau o combinație. Dar care și de ce?
Untura este printre cele mai tradiționale grăsimi de bucătărie, odată făcute din porci de patrimoniu crescuți special pentru grăsimea lor. „În anumite momente din istoria noastră, untura era de fapt mai scumpă decât carnea de porc”, spune Miller. Nu vă deranjează niciodată costul untului. „Nu ai folosi unt pentru coacere decât dacă ai fi bogat”.
Miller remarcă faptul că scurtarea, odată cu introducerea lui Crisco în 1911, a fost creată pentru a imita efectele unturii, dar la o fracțiune din preț. „O crustă complet Crisco vă va oferi cea mai bună graniță”, notează Rose Levy Beranbaum, autorul cărții „The Pie and Pastry Bible”, „dar nu folosesc scurtarea, pentru că nu există aromă”.
De-a lungul anilor, am început să-mi fac crusta folosind un raport de două treimi unt la o treime scurtare. Am constatat, mai ales când păstrez grăsimile reci până când coaja intră în cuptor, obțin unele dintre beneficiile scurtării în marginile mele detaliate, împreună cu aroma untului. (Pentru plăcintele sărate, de obicei voi înlocui scurtarea cu untură sau chiar cu slănină, gâscă sau grăsime de rață, care conferă crustei o aromă sărată excelentă și o colorare bogată.)